Ιβάν Σβιτάιλο

Η μέρα μου ξεκινάει αναζητώντας καφεΐνη. Έναν espresso freddo. Έχω προσαρμοστεί πολύ καλά στον ελληνικό τρόπο διατροφής, γι’ αυτό και δεν είμαι του πρωινού. Θα φάω το πολύ ένα γιαούρτι και τα καλά τα τρώω αργότερα.

Είμαι του junk food. Γενικά είμαστε οι χορευτές. Δεν θεωρώ ότι προσέχω ιδιαίτερα. Νιώθω ότι έχω ανάγκη να φάω ρύζι ή κρέας. Αλλά θα κάνω και τις junk εξορμήσεις μου όπως  στο Καλίνκα Μαλίνκα στα Εξάρχεια για τα τέλεια πιροσκί του.  Μ’ αρέσουν και τα σουβλάκια στον Έλβις στον Κεραμεικό.

Όταν είναι οι μέρες δύσκολες, όταν για παράδειγμα έχω διπλή πρόβα και είμαι όλη μέρα έξω ή τρώω κάτι έξω ή μαγειρεύω καμιά φορά και το παίρνω μαζί μου. Μαγειρεύω τα πάντα. Πολλές φορές όμως μ’ αρέσει να φτιάχνω καγιανά.  Βάζω μέσα ντομάτα, πιπεριά και αυγά. Είναι και γρήγορα και το παίρνω και μαζί μου σ’ ένα μπολ.  Η ομελέτα είναι γενικά αγαπημένο μου εύκολο φαγητό… Μην την υποτιμάτε την ομελέτα… Μπορεί να γίνει ένα γευστικό αριστούργημα. Επίσης είμαι καλός στο να μαγειρεύω κρεατικά.  Θα φτιάξω μπριζόλα. Θα ψήσω το κοτόπουλο στο φούρνο. Θα βάλω μέσα μυρωδικά και μπαχαρικά. Το γεύμα πρέπει να είναι πλήρες. Από υδατάνθρακες μέχρι πρωτεΐνες και οι συνδυασμοί είναι απεριόριστοι και έτσι προκύπτει και το παιχνίδι της μαγειρικής. Αναγνωρίζεις μια απλή σειρά των πραγμάτων, πόσο χρόνο χρειάζεται για να μαγειρευτεί. Νομίζω ότι τα καταφέρνω, δοκιμάζοντας… Τα φαγητά μου είναι απλά. Μου αρέσει να ψήνω, θεωρώ ότι αν τρως κρέας είναι το πιο υγιεινό να το ψήσεις στα κάρβουνα. Αυτό το φαγητό θα έκανα αν είχα και αγαπημένους φίλους στο σπίτι: θα έψηνα κρέας, μου είναι εύκολο. Μου αρέσει να ανάβω φωτιά και να ψήνω. Το κάθε κρέας θέλει το χρόνο του και τον τρόπο του. Το μοσχάρι θέλει λίγη ώρα και δυνατή φωτιά. Το χοιρινό θέλει περισσότερη ώρα. Το κοτόπουλο θέλει πάρα πολύ. Θα μπορούσα να μαρινάρω επίσης γρήγορα κάτι.

Πάντως για να γυρίσω πάλι στα αγαπημένα μου αυγά, με αυτά σε ομελέτα θα καταπολεμούσα το άγχος ή τη στεναχώρια μου, αν και νομίζω πως όταν φτάνεις στο βαθμό παρηγοριάς ως προς το φαγητό, δεν σε νοιάζει πολύ τι τρως.  Εμένα κυρίως για να με παρηγορήσει κάτι θα πρέπει να με κάνει να ξεχαστώ  και  η μαγειρική ένας τρόπος να ξεχνιέμαι. Να απασχολώ τον εαυτό μου.

Υπάρχουν κάποια φαγητά που τα συνάντησα μόνον στην Ελλάδα. Γιουβέτσι ας πούμε. Εμείς ζυμαρικά δεν χρησιμοποιούμε στην Ρωσία, το κριθαράκι μου έκανε εντύπωση και στην όψη και η γεύση. Το γιουβέτσι λοιπόν είναι από τα αγαπημένα μου. Επίσης, μου αρέσει πολύ ο μουσακάς, είναι αξεπέραστος. Σε βαθμό εξάρτησης. Όπως και το χταπόδι, είτε ξυδάτο είτε ψητό είτε με μακαρονάκι κοφτό. Επίσης τα μακαρόνια με κιμά είναι αξεπέραστο πιάτο!  Μπορω να τρώω κάθε μέρα χωρίς  πρόβλημα. Είπα μακαρόνια και θυμήθηκα την «Κανέλα» στο Γκάζι. Την εποχή που έκανα πρόβες στην περιοχή έτρωγα εκεί. Και μάλιστα με την μαγείρισσα είχαμε αποκτήσει σχέσεις, πολύ δεμένες. Η ίδια μου έφερνε το πιάτο με τα μακαρόνια που έτρωγα… Όμως άλλο ένα εστιατόριο που έχει συναισθηματική αξία για μένα είναι το Π-Box.  Εκεί εργάζεται ως βοηθός σεφ του Χριστόφορου Πέσκια, ο Σωτήρης Κοντιζάς, ένας φίλος. Μ’ αρέσει πολύ να πηγαίνω και να έχω το φίλο μου απέναντι να φτιάχνει πιάτα και να παρακολουθώ πως διαχειρίζεται τα λαχανικά, το κρέας, το ψάρι... Συνήθως εκεί τρώω τα πάντα… Όμως πρόσφατα έφαγα  μια μανιταρόσουπα, αφρώδη που ήταν εξαιρετική.

Μ’ αρέσει πολύ το κρασί. Είχε τύχει μάλιστα στο ελληνικό εστιατόριο «Κελάρι» που δούλευα στη Νέα Υόρκη να έχουμε μεγάλο  winelistαπό ελληνικά κρασιά και ξένα και έτσι να γνωρίσω περισσότερες ετικέτες. Εμένα μ’αρέσει το λευκό. Αγαπώ το «Σαντορίνη» του Σιγάλα, το Μοσχοφίλερο του Μπουτάρη και εκτιμώ πολύ τα Sauvignon Blanc.

Στην Νέα Υόρκη έζησα δύο χρόνια. Είναι μια πόλη με αναρίθμητα εστιατόρια και δοκίμασα γεύσεις από όπου μπορείτε να φανταστείτε… Από την Ελλάδα μέχρι την Γουαδελούπη. Παρόλα αυτά νομίζω ότι είμαι πολύ δεμένος με τις ελληνικές γεύσεις. Και αυτό επειδή οι ελληνικές γεύσεις εξαρτώνται από τα υλικά που είναι πολύ καλύτερης ποιότητας χωρίς να τα χρυσοπληρώνεις. Τρως ντομάτα και είναι ντομάτα, η φέτα είναι φέτα. Προτιμώ απλά πράγματα καλής ποιότητας αντί για γκουρμέ που δεν ξέρω από πού κατάγονται.  

Σε ένα εστιατόριο εστιάζω στο καλό σέρβις και το καλό σέρβις δεν είναι πάντα, ούτε το γρήγορο ούτε το υπερβολικά ευγενικό. Ένας άνθρωπος που δουλεύει σ’ ένα εστιατόριο πρέπει να αντιμετωπίζει τους πελάτες του με ειλικρίνεια, να σέβεται ο ίδιος το χρόνο και την κούραση του και ταυτόχρονα να σέβεται τον κόντρα ρυθμό που έχει αυτός που έχει έρθει να φάει. Είναι δύσκολη ισορροπία γι’ αυτό και το επάγγελμα αυτό θεωρώ ότι είναι από τα πιο πολύπλοκα και δύσκολα. Να εξυπηρετείς κάποιον. Με ενοχλεί αφάνταστα να φτάνει ένα πιάτο στο τραπέζι και να μην ξέρει σε ποια θέση πρέπει να πάει. Δηλαδή, όταν γίνεται η ερώτηση «ποιος έχει παραγγείλει το αρνάκι»… Είναι λίγο απρόσωπο, ενώ δεν θα έπρεπε. Δεν πρέπει να καταλαβαίνεις πώς φεύγει το προηγούμενο και έρχεται το επόμενο πιάτο. Χωρίς να χρειάζεται να διακόψεις την συζήτηση που έχεις. Η αν πρόκειται να ασχοληθείς με το σέρβις που σου κάνουν να είναι κάτι διασκεδαστικό και ευχάριστο. Παράδειγμα, στο εστιατόριο που ήμουνα, εγώ έπρεπε να ξεκοκαλίσω τα τεράστια ψάρια που σερβίραμε στα τραπέζια, μπροστά στους πελάτες. Αυτό ήταν μια διαδικασία που μπορούσα να την κάνω δίπλα, χωρίς να δώσω σημασία στον πελάτη ή μπορούσα να τον εντάξω στο… τελετουργικό. Να του δείξω πως γίνεται το φιλετάρισμα ας πούμε, να ενδιαφερθώ για το τι κρασί θα παραγγείλει και αν μπορεί να συνδυαστεί. Νομίζω πως όταν κάποιος δίνει σημασία στη δουλειά του και στις λεπτομέρειες της, προσπερνά τα περιττά. Μπαίνει σε ένα άλλο επίπεδο και νομίζω ότι ο πελάτης ακολουθεί. Η ισορροπία είναι δύσκολη και ο πελάτης είναι δύσκολος. Ειδικά όταν πληρώνει πολλά χρήματα δεν είναι ποτέ ικανοποιημένος. Πρέπει να κάνεις μεγάλη προσπάθεια. Πρέπει να ξέρεις τη δουλειά. Πρέπει να ξέρεις πώς να σερβίρεις ένα πιάτο, να ξέρεις τα συστατικά του…

Μ’ αρέσει να περνάω χρόνο στο σούπερ μάρκετ. Μ’ αρέσει να ψωνίζω και  να εξοπλίζω την κουζίνα μου με βασικά πράγματα. Από Pumaro,  ρύζι και μακαρόνια μέχρι κρέατα. Εκεί όμως που το ψάχνω  περισσότερο είναι στις βιτρίνες με τα αλλαντικά και τα τυριά… Τρελαίνομαι για παρμεζάνα, αλλά και για τα ελληνικά τυριά, όπως  γραβιέρα Κρήτης ή  φέτα και έχω εμμονή με το σαλάμι αέρος. Αυτό είναι ίσως μια συνήθεια από τη Ρωσία. Γιατί και εκεί έχουμε πολύ ιδιαίτερα αλλαντικά.

Το ψυγείο μου έχει τις καλές και τις κακές του μέρες… Στις καλές είναι γεμάτο. Υπάρχουν  πάντα φρέσκα πορτοκάλια για  να στύβω το πρωί χυμό  τυρί- ζαμπόν,  γαύρο μαρινάτο χειροποίητο από μένα. Μπορεί να πάω στην ψαραγορά, να πάρω γαύρο και να το μαρινάρω.. Τον βάζω σε ένα γυάλινο σκεύος με  λάδι, ρίγανη και αλάτι και τον αφήνω να μαριναριστεί.  Επίσης στο ψυγείο υπάρχουν  αυγά και ντομάτες. Μ’ αρέσει  πολύ η ντομάτα σε όλες της τις μορφές . Κυρίως όμως λιαστή.  Είμαι γενικά του αλμυρού πιο πολύ. Μ’ αρέσουν όλα τα τουρσιά. Η γιαγιά μου θυμάμαι από μικρός που ήμουνα είχε μια τεράστια ντουλάπα και έκανε τουρσί ντομάτα, αγγούρι, μελιτζάνα. Τα ετοίμαζε και τα έβαζε σε πολύ μεγάλα δοχεία και αυτά υπήρχαν όλο το χρόνο στο τραπέζι. Επίσης θυμάμαι, και το borschtτης γιαγιάς μου. Είναι η ρώσικη σούπα με τα παντζάρια, το λάχανο και μοσχάρι και καρότο και πατάτα αλλά και τα βραστά νταμπλινγκς που φτιάχνουν στην Ρωσία με  γέμιση κρέας, πατάτα μέχρι και γλυκό βύσσινο. Και πάντα τη χώρα μου μού τη θυμίζει το χαβιάρι. Έμενα στη Γιάλτα που είναι παραλιακή πόλη και υπήρχαν πολλοί ψαράδες. Ήταν πιο φτηνό το χαβιάρι από τα ψάρια και υπήρχε στην διατροφή μας καθημερινά.

Ψάρι θα έτρωγα και στην τελευταία μέρα μου πάνω στη γη… Στην Αμοργό, ένα νησί που λατρεύω! Έτσι και αλλιώς νιώθω περισσότερο Έλληνας.