Το πιπέρι, ή πέπερι των αρχαίων, προέρχεται από το φυτό pipernigrum που μας δίνει ανάλογα με την ωρίμανση και την επεξεργασία του 4 διαφορετικούς τύπους:
Το πράσινο όταν ο καρπός είναι ανώριμος, το μαύρο όταν ο καρπός είναι ώριμος και αποξηρανθεί, το λευκό όταν αφαιρέσουμε το περικάρπιο από το αποξηραμένο μαύρο, και το κόκκινο, όταν ο καρπός είναι τόσο ώριμος που δεν μπορεί να αποξηρανθεί.
Το μακρυπίπερο είναι ο αποξηραμένος καρπός του φυτού piperlongumπου συγγενεύει με το nigrumκαι χρησιμοποιείται πολύ στην ασιατική κουζίνα ενώ σχεδόν καθόλου στην ευρωπαϊκή. Στην ευρωπαϊκή κουλτούρα έχει εισέλθει ως το βασικό συστατικό του σπρέι πιπεριού που χρησιμοποιείται για… αυτοάμυνα.
Το ροζ πιπέρι τώρα είναι διαφορετικό είδος, έχει ηπιότερη γεύση και προέρχεται από το φυτό shinus molle ή Schinus terebinthifolius.
Το πιπέρι καγιέν [cayenne] είναι προϊόν σε σκόνη μετά από αποξήρανση ενός είδους καυτερής πιπεριάς τσίλι, ίσως του πιο καυτερού. Προέρχεται από την ομώνυμη περιοχή της Γαλλικής Γουιάνας, περιοχής που βρίσκεται στα βόρεια σύνορα της Βραζιλίας, ανήκει στην Ευρωπαϊκή Ένωση και έχει ως νόμισμα το ευρώ.
Toπιπέρι μελεγκέτα προέρχεται από το φυτό aframomum melegueta, του γένους αφράμωμο, που ανήκει στην οικογένεια του τζίντζερ. Δεν είναι καθόλου γνωστό σε εμάς καθώς χρησιμοποιείται μόνο στη δυτική και βόρεια Αφρική ενώ στην Ευρώπη, για κάποιον παράξενο λόγο, το χρησιμοποιούν οι Σκανδιναβοί για να αρωματίσουν το ποτό akvavit. Το πιπέρι αυτό είναι γνωστό και ως «κόκκοι του παραδείσου» με χαρακτηριστική πιπεράτη γεύση και άρωμα τζίντζερ.
Το πιπέρι κουμπέπ, γνωστό και ως πιπέρι με την ουρίτσα, χρησιμοποιείται κυρίως στην ινδονησιακή κουζίνα και έχει έντονη πιπεράτη γεύση.
Το πιπέρι σετσουάν [szechuan], ή κινεζικό πιπέρι, στην πραγματικότητα δεν είναι πιπέρι αλλά το περικάρπιο του καρπού zanthoxylum piperitum με καταγωγή από την ομώνυμη επαρχία της Κίνας. Βασικό συστατικό της ασιατικής κουζίνας, περιέχει μια δραστική ουσία που μουδιάζει το στόμα και τρώγεται από τους Κινέζους με σκοπό να τους βοηθήσει να καταναλώσουν πιο εύκολα τα καυτερά φαγητά.
Με 10 διαφορετικά είδη και κάποια ακόμη όπως οι πάπρικες από τη γλυκιά έως την καυτερή, οι πιπεράτες επιλογές μας είναι ήδη αρκετές.
Extra tip: Σε κάθε περίπτωση τα πιπέρια, όπως και άλλα μπαχαρικά, χάνουν το άρωμα τους όταν τρίβονται γι’ αυτό καλό είναι να προμηθεύεστε ολόκληρους τους κόκκους και να τους τρίβετε λίγο πριν καταναλωθούν.
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση