To Pecorino παραδοσιακά είναι ένα τυρί ΠΟΠ που παρασκευάζεται αποκλειστικά από πρόβειο γάλα. Έλκει το όνομά του από το pecora που στα ιταλικά σημαίνει πρόβατο και χωρίζεται σε 4 βασικούς τύπους, όλους ΠΟΠ, με το Pecorino Romano να ξεχωρίζει ανάμεσα τους.
To pecorino romano παράγεται στην Περιφέρεια του Λάτσιο, στην Σαρδηνία και την Τοσκάνη. Οι άλλοι 3 βασικοί τύποι ΠΟΠ είναι το pecorino sardo, το pecorino sicillianoκαι το pecorino toscano. Εκτός από αυτούς τους τύπους pecorinoπαράγουν και άλλες περιοχές, έτσι έχουμε το pecorino Abruzze, Norcie, Veneto, Basilicata κ.ο.κ.
Topecorinoείναι σκληρό τυρί που θρυμματίζεται εύκολα, είναι αλμυρό με πικάντικη γεύση και ελαφριά επίγευση ξηρών καρπών κυρίως καρυδιού. Διακρίνεται ανάλογα με την ωρίμανση του που δεν είναι μικρότερη από τους 5 μήνες και εύκολα ξεπερνά τους 12. Το πιο φρέσκο τυρί χρησιμοποιείται σε σάντουιτς ενώ το πιο ώριμο τρίβεται για να δώσει γεύση σε σούπες και πάστες όπως η amatriciana ή η carbonara.
Στο pecorino toscano που είναι συνήθως πιο φρέσκο τυρί καμιά φορά αλείφουν την κρούστα του με πουρέ τομάτας και τότε ονομάζεται σιενέζε.
Στο pecorino sicilliano προσθέτουν πιπέρι ή τσίλι και τότε γίνεται pecorino pepato. Άλλες προσθήκες περιλαμβάνουν μαύρη τρούφα, καρύδια, ρόκα, τομάτα κ.α. Στην Σαρδηνία η προσθήκη προνυμφών μετατρέπει το pecorino sardo σε casu marzu ένα από τα πιο ιδιαίτερα τυριά στον κόσμο.
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση