Aska: Γαστρονομία και ο ποιητής Φανφάρας

21 Δεκεμβρίου 2016
Πάνος Σταθόπουλος
Ο Globe-Eater επισκέπτεται το εστιατόριο για το οποίο μιλάει όλη η Νέα Υόρκη
  • ASKA: ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΚΑΙ Ο ΠΟΙΗΤΗΣ ΦΑΝΦΑΡΑΣ | Globe-Eater

Τέσσερις μήνες αφότου άνοιξε το εστιατόριο του ο Fredrik Berselius βρέθηκε στο κέντρο μιας μηντιακής καταιγίδας, κερδίζοντας 2 αστέρια Μισελέν, 3 αστέρια από τους New York Times και 4 αστέρια από το Eater. Μιλάμε για ένα πραγματικό φαινόμενο που προκαλεί ερωτήματα, συζητήσεις και τη ζήλεια των συναδέλφων του. Προσκεκλημένος ενός άλλου αστεράτου σεφ, βρέθηκα στο Μπρούκλιν για να προσπαθήσω να καταλάβω τι συμβαίνει.

Η όλη εμπειρία μου θύμισε την ταινία Ξύπνα Βασίλη  που ενώ οι φτωχοί υποφέρουν, οι πλούσιοι εκστασιάζονται με την ποίηση του Φανφάρα και προβληματίζονται για το τι προμηνάνε τα μαύρα και τα κόκκινα κοράκια. Και αναρωτήθηκα πολλές φορές αν σε ένα κόσμο που το φαγητό παραμένει ανάγκη για πολλούς ανθρώπους στον πλανήτη, για κάποιους είναι μια πολυτέλεια για να σημειολογείς και μόνο.

Για να δώσω το στίγμα της όλης εμπειρίας θα περιγράψω μερικά χαρακτηριστικά στιγμιότυπα. Το εστιατόριο που στεγάζεται σε ένα πέτρινο κτίριο του προηγούμενου αιώνα, είναι κατάμαυρο και θεοσκότεινο. Ο ίδιος ο σεφ μας υποδέχτηκε στην πόρτα και έτσι ψηλόλιγνος που είναι, με ονειροπόλο βλέμμα και σιγανή αργόσυρτη φωνή μοιάζει με φάντασμα ή με κάποιο υπεραιωνόβιο έλφ από τον Άρχοντα των δαχτυλιδιών.


Πολλά πιάτα τα σερβίρει ο ίδιος και τα εξηγεί και χρειάστηκε πολλές φορές να χρησιμοποιήσω τις ιατρικές μου γνώσεις κατά τη διάρκεια του δείπνου. Όπως όταν ξεκίνησε φέρνοντας μας να μασουλήσουμε ένα κλαδί από bladderwrack, ένα φυτό που προκαλεί διούρηση αλλά σκέφτηκα τουλάχιστον δεν θα κάνουμε κατακράτηση υγρών ότι κι αν φάμε. Ή όταν έφερε να φάμε λειχήνες που τους μάζεψε από το δάσος και διακριτικά δοκίμασα μόνο το ζουμί γιατί το να αποικήσω το πεπτικό μου σύστημα με μύκητες είναι μια γραμμή που δεν θα την ξεπεράσω για κανένα σεφ όσο ταλαντούχος κι αν είναι.

Ο σεφ έχει επίσης μια συμπάθεια στο αίμα αν κρίνω από το γεγονός ότι χρησιμοποιεί αίμα χοίρου για να φτιάξει ένα πανκέικ πάνω στο οποίο έχει ένα ζελέ και ροδοπέταλα. Αλλά και στο τέλος όταν σερβίρει σοκολατάκια και αυτό που νομίζεις ότι είναι πασπαλισμένα με τρούφα και είναι τελικά ξεραμένο αίμα.

Το αποκορύφωμα όμως είναι όταν έφερε κι έβαλε μπροστά μου ένα πιατάκι που πάνω είχε ένα βουναλάκι με μαύρη σκόνη. Όπως μας διηγήθηκε, εμπνεύστηκε το πιάτο βλέποντας ένα κοπάδι πρόβατα να περπατάνε στο βουνό την ώρα που έδυε ο ήλιος και έδειχναν να παίρνουν φωτιά στο ηλιοβασίλεμα. Το πιάτο που σέρβιρε ήταν η καρδιά του αρνιού που είχε ψηθεί μέχρι να αποτεφρωθεί αφήνοντας μόνο μια μαύρη σκόνη, πάνω σε μια κρέμα από ηλιολούλουδα. Είναι από αυτές τις στιγμές στη ζωή που θες απελπισμένα να κρατήσεις την ψυχραιμία σου και να πεις κάτι έξυπνο χωρίς να ξεσπάσεις σε τρανταχτά γέλια και συνήθως αποτυγχάνεις.

Πέρα από όλα αυτά όμως παραμένει το ερώτημα αν αυτή η ποιητική διάθεση και η προσέγγιση της φύσης είναι ειλικρινής και αν πραγματικά ο σεφ προσπαθεί να κάνει μια παρέμβαση στο τρόπο που ζούμε, τρώμε και καταναλώνουμε. Από τη μια σκέφτεσαι το παγωτό με το ωμό γάλα και τα μανιτάρια και τα 1400 δολάρια που δώσαμε και νομίζεις ότι πρόκειται για φοβερή κοροϊδία.

Από την άλλη οι γεύσεις στο πιάτο ήταν από καλές μέχρι εξαιρετικές. Και ο ίδιος ο Berselius έχει ένα φοβερό χάρισμα που σε μαγεύει και σε συνεπαίρνει και νομίζω ότι η προσωπική του παρουσία είναι αυτή που σε συναρπάζει. Κάθε λέξη που λέει την πιστεύει και ούτε στιγμή δε μου έδωσε την εντύπωση ότι όλο αυτό είναι ένα σόου. Συμπεραίνω ότι τα μάγια σε κοινό και κριτικούς οφείλονται στην προσωπική γοητεία και τον μαγνητισμό του. Και ίσως στο καλύτερο ψωμί με βούτυρο του δυτικού ημισφαιρίου.

ΒΑΘΜΟΣ: 7,5 / 10
Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
0 - 4
Κακό
4.5 - 5
Μέτριο
5.5
Αποδεκτό
6 - 6.5
Καλό
7 - 7.5
Πολύ Καλό
8 - 8.5
Εξαιρετικό
9 - 10
Άριστο
*«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση