Το καλοκαίρι του 1979, στην ονομαστική γιορτή του Ηλία Σκουλά και όταν αυτός ήταν δώδεκα ετών, ο πατέρας του έφερε στο σπίτι έναν ραδιοενισχυτή, ένα πικάπ και δυο δίσκους βινυλίου. Ο πρώτος ήταν το Ritchie Blackmore`s Rainbow και ο δεύτερος το “Bad Girls” της Donna Summer. Εκείνη την ημέρα, ένα μαγευτικό ταξίδι στο χώρο της μουσικής ξεκινούσε και εγώ σήμερα γεμάτος περιέργεια κλήθηκα να ανακαλύψω πως, όλο αυτό συνδέεται με το μαγειρικό του μυαλό και τη γαστρονομία.
Μπαίνοντας στο σαλόνι του Ηλία Σκουλά έρχεσαι αντιμέτωπος με ένα ομοίωμα του Slimer που για όσους δεν γνωρίζουν πρόκειται για το πράσινο γλοιώδες φάντασμα από τις ταινίες των Ghostbasters. O Slimer κάθεται επιβλητικός στην άκρη ενός ηχοσυστήματος που προσωπικά είναι ότι πιο άρτιο έχω δει σε οικιακό σύστημα ήχου, με τη λέξη οικιακό να μοιάζει τελικά πολύ φτωχή για να το περιγράψει.
«Ξεκινάω τη μέρα μου πάντα με μουσική. Αν δεν το κάνω είναι σα να μου λείπει κάποια βιταμίνη», μου λέει. «Πριν ανοίξω την καφετιέρα μου ανοίγω τις λάμπες στον ενισχυτή να ζεσταθούν. Αυτό το ηχοσύστημα μου πήρε χρόνια και πολλά χρήματα για να το φτιάξω. Δεν είναι ότι μου περίσσευαν λεφτά και το έκανα για να το παίξω κάποιος. Άλλωστε το να καταφέρεις να ακούς μουσική με αυτόν τον τρόπο είναι πολύ μοναχικό επάγγελμα όπως ακριβώς και η μαγειρική στο επίπεδο του πρωταθλητισμού. Τα ηχεία τα έχω από τα τέλη της δεκαετίας του 90 αλλά σχεδόν όλα τα άλλα που βλέπεις τα απέκτησα σιγά σιγά από την εποχή του covid. Τότε ήταν που άρχισα να ψάχνομαι. Άλλαξα σχεδόν τέσσερις - πέντε ενισχυτές. Όταν παίρνεις ένα πολύ καλό μηχάνημα μετά θέλεις όλα τα μέρη του συστήματος να είναι αντάξια του διπλανού τους, κάτι σαν μπριγάδα. Και στη μαγειρική δεν μπορείς να έχεις κάποιον που να πετάει στη ζεστή κουζίνα, έναν μέτριο ζαχαροπλάστη, έναν μέτριο στην κρύα και έναν πολύ δυνατό σεφ. Δεν γίνεται.»
Μου δείχνει περήφανα όλα τα κομμάτια του συστήματος που έχει χτίσει. Δεκάδες βινύλια στέκονται σε ράφια ενώ κάποια άλλα βρίσκονται στοιβαγμένα στο πάτωμα όπως άλλωστε συμβαίνει σε κάθε σπίτι μουσικόφιλου που σέβεται τον εαυτό του. «Όταν από ατύχημα άκουσα ενισχυτή με λάμπες άλλαξε όλη μου η φιλοσοφία», λέει δείχνοντας τον “λαμπάτο” Audio Note που βρίσκεται απέναντι μου. «Μετά από αυτό πούλησα ότι ενισχυτή με τρανζίστορ είχα και έκανα στροφή στον αναλογικό ήχο. Αυτές οι λάμπες που βλέπεις είναι new old stock. Είναι καινούριες λάμπες που έχουν μείνει στα ράφια της αμερικάνικης πολεμικής βιομηχανίας κυρίως. Όπως καταλαβαίνεις έχουμε φτάσει στο σημείου του εκκεντρισμού, λέει χαμογελώντας.»
«Τι θέλεις να ακούσεις;», με ρωτά. Δεν είμαι εγώ το θέμα σήμερα του απαντάω και πιάνει από το ράφι ένα CD. Σε λίγα δευτερόλεπτα οι πρώτες νότες του “Cluster One” των Pink Floyd διαχύθηκαν στον χώρο με το ηχητικό αποτέλεσμα να είναι συγκινητικά άρτιο. Εκπληκτική διαύγεια ήχου σε ένταση που δεν τη συναντάς εύκολα μέσα σε σπίτι. Είναι το “Comfortably Nub” το καλύτερο κιθαριστικό solo όλων των εποχών; Η ερώτηση μου τον κάνει να σηκωθεί. Θα έλεγα ακόμα δύο, μου λέει κατευθυνόμενος σ` ένα ράφι βινυλίων. Αυτό, το “Hotel Califronia” και αυτό που θ` ακούσεις σε λίγο, μου λέει και πιάνει με προσοχή ένα δίσκο. Ανοίγει το πικάπ κα πολύ σύντομα η βελόνα αρχίζει να γρατζουνά πάνω στο “Telegraph Road” των Dire Straits. Ακούσαμε και τα δεκατέσσερα λεπτά του τραγουδιού σχεδόν αμίλητοι.
Καθόμαστε γύρω από ένα μεγάλο μαύρο τραπέζι που έχει πάνω μερικά αραδιασμένα CD, ένα αντίτυπο της βιογραφίας του Prince, ένα κίτρινο σημειωματάριο με χειρόγραφες συνταγές, ένα laptop και ένα πιάτο σπανακόρυζο. Έχει γυρίσει καθυστερημένα από ένα μεσημεριανό ραντεβού που κράτησε παραπάνω απ` όσο θα έπρεπε. Έτσι είμαι εγώ, συμπεριφέρομαι σα να γνωριζόμαστε είκοσι χρόνια, λέει τρώγοντας την τελευταία του μπουκιά. Σε αυτό το τραπέζι κάθομαι ακούω μουσική και γράφω συνταγές. Το ένα βοηθάει το άλλο.
Έχεις συνδέσει ποτέ τη μουσική με κάποιο συγκεκριμένο πιάτο;
Νομίζω πως έχω συνδέσει τη μουσική περισσότερο με μαγειρικές περιόδους και όχι τόσο με συγκεκριμένα πιάτα. Την περίοδο του Food Mafia ας πούμε άκουγα πολύ BB King. Όταν έφτιαχνα τα burger του συγκεκριμένου μαγαζιού άκουγα το ηλεκτρικό blues του George Thorogood. To 2021, όταν σχεδίαζα ένα μεξικάνικο άκουγα πολύ τους CARS. Όχι ότι έχουν κάποια σχέση με το Μεξικό, απλά θυμάμαι ότι για έναν αδιευκρίνιστο λόγο εκείνη την περίοδο δεν μπορούσα να ακούω τίποτα άλλο.
Με αφορμή τα πρώτα του ακούσματα, τον ρωτάω για τον Ronnie James Dio και τα μάτια του παίρνουν φωτιά. Αρχίζει και σιγοτραγουδάει το “Catch The Rainbow” ενώ μου λέει πως το Holy Diver αποτελεί γι` αυτόν ένα από τα πιο κλασσικά album που έχουν κυκλοφορήσει ποτέ. Η συζήτηση αυτόματα μεταφέρεται στους Black Sabbath και στην ερώτηση μου Ozzy ή Dio με σταματά. «Εδώ έχω άποψη», μου λέει. «Πιστεύω ότι το “Heaven & Hell” είναι ο καλύτερος δίσκος που έχουν βγάλει οι Black Sabbath αλλά όταν ακούς την μεταλλική φωνή του Ozzy με την κιθάρα του Iommi όλα σταματάνε εκεί. Ο Ozzy μπορεί να μην έχει την τέλεια φωνή αλλά αυτή η χροιά που έχει είναι σήμα κατατεθέν του συγκροτήματος. Δεν σου κρύβω ότι μπήκα να πάρω εισιτήρια για την τελευταία τους συναυλία που ανακοίνωσαν πρόσφατα. Περιττό να σου πω πως είχα 168.000 άτομα μπροστά μου.»
Αλήθεια
υπάρχουν τέλεια album και τέλεια πιάτα;
Για μένα δεν υπάρχει δέκα στα δέκα. Όποιος μου πει ότι έχει δοκιμάσει ένα πιάτο από μένα και είναι τέλειο θα τον θεωρήσω εριστικό και εγκάθετο. Όσες φορές έχουν έρθει και μου έχουν πει κάποιοι ότι είναι το καλύτερο πιάτο που έχουν φάει στη ζωή τους, το έχω βγάλει από το μενού. Αν δεν βλέπω περιθώρια βελτίωσης με πιάνουν τα ψυχολογικά μου. Το ίδιο ισχύει και για τη μουσική. Προσωπικά μιλώντας, δεν υπάρχει album που είναι τέλειο. Πάντα υπάρχει ένα σημείο που θα το βαρεθείς, θα το πας παρακάτω ή που ο καλλιτέχνης θα το έχει βάλει για να γεμίσει τον χρόνο. Αυτό το ξέρουμε όλοι. Τέλεια κομμάτια ενδεχομένως να υπάρχουν αλλά album μάλλον όχι.
Όταν μαγειρεύεις ακούς μουσική, ρωτάω ενώ από τα ηχεία ακούγεται το “Night Terror” των Dream Theater που αποτέλεσε και την μοναδική προσωπική επιλογή της βραδιάς. «Δεν θέλω να ακούω μουσική σε κακές συνθήκες και γενικώς δεν μου αρέσει να με συνοδεύει μουσική από ένα τραντζιστοράκι ή από ένα κινητό. Όταν συμβαίνει εκνευρίζομαι. Όταν ακούω μουσική θέλω να είμαι εκεί και νομίζω δεν θα βοηθούσε στη δουλειά, όπως και να `χει. Μπορεί να σου δίνει ένα ρυθμό, αν είσαι ίσως σε ένα street food festival ή σε μια καντίνα με πολύ κόσμο μπροστά σου αλλά εγώ όταν είμαι στην κουζίνα θέλω να είμαι συγκεντρωμένος. Δεν μπορώ για παράδειγμα να ακούω Chuck Berry “Roll Over Beethoven“ και να μαγειρεύω. Κάτι δεν θα πάει καλά.»
Περνώντας σε ερωτήσεις της σφαίρας του φανταστικού τον ρωτάω ποιον καλλιτέχνη θα πήγαινε για φαγητό στη Μουσουρλού και στο Don`s, ερώτηση που φάνηκε να τον προβληματίζει. «Στη Μουσουρλού θα πήγαινα τον Rob Hallford, γιατί είναι μερακλής και μου αρέσουν πολύ οι Judas Priest. Νομίζω θα του άρεσε πολύ εκεί. Στο Don`s θα πήγαινα την ροκαμπίλι ονείρωξη μου, την Poison Ivy, την κιθαρίστρια των Cramps. Eίναι από το νότιο LA και νομίζω θα καταλάβαινε ακριβώς τι κάνω εκεί. Κάνω καλιφορνέζικο burger. Ναι, θα ήθελα να φάω εκεί με την Ivy και με τον Lux Interior αλλά επειδή αυτός πέθανε πριν αρκετά χρόνια, ας μιλήσουμε καλύτερα για τους ζωντανούς.»
Αν μπορούσες να μαγειρέψεις backstage για το αγαπημένο σου συγκρότημα ποιο θα ήταν αυτό και τι θα ετοίμαζες;
Το αγαπημένο μου συγκρότημα διαχρονικά είναι οι Rolling Stones αλλά αυτός ο Mick Jagger τα τελευταία εξήντα χρόνια είναι πενήντα κιλά», λέει γελώντας. Σίγουρα δεν θα έφτιαχνα κάτι σε Junk Food. Τρώνε κρέας άραγε αυτοί;», αναρωτιέται. «Ας υποθέσουμε ότι τρώνε. Θα τους έφτιαχνα μάλλον κάτι σε finger food. Θα έκανα ένα τζελ γλυκοπατάτας σαν περουβιανή causa και από πάνω θα πήγαινα σε κάτι πικρό, μάλλον φουά γκρα. Από πάνω αυγοτάραχο, μια μαρμελάδα δαμάσκηνο και στο τέλος κάποιο ξύσμα. Εντυπωσιακές μπουκιές που αν το σκεφτείς χρωματικά θα ήταν σε στρώσεις μπλε, ροζ, πορτοκαλί. Θα έκανα επίσης χτένι. Το χτένι δουλεμένο σ` ένα τηγάνι με `nduja για να γίνει κόκκινο και σερβιρισμένο πάνω σε τραγανή πέτσα γουρουνοπούλας.
Πιστεύεις ότι υπάρχουν κοινά στοιχεία ανάμεσα σε ένα καλό μουσικό και σε ένα καλό μάγειρα, τον ρωτάω.
Θα μπορούσα να σου μιλάω ώρες γι` αυτό, απαντάει γρήγορα. Η μαγειρική και η μουσική έχουν άμεση σχέση με τους αριθμούς. Βασικά είναι ξεκάθαρα αριθμοί. Στη μουσική το τέμπο είναι η αρχή των πάντων. Για παράδειγμα το πόσες φορές θα χτυπήσει η μπότα στα τύμπανα μέσα σε ένα λεπτό. Από την άλλη για μένα δεν υπάρχει επαγγελματική μαγειρική που μπορεί κάποιος να ρίχνει όσο αλάτι θέλει ή όσο λεμόνι. Η μαγειρική είναι απόλυτα συνταγογραφημένη και απόλυτα ζυγισμένη. Όσο και να λένε ότι είμαι έντονος, αναρχικός, επιδραστικός, whatever, όταν μαγειρεύω τα πάντα γίνονται τεχνοκρατικά και δομημένα. Δεν μπήκα μέσα σε μια κουζίνα πετώντας πράγματα σε ένα τηγάνι για να βγει κάτι. Αυτά δεν γίνονται. Είναι γραφικότητες, δεν υπάρχει τέτοιου είδους μαγειρική όπως δεν υπάρχει και τέτοιου είδους μουσική.
Ποιο
θα ήταν το soundtrack στην μαγειρική καριέρα του Ηλία Σκουλά;
Είναι πολλά τα κομμάτια. Από την αρχή και φτάνοντας στο σήμερα έχω μερικές καλές στιγμές αλλά περισσότερες κακές. Όλες όμως είχαν την πλάκα τους. Ξέρεις ποιο είναι το πρόβλημα γενικότερα στην Ελλάδα; Ένα πρόβλημα που ξεκινάει από τους πολιτικούς και φτάνει μέχρι τον τελευταίο επιχειρηματία. Όλοι θέλουν να φαίνονται ατσαλάκωτοι. Και οι μάγειρες που λένε ότι τα κάνουν όλα τέλεια και δεν έχει πάει τίποτα ποτέ στραβά στη δουλειά τους, δεν λένε αλήθεια. Οι αποτυχίες είναι ευπρόσδεκτες και είναι καλές. Μας βοηθούν να πηγαίνουμε παρακάτω. Για παράδειγμα, θεωρώ σημαντική στιγμή, τους τρεις μήνες που ήμουν στην Ψιψίνα και το μαγαζί έκλεισε μία βδομάδα μετά αφότου μ` έδιωξαν. Αλλά αυτοί οι τρεις μήνες που μπήκα μέσα σε μια κουζίνα και έκανα όλη την ψαροφαγία που είχα μέσα στο μυαλό μου σε ένα μενού χωρίς συνοχή, ήταν φανταστικοί. Σε ένα μενού που ήταν σαν να έδωσες μια κιθάρα στους Dead Kennedys. Mπήκα μέσα και έκανα κάτι τελείως διαφορετικό. Tατάκι, σεβίτσε, λαζάνια μέχρι και πτερύγιο από καρχαρία καραϊβικής είχα φέρει τότε. Έψηνα κάκτους, είχα φύκια, έκανα διάφορα. Να φανταστείς εκείνη την εποχή σεβίτσε δεν είχε κάνει ούτε ο Κατριβέσης», λέει περιπαιχτικά. «Ήταν μια δημιουργική διαδικασία ανεξέλεγκτη. Θα μου πεις ήταν όλα τέλεια; Όχι δεν ήταν. Σίγουρα κάτι θα ξέφυγε. Εκείνη την περίοδο ας πούμε το soundtrack θα ήταν The Coasters, Marvin Gaye, Supremes, Sam Cooke. Τέτοια πράγματα.
Ποια
ήταν η πιο rock μαγειρική στιγμή σου;
Όταν με κάλεσαν από το ελληνικό προξενείο του Σαν Φρανσίσκο να μαγειρέψω σ` ένα ξενοδοχείο με σκοπό να αναδείξουμε τα ελληνικά προϊόντα. Η βραδιά προετοιμαζόταν τρεις τέσσερις μήνες και απ` ότι θυμάμαι ήταν ένα μενού degustation εννέα πιάτων για εκατό άτομα. Μόλις μια εβδομάδα πριν και ενώ ήμουν έτοιμος να μπω στην κουζίνα το συνδικάτο μαγείρων στις Ηνωμένες Πολιτείες κήρυξε απεργία. Μου πρότειναν να ακυρώσουμε τη βραδιά αλλά δεν γινόταν. Οι παραγγελίες που είχαν γίνει από Ελλάδα και οι άνθρωποι που είχαν χρεωθεί ήταν πολλοί. Ξεκίνησα εντελώς μόνος μου τη διαδικασία σε μια κουζίνα δυόμισι χιλιάδων τετραγωνικών μέτρων. Δούλευα από τις επτά το πρωί μέχρι τις δώδεκα το βράδυ χτίζοντας σιγά σιγά. Έκανα τις βάσεις, τους ζωμούς, τα ψιλοκοψίματα αλλά η κατάσταση ήταν σαν το γουέστερν “Το τρένο θα σφυρίξει τρεις φορές”: Απλά περιμένεις του τέλος σου. Τότε συνέβη ότι γίνεται συνήθως στις αμερικάνικες ταινίες. Δεκαπέντε λεπτά πριν ξεκινήσουμε με τα amuse bouche ανοίγει η πόρτα και μπαίνουν μέσα πέντε μάγειρες η οποίοι είχαν δηλωθεί ως DJ. Ο ένας ήταν ο σεφ του Fairmont που γινόταν η βραδιά και οι άλλοι σεφ από διπλανά ξενοδοχεία. Τελικά, στο παρά ένα η βραδιά στέφτηκε με απόλυτη επιτυχία. Δε νομίζω ότι θα ακούσεις ποτέ κάτι πιο rock στη μαγειρική.
Το ρολόι πλέον δείχνει δέκα το βράδυ. Έχουν περάσει σχεδόν τρεις ώρες και αυτή η συζήτηση δεν λέει να τελειώσει. Μουσική και φαγητό εναλλάσσονται στην κουβέντα μας μόνο που τώρα ο Ηλίας φέρνει στο τραπέζι μια κατσαρόλα με ζυμαρικά. Λίγο αργότερα και αφού έβγαλα τις απαραίτητες φωτογραφίες για το θέμα, πήρα τον δρόμο της επιστροφής κάνοντας τον τελικό απολογισμό. Ο Ηλίας Σκουλάς έχει τη μουσική στην καθημερινότητα του και μάλιστα έχει μετατρέψει την επαφή του με αυτή, σε απόλυτη ακουστική πολυτέλεια. Άνοιξα το ηχοσύστημα του αυτοκινήτου για να ολοκληρώσω το soundtrack της βραδιάς με κάτι από την δεκαετία του 80 αλλά το έκλεισα αμέσως. Σκέφτηκα τα λόγια του. Ήταν σα να ακούω μουσική από ένα τρανζιστοράκι.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση