Οι μυϊκές ίνες στο κρέας περιβάλλονται από ένα πλέγμα, το οποίο ονομάζεται σαρκόπλασμα.
Αυτό είναι υπεύθυνο για την παραγωγή των `χυμών` ή `ζουμί` του κρέατος με αποτέλεσμα, όσο περισσότερο χυμό έχει ένα κομμάτι κρέατος, τόση περισσότερη γεύση έχει και βέβαια περισσότερα θρεπτικά στοιχεία.
Ανάλογα με το κομμάτι, αποφασίζουμε και το ψήσιμο, και το αντίθετο. Μαλακά κρέατα είναι συνήθως οι μυς στο ζώο που δεν «πολυδουλεύουν», δηλαδή που δεν χρησιμοποιούνται πολύ από το ζώο, όπως είναι το φιλέτο. Αντίθετα, τα σκληρά κρέατα (στήθος, μπούτι, πλευρά κλπ), είναι οι μυς που εργάζονται πολύ. Τα μπροστινά πόδια ενός μοσχαριού έχουν πολύ σκληρότερο κρέας από τα πισινά.
Το φιλέτο, μυς δηλαδή που είναι μαλακός εξαιτίας της ακινησίας έχει σχετικά λιγότερη γεύση καθώς δεν παράγονται αρκετοί χυμοί και για το λόγο αυτό συνήθως προτιμούμε να συνοδεύεται από κάποια επιλεγμένη σάλτσα.
Σε γενικές γραμμές όταν προετοιμάζουμε ένα καλό κομμάτι κρέατος (φιλέτο, ribeye, porterhouse κλπ), δεν το ψήνουμε πολύ [well done], καθώς έτσι εξατμίζονται οι χυμοί του μειώνεται η γεύση του, ενώ με ένα μέτριο ψήσιμο [medium], η γεύση συνήθως βρίσκεται στο μέγιστο που μπορεί να προσφέρει το κομμάτι αυτό.
Πάρης Μιχαηλίδης, Μάγειρας
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση