Συζητήσεις και άρθρα αναλύουν κάθε χρόνο τις τάσεις στα εστιατόρια και τη γαστρονομία, τα υλικά της μόδας, τις τεχνικές, τις εθνικές κουζίνες κλπ. Όμως, βασικά δύο κυρίαρχες τάσεις κονταροχτυπιούνται διεθνώς, στον κόσμο των εστιατορίων σε επίπεδο κορυφής: η conceptual, ολοκληρωμένη αισθητική και πνευματική εμπειρία και η κατανοητή, ηδονιστική, άρτια απόλαυση.
Κοινώς πάμε σε ένα καλό εστιατόριο για να προβληματιστούμε, να σκεφτούμε, να χαμογελάσουμε, να βιώσουμε τον κόσμο του δημιουργού ή πάμε σε ένα καλό εστιατόριο για να απολαύσουμε την κουζίνα και την παρέα μας;
Θα μου πείτε γιατί; Το ένα αποκλείει το άλλο; Όχι, δεν το αποκλείει, όμως κατά τεκμήριο πολύ δύσκολα συνδυάζονται και τα δύο τουλάχιστον σε ίσες δόσεις. Ασφαλώς ένα κορυφαίο εστιατόριο, όποιο «στρατόπεδο» και αν επιλέγει οφείλει να περιλαμβάνει στο μίγμα του προϊόντος του στοιχεία και από τις δύο τάσεις. Ας μην γελιόμαστε όμως, κάθε εξαιρετικό εστιατόριο, κάθε σημαντικός σεφ ή επιχειρηματίας –συνειδητά ή υποσυνείδητα- επιλέγει τον έναν από τους δύο βασικούς πυλώνες της σημερινής υψηλής γαστρονομίας.
Να σας δώσω μερικά «διλήμματα» από το διεθνές στερέωμα –αλλά και ορισμένα από την χώρα μας- για να σας βοηθήσω λίγο να μπείτε στο μυαλό μου. Ιστορικά, την τελευταία δεκαετία: Adria (στην El Buli εποχή) και Redjepi (Noma) ή Ducasse και Robuchon; Στην Νέα Υόρκη τώρα, με αφορμή τις δυο τελευταίες κριτικές του Πάνου Σταθόπουλου: Aska ή Eleven Madison Park; Ένα ακόμη δίλημμα από τον ίδιο σεφ αυτή την φορά, τον μεγάλο Heston Blumenthal: Fat Duck ή Dinner στο Λονδίνο; Και τέλος, εδώ, στα δικά μας: Etrusco ή Σπονδή;
Επιχειρήματα υπέρ των πρώτων πολλά, όπως και υπέρ των δεύτερων. Πολύ δύσκολα θα βρει κανείς νικητές και ηττημένους σε αυτές τις «μάχες»… στην πραγματικότητα εμείς οι ίδιοι, ως πελάτες, πρέπει απλά να αποσαφηνίσουμε μέσα μας τι τραβάει η όρεξή μας και η ψυχή μας κάθε φορά. Και βέβαια, εμείς ως κριτικοί πια, οφείλουμε να είμαστε ανοιχτοί εξίσου και στα δύο στρατόπεδα… ακριβώς επειδή η υψηλή γαστρονομία είναι και τα δύο αυτά πράγματα που κάθε δημιουργός τα συνδυάζει σε διαφορετικές αναλογίες.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση
Στα δεύτερα (δηλαδή Ducasse, Robuchon, Eleven Madison, Dinner, Σπονδή) μπορείς να τρως και κάθε μέρα, στα πρώτα μάλλον όχι. Αλλά περί τέχνης και όρεξης ...κολοκυθόπιτα.