No food wines & no wine foods

Αποχαιρετώ τον Ιούλιο με οινικό προβληματισμό μια και δεν έχω όρεξη για πιο σοβαρές γκρίνιες. Τα πληθωρικά νεοκοσμίτικου στιλ κρασιά, με τους 14 και 15 βαθμούς αλκοόλ, τα οποία νιώθεις ότι μπορείς να τα μασήσεις και που τα έντονα αρώματα του φρούτου και του ξύλου διαπερνούν τη μύτη, έχουν κατηγορηθεί επανειλημμένως ως ισοπεδωτικά, ως εύκολα ακόμη και ως χυδαία. Κατηγορούνται ακόμη και επειδή «παρασέρνουν» κοινό και κριτικούς ή επειδή ομογενοποιούν τη γεύση. Όλες αυτές οι κατηγορίες έχουν μια δόση αλήθειας - βέβαια, έτσι παίρνει η μπάλα και ορισμένα πολύ σπουδαία κρασιά-  αλλά πάντα αυτό δεν συμβαίνει με τις ακραίες θέσεις; Τούτα τα κρασιά blockbusters έχουν και αυτά ένα στιλ, μια προσωπικότητα. Και σίγουρα δικαιούνται μια θέση στο τραπέζι μας.

Στο τραπέζι μας είπα; Ένα μόνο στοιχείο της κριτικής που δέχονται έχει μια μεγάλη δόση αλήθειας: είναι no food wines. Είναι δηλαδή τόσο πλήρη, τόσο πλούσια, που ουσιαστικά κανένα φαγητό δεν μπορεί να σταθεί δίπλα τους και είναι καλύτερα να καταναλώνονται μόνα τους. Υπάρχουν ασφαλώς πιάτα που μπορούν να τους αντισταθούν και να ταιριάξουν μαζί τους, όπως ένα πληθωρικό κυνήγι ή ακόμη κι ένα καλοστημένο, αιμάσσον βοδινό steak. Αλλά πόσο συχνά τα τρώμε αυτά στην Ελλάδα; Η θέση του κρασιού είναι παραδοσιακά στο τραπέζι και φαίνεται πως αυτά τα κρασιά τείνουν να διαρρήξουν αυτόν τον μέχρι πρότινος άρρηκτο δεσμό.

Αναρωτιέμαι, όμως. Είναι άραγε μόνο το κρασί που απομακρύνεται από το τραπέζι; Ή μήπως και οι ίδιοι οι σεφ, άθελά τους φαντάζομαι, απομακρύνουν το κρασί από τα τραπέζια τους. Η σύγχρονη δημιουργική κουζίνα είναι τόσο παιχνιδιάρικη, τόσο πολύπλοκη ορισμένες φορές, που ειλικρινά δεν μπορώ να φανταστώ τι θέση έχει το κρασί δίπλα στις δημιουργίες της. Τα πιο κραυγαλέα παραδείγματα τα συναντάμε σε εστιατόρια που διακονούν τη λεγόμενη (και συχνά παρεξηγημένη και ενίοτε βαλλόμενη) «μοριακή κουζίνα». Τι κρασί θα πίναμε άραγε με μια σφαιροποιημένη ελιά, με χιόνι φέτας ή με μια εικονική καρμπονάρα, όπου το ζυμαρικό έχει αντικατασταθεί με ζελέ από τη νερένια ουσία της σάλτσας της; Έλα ντε... Εμένα τουλάχιστον, δεν μου έρχεται κάποιο. Δεν είναι όμως μόνο αυτές οι –ας τις πούμε- ακραίες δημιουργίες. Είναι και πιάτα πιο «συμβατικών» σεφ. Πολλοί μεγάλοι σεφ επιδιώκουν να δημιουργούν τόσο σύνθετα πιάτα που το ένα στοιχείο τους υποστηρίζει ή κοντράρει το άλλο, δημιουργώντας έτσι μια δυναμική ισορροπία μεταξύ των επιμέρους συνιστωσών του πιάτου που μόνο να διαταραχθεί μπορεί με ένα αντίστοιχα υψηλών προδιαγραφών κρασί. Μήπως λοιπόν εκτός από τα no food wines οδεύουμε και προς τα no wine foods;