Και επειδή όλα τα οξέα δεν είναι ίδια, αρκεί να φέρετε στο νου σας το πράσινο μήλο και το γάλα και θα καταλάβετε τις αλλαγές που μια τέτοια διαδικασία θα επιφέρει.
Προαπαιτούμενη εδώ είναι η ύπαρξη μούστου πλούσιου σε μηλικό οξύ, ωστόσο είναι στο χέρι του παραγωγού αν θα την αφήσει να εξελιχθεί ή θα την εμποδίσει. Σε περιπτώσεις όπως οι Σαμπάνιες ή οι λευκές Βουργουνδίες –κρασιά ιδιαίτερα όξινα και άγρια - η μηλογαλακτική θα μετριάσει την επιθετικότητα ενώ θα βάλει τις βάσεις για πολυπλοκότητα και κρεμώδη αίσθηση. Το ίδιο θα συμβεί και σε άλλα βαρελάτα λευκά, μεγιστοποιώντας την βουτυράτη επίγευση και το flavor που θυμίζει καραμέλα βουτύρου. Στα κόκκινα από την άλλη θα μετριάσει την συνολική επιθετικότητα- που προκύπτει από την “άθροιση” τανινών και οξύτητας- και για το λόγο αυτό σχεδόν πάντα εφαρμόζεται στην οινοποίηση τους.
Όταν όμως το κρασί είναι από την φύση του μαλακό και χαμηλό σε οξύτητα, τότε αυτή η ζύμωση θα πρέπει να αποφεύγεται αφού θα οδηγήσει σε πρόωρη κούραση και πλαδαρότητα. Επίσης το ίδιο πρέπει να πράττεται αν η φύση του κρασιού επιβάλει έναν πιο τραγανό και παιχνιδιάρικο χαρακτήρα ή αν το σταφύλι από το οποίο προέρχεται κυριαρχείται από ντελικάτα, λουλουδάτα αρώματα όπως το Μοσχάτο.
Ή διασκευάζοντας το “One man’s meat is another man’s poison” σε όρους μηλογαλακτικής, θα μπορούσαμε να ισχυριστούμε ότι “one wine’s butter is another wine’s flatness”!
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση