Atelier Papaioannou: ελληνική ψαροφαγία στη Στοά Σπυρομήλιου

Μπαίνοντας στο City Link από την είσοδο της οδού Αμερικής, αμέσως μετά το Μικρό Παλλάς, είδα να υψώνεται ως πύλη φωτός το τεράστιο 2025, που σχηματίζουν δεκάδες χρυσά λαμπιόνια, λες για να γιορτάσουν την έλευση του Atelier Papaioannou. Η στοά, όπως πάντα τις μέρες των Χριστουγέννων είναι στολισμένη. Στο κέντρο της, το νέο εστιατόριο του ομίλου Παπαϊωάννου και της S One, συντονισμένο μ’ ένα δικό του τρόπο στο πνεύμα της γιορτής.

Καθίσαμε σ’ ένα από τα εξωτερικά τραπέζια του deck, όπου, ευτυχώς, δεν φτάνουν οι ήχοι της περατζάδας. Μετά από όσα διάβασα και άκουσα δια ζώσης, ανυπομονώ να δω τι διαφορετικό γίνεται εδώ. Διατρέχω τον κατάλογο, προσπερνώ τα διάφορα ωμά και τα όστρακα, που και αυτά προτείνονται με άποψη, όπως θα διαπίστωνα αργότερα. Φτάνοντας στα ορεκτικά και στα κύρια πιάτα, συνειδητοποιώ πως σ’ αυτό το νέο του εστιατόριο ο Γιώργος Παπαϊωάννου θέλησε να κάνει μια σπουδή στην παραδοσιακή μας ψαροφαγία, προσεγγίζοντάς τη μ’ έναν πιο σύγχρονο, αλλά και σεβαστικό τρόπο. Για παράδειγμα θα αναφέρω το κεμπάπ ψαριού με πιπεριά Φλωρίνης,  που όταν το δοκίμασα ένιωσα πως η νοστιμιά του θα το κάνει… viral.

Φυσικά, η παραγγελία μας είχε το χαρακτήρα μιας «γενικής επισκόπησης» καθώς ξεκινήσαμε με όστρακα – αδυναμίες είναι αυτές! – και μια πολύ καλοφτιαγμένη ταραμοσαλάτα για να φτάσουμε εκεί που τον πρώτο λόγο έχει η θάλασσα. Το σασίμι σφυρίδας με φινόκιο, λιτό και ουσιαστικό με κέρδισε. Ψάρι και φινόκιο σωστά κομμένα, με δυο κλαράκια φύκι- σταφύλι της θάλασσας (umibudo) να του προσθέτουν τραγανότητα και θαλασσινή φρεσκάδα.

Παραγγείλαμε και τη σούπα με ψάρι ημέρας. Αμέσως μας ενημέρωσαν ότι μαγειρεύεται εκείνη την ώρα, οπότε απαιτεί το χρόνο της – το εκτίμησα ιδιαιτέρως – και συνεπώς αποδεχτήκαμε ότι θα ερχόταν εκτός της λογικής σειράς, όπερ και εγένετο. Άξιζε τον κόπο. Τώρα, όμως, που το ξέρουμε, κάποια επόμενη φορά θα την παραγγείλουμε εκ των προτέρων.

Στη συνέχεια ήρθε το μαγιάτικο άψογα ψημένο, με ελάχιστο κόλιανδρο, τόσο όσο να μην σκεπάζει, με το κουνουπίδι – σε τρεις διαφορετικές υφές ωμό, πουρέ και σοταρισμένο. Στα κύρια πιάτα εκτίμησα ιδιαίτερα τη φίνα ρεβιθάδα με το καπόνι και τα σέσκουλα και τη σκορπίνα με τα τσιγαριαστά χόρτα και τον αχινό. Δυο πιάτα που ο Γιώργος Παπαϊωάννου μπορεί να μην ανακάλυψε σε κάποιο υπαρκτό συνταγολόγιο ελληνικής κουζίνας, αλλά έτσι μαγειρεμένα από τον executive-chef των εστιατορίων Papaioannou, Κωνσταντίνο Παππά (τον ταλαντούχο ανιψιό του) και την ομάδα του, δίνουν την εντύπωση πως βασίζονται σε συνταγές κάποιας τοπικής μας παράδοσης. Όλα αυτά με οδηγούν στην υπόθεση ότι το όνομα «Atelier» αναφέρεται στη διαφορετικότητα του concept, το οποίο βρίσκω αρκετά τολμηρό. Θα πρέπει να είσαι Παπαϊωάννου για να καταφέρεις να επιβάλεις τη μαγειρική σου άποψη και μάλιστα στο City Link, στην καρδιά της κοσμοπολίτικης Στοά Σπυρομήλιου, που τα τελευταία χρόνια έχει απεμπολήσει κάθε ελληνικότητα. Ο ίδιος λέει πως εμπνέεται και από την οικογενειακή του παράδοση, πως βασίζεται τις παλιές συνταγές του πατέρα του, σε παλιά τους πιάτα, από τις πρώτες εποχές του οικογενειακού τους εστιατορίου, που ξεκίνησε την πορεία του κάπου στα σοκάκια του γραφικού Μικρολίμανου. Ανάμεσα τους εκείνος ο τρυφερός και εύχυμος ροφός με τις κυδωνάτα κομμένες πατάτες, που ήρθε στο τραπέζι μας, αχνισμένος στην εντέλεια, διατηρώντας τη σπαργή του, με το χυλωμένο ζωμό του να μοσχοβολάει θάλασσα, ως μάθημα παραδοσιακής μαγειρικής για τις επερχόμενες γενιές μαγείρων.

Στο Atelier Papaioannou σημαντικό ρόλο παίζει πρώτη ύλη, τα φρέσκα ψάρια και τα θαλασσινά που καθορίζουν καθημερινά το μενού. Και εδώ θα ανοίξω μια μικρή παρένθεση για να υπενθυμίσω, για μια ακόμα φορά, πως ο πελάτης πρέπει να χαίρεται όταν του ανακοινώσουν ότι κάποιο πιάτο «δεν υπάρχει» μια συγκεκριμένη μέρα. Αυτό σημαίνει πως δεν το επέτρεψε η ψαριά, η εποχικότητα, ο καιρός και τα καπρίτσια του. Αυτό σημαίνει ψαροφαγία, εξάλλου. Για αυτό και οι Γάλλοι λένε πάντα: “selon l’ arrivage”, που σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει «ανάλογα με το τι θα μας φέρει ο ψαράς» και όλοι το σέβονται και δεν γκρινιάζουν στα… TripAdvisor πως τα μισά πιάτα δεν υπήρχαν.

Κλείνοντας με τις εντυπώσεις μου, θέλω να σταθώ και στα της πόσης: στην εξαιρετική λίστα κρασιών και αποσταγμάτων του Atelier, που έχει σχεδιάσει η sommelière του Ομίλου, Βασιλική Γιάνναρη. Όσον αφορά στις σοφές προτάσεις του sommelier Γιώργου Σωμαράκη, όμως, αναφερθώ μόνο στις δύο τελευταίες∙ στον επιδόρπιο οίνο, DonnaFugata του Ben Ryé, ένα passito di Pantelleria, από την ποικιλία zibibbo (μοσχάτο Αλεξανδρείας), με το οποίο συνοδέψαμε τα επιδόρπια μας (ταίριαξε άψογα με την τάρτα αχλάδι, αλλά στάθηκε επάξια δίπλα στο απρόσμενα ευχάριστο επιδόρπιο μήλο τριαντάφυλλο - το στήσιμο του με μπέρδεψε, αρχικά, το πήρα για παραλλαγή της charlotte.

Η επόμενη πρόταση του ήταν εκείνο, το «τελευταίο dram» που έμελλε να κλείσει το γεύμα μας. Ο sommelier, λες και το ήξερε, μας πρότεινε το αγαπημένο μου vin de liqueur, μια Ratafia champenois (solera 90-19) του Henri Giraud, (που παράγεται «κόβοντας» το φρέσκο μούστο της σαμπάνιας με απόσταγμα (το marc de Champagne), το οποίο προτείνεται συνήθως και ως απεριτίφ. Ίσως για αυτό με εντυπωσίασε το πόσο όμορφα ταίριαζαν οι μόλις 16% vol δίπλα στον καφέ μας.

Την ώρα που ανταλλάσσαμε ευχές για τις γιορτές, συμφωνήσαμε να ξαναβρεθούμε στο Atelier. Βλέπετε, όταν ο επαγγελματισμός του σέρβις συμβαδίζει με τη νοστιμιά του φαγητού, τότε όλοι καταλήγουμε σε εκείνο το νεφελώδες «περάσαμε καλά!», που ο καθένας ερμηνεύει κατά το δοκούν.

Info: City Link - Στοά Σπυρομήλιου, Βουκουρεστίου 3 ή Αμερικής 2, Σύνταγμα, τηλ. 2103211315, ανοιχτά: Καθημερινά από 13:00-01:00, τιμές: €60-70, ανάλογα με τα ψάρια