Επιμέλειες εστιατορίων: ασκήσεις ισορροπίας και …επιμέλειας

05 Ιουλίου 2017
Το μενού υπογράφει ο τάδε, την κουζίνα επιμελείται ο δείνα: οι εκφράσεις που χρησιμοποιούμε συνήθως για να υποδηλώσουμε την …χαλαρή σχέση σεφ και εστιατορίου. Όμως πόσο χαλαρή είναι ή πρέπει να είναι αυτή η σχέση;
  • ΕΠΙΜΕΛΕΙΕΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ: ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΙΣΟΡΡΟΠΙΑΣ ΚΑΙ …ΕΠΙΜΕΛΕΙΑΣ | Editor's Note

Κάτι το writer`s block που παραμονεύει τα καλοκαίρια, κάτι η εποχή που συναντάμε τους καλούς Έλληνες σεφ (ή μάλλον τις υπογραφές τους) σε ένα σωρό εστιατόρια και ξενοδοχεία καλοκαιρινών προορισμων και αποφάσισα να υποκύψω στον πειρασμό ενός παλιότερου edito που είναι όμως απολύτως επίκαιρο:

Σε μια εποχή που υπάρχουν πολύ περισσότερα εστιατόρια με γαστρονομικές φιλοδοξίες από σεφ ικανούς να τις πραγματοποιήσουν είναι λογικό να ευδοκιμεί το φαινόμενο της επιμέλειας της κουζίνας. Όταν δηλαδή ένας σεφ σχεδιάζει το μενού και αναλαμβάνει να στήσει τον μηχανισμό της σταθερής αναπαραγωγής του χωρίς ο ίδιος να είναι παρών στο εστιατόριο.

Για μια στιγμή όμως. Είναι πράγματι έτσι; Πριν μερικά χρόνια ήταν σίγουρα. Τώρα όμως; Δεν είμαι καθόλου βέβαιος. Με κάμποσους εξαιρετικούς σεφ να κάθονται υπομονετικά να περιμένουν την απόφαση του Intercontinental για το ποιος θα διαδεχθεί τον Metayer και άλλους τόσους να προσπαθούν να βγάλουν κομμάτια του ταλέντου τους σε πιο απλά και καθημερινά εστιατόρια, δεν είμαι καθόλου βέβαιος ότι –πλέον- τα εν δυνάμει καλά εστιατόρια είναι περισσότερα από τους αληθινά ικανούς σεφ. Και προσοχή δεν μιλάω για κάποια εστιατόρια σε νησιά ή σε εποχιακούς προορισμούς που είναι πολύ πιο λογικό να στρέφονται σε τέτοιες πρακτικές και συχνά το κάνουν και πολύ οργανωμένα.

με ενοχλεί να βλέπω γνωστούς σεφ να θεωρούν ότι επειδή απλά επιμελούνται μια κουζίνα και δεν την μαγειρεύουν δεν εκτίθενται από το αποτέλεσμα

Ωστόσο το θέμα μας εδώ δεν είναι η αναγκαιότητα του φαινομένου αλλά –από την στιγμή που παρατηρείται ευρέως- η καλύτερη υλοποίησή του. Να σας πω για παράδειγμα τι ενοχλεί εμένα περισσότερο; Με ενοχλεί να βλέπω «φωτοκόπιες» του μενού ενός σεφ σε διάφορα μαγαζιά, με ίδια πιάτα που απλά εκτελούνται με διαφορετικούς βαθμούς πιστότητας. Με ενοχλεί να βλέπω γνωστούς σεφ να θεωρούν ότι επειδή απλά επιμελούνται μια κουζίνα και δεν την μαγειρεύουν δεν εκτίθενται από το αποτέλεσμα. Με ενοχλεί να βλέπω σεφ να κάνουν αρπαχτές και να μην φροντίζουν να παρακολουθούν το αποτέλεσμα και να εκπαιδεύουν το προσωπικό της κουζίνας που επιμελούνται. Με ενοχλεί να βλέπω σεφ που μπορεί να είναι καλοί, αλλά δεν έχουν ομάδα και μηχανισμό να αναλαμβάνουν δουλειές που δεν μπορούν να φέρουν σε πέρας. Και βέβαια άλλα τόσα με ενοχλούν και από την άλλη μεριά. Με ενοχλούν εστιάτορες που νομίζουν ότι αυτό που χρειάζονται είναι να αντιγράψουν το μενού ενός άλλου εστιατορίου. Με ενοχλούν εστιάτορες που προσλαμβάνουν σεφ να επιμεληθεί την κουζίνα τους και στην συνέχεια δεν πληρώνουν την συνέχιση της παρακολούθησης. Με ενοχλούν τέλος εστιάτορες που δεν επενδύουν στο να βρουν έναν άξιο νέο σεφ να πορευτούν μαζί του και καταφεύγουν στην εύκολη λύση του μαγειρικού …copy paste.

Τελικά οι επιμέλειες κουζίνας είναι υπόθεση επαγγελματισμού, ισορροπιών (συχνά ζογκλερικού επιπέδου …εξ ου και η φωτογραφία), καθαρής σκέψης, οργάνωσης και –βέβαια- σωστής συμφωνίας. Δυστυχώς όλα τα παραπάνω δύσκολα συνυπάρχουν στις περισσότερες περιπτώσεις.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση