Τα μυστικά αυτά έχουν ως στόχο να κάνουν τη ζωή μας ευκολότερη και τη μαγειρική πιο απολαυστική. Για το λόγο αυτό κανείς επαγγελματίας δεν θυμώνει όταν μπαίνουμε στην κουζίνα του και τα αποκαλύπτουμε.
Το πρώτο και κυριότερο που διδάσκεται σε μια σχολή μαγείρων είναι η οργάνωση της κουζίνας. Στη γλώσσα τους λέγεται mise-en-place και σημαίνει ότι όλα πρέπει να είναι «στη θέση τους». Ετοιμάζοντας όλα τα υλικά επιλεγμένα, μετρημένα, κομμένα και τοποθετημένα στη σωστή τους θέση, η συνταγή μας γίνεται πιο εύκολα, πιο γρήγορα και πιο σωστά. Έτσι επικεντρωνόμαστε περισσότερο σε αυτό που είναι σημαντικό εκείνη τη στιγμή, δηλαδή στην παρασκευή. Φιλοσοφώντας λίγο περισσότερο το mise-en-place είναι τρόπος ζωής. Δοκιμάστε το.
Η δεύτερη πρακτική αφορά το μαχαίρι που πρέπει να είναι πάντα ακονισμένο. Οι επαγγελματίες αγαπούν τα μαχαίρια τους σαν παιδιά και τα φροντίζουν ιδιαίτερα. Πρακτικά αυτό σημαίνει πως ένα μαχαίρι που είναι καλά ακονισμένο και κοφτερό, μας εξοικονομεί χρόνο, κάνει τη δουλειά καλύτερα και το κυριότερο, μας παρέχει ασφάλεια καθώς τα στομωμένα μαχαίρια είναι πιο επικίνδυνα.
Και αν το mise-en-place διδάσκεται στο πρώτο μάθημα της σχολής, αυτό που επαναλαμβάνεται σε κάθε μάθημα είναι η δοκιμή. Μάγειρας που δεν δοκιμάζει δεν είναι μάγειρας. Δοκιμάζουμε συνεχώς από την αρχή μέχρι το τέλος, βελτιώνουμε, προσθέτουμε, ισορροπούμε. Το αλάτι, το πιπέρι, τα μπαχαρικά και τα άλλα καρυκεύματα είναι αυτά που απογειώνουν ή καταστρέφουν ένα πιάτο και ο μόνος δρόμος είναι η δοκιμή.
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση