Φεστιβάλ Γαστρονομίας στο Cash: Highlights

Ένας από τους βασικούς λόγους που παρακολούθησα προσεκτικά τον συγκεκριμένο γαστρονομικό μαραθώνιο που διοργάνωσε η ομάδα του Cash, ήταν για να καταλάβω ποιό είναι το κέρδος, πέρα από το προφανές, για ένα τόσο, έτσι και αλλιώς, επιτυχημένο bar restaurant από μια ενδιαφέρουσα στη σκέψη αλλά εξίσου δύσκολη στην υλοποίηση κίνηση.

Φαντάζομαι πως δεν είναι καθόλου εύκολη υπόθεση μια μέρα όπως η Παρασκευή ή η Πέμπτη, που έτσι και αλλιώς εστιατόρια σαν το Cash είναι full booked, να παραχωρείς την κουζίνα σου σε μια ομάδα της οποίας ηγείται ένας σεφ με εντελώς διαφορετική γαστρονομική κουλτούρα και από αυτή που έχει συνδεθεί ο χώρος σου και από εκείνη που έχεις συνηθίσει τους πελάτες σου.

Αρκετά όμως με την θεωρία. Η συγκεκριμένη συνταγή τους βγήκε  σε ικανοποιητικά μεγάλο βαθμό και οι λόγοι που σας το μεταφέρουμε είναι τρείς: η ευφυής και τολμηρή σε κάποιες περιπτώσεις, επιλογή των σεφ, το υψηλό επίπεδο των προτάσεών τους το οποίο κρίθηκε από το αποτέλεσμα και η αποδοχή ενός, πιστέψτε με, δύσκολου και δύσπιστου σε γενικές γραμμές κοινού.

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης ήταν αυτός που έκοψε την κορδέλα στο φεστιβάλ. Tου βγάζω το καπέλο για εκείνο το άγριο λαυράκι Μεσολογγίου με Κρητική σοφεγάδα και αυγολέμονο από τα αυγά του. Και ο κολιός ξεχώρισε, ιδιαίτερα το ταρτάρ του και όχι τόσο το "τραγανό" του μέρος, χωρίς να είναι στο ίδιο επίπεδο με το προηγούμενο. Ήταν άλλωστε η πρώτη βραδιά γι’ αυτό ίσως η πιο αδύναμη.

Την επόμενη εβδομάδα τη μπριγάδα του Cash έκανε "άνω κάτω" ο Ηλίας Σκουλάς. Ο ίδιος, πληθωρικός και στην γεύση και στο show, ανέβασε το επίπεδο με μια σειρά από πολύ ενδιαφέροντα πιάτα. Του βγήκαν όλα στην εντέλεια; Τα πιο πολλά. Η σαλάτα Salvador για παράδειγμα, με greens and microgreens, πηχτή, ένα θεσπέσιο poached egg και υγρό φυστίκι Αιγίνης, ήταν όλα τα λεφτά. Αν και από εκείνο το μενού, με ξετρέλανε το τραγανό pork belly με τα χτένια και τα σαλιγκάρια. Τολμηρή ιδέα, πολύ καλή εκτέλεση.

Με τον Γιώργο Στυλιανουδάκη, που πήρε τη σκυτάλη, τα πράγματα σοβαρέψανε. Από το Σαν Φραντζίσκο, στην Κρήτη με τη μία. Η εξαιρετική "πέτρα" της γραβιέρας με την τρούφα και το αυγό με κρέμα στάκας, μου έδωσαν να καταλάβω από την πρώτη μπουκιά αυτό που θα ακολουθούσε στη συνέχεια. Στην πορεία σκέφτηκα, πως αν κάνει τόσο νόστιμο έναν απλό μπακαλιάρο confit σε ελαιόλαδο με πράσο, τι θα έφτιαχνε αν είχε στα χέρια του υλικό σαν το black cod. Για το απίθανο, δε, ζυγούρι που μας έβγαλε incognito στο τέλος, δεν έχω λόγια.

Ο πολύ καλός Jean Charles Metayer από το Premiere του Intercontinental ήταν μια πραγματική αποκάλυψη. Έχω την αίσθηση πως είχαν πολλά χρόνια στην Κηφισιά να δοκιμάσουν μια σύγχρονη Γαλλική κουζίνα σε τόσο υψηλό επίπεδο. Το καπνιστό χέλι με την μπρεζέ παντσέτα, την ketchup μελιτζάνας και το τραγανό μπισκότο είναι ένα σπουδαίο πιάτο που θα μπορούσε να σερβίρεται σε κάθε εστιατόριο του εξωτερικού με αστέρι μισελέν. Και το αρνί του ήταν υποδειγματικό. Μαριναρισμένο σε άλμη και άψογα ψημένο με πούδρα ελιάς και αφρό κολακάσι με φέτα. Υπέροχη βραδιά που θα μας μείνει.

Το φεστιβάλ στο Cash θα κλείσει ο Fabrizio Bulliani στις 3 Απριλίου.

Credits στον sous chef Κώστα Τερζούδη, που ήταν απίκο και έβαλε τα δυνατά του, στον sommelier Ραφαήλ Λύρα, ο οποίος έκανε πάρα πολύ επιτυχημένα wine matchings με τα πιάτα των σεφ και στον Χρήστο Πανταζόπουλο για τα προσεγμένα του cocktails.

Άφησα για το τέλος τον Νεκτάριο Ντάλλα, ο οποίος οραματίστηκε, διοργάνωσε και συντόνισε με απόλυτη επιτυχία αυτό το γαστριμαργικό project.