Τα μυστικά του Ceviche

Τo ceviche (ή cebiche, με πιθανή ετυμολογία το λατινικό cibus= τροφή και για άλλους από το ισπανικό-μαυριτανικό escabeche=μαρινάτο), που ήταν μέχρι πριν λίγα χρόνια μια σχεδόν άγνωστη λέξη για το πλατύ κοινό στη χώρα μας, αφού πρώτα έγινε γνωστό ως πιάτο της (Nikkei) κουζίνας του Περού, έγινε περιζήτητο μέχρι που κατέληξε σήμερα να φιγουράρει ακόμα και στον κατάλογο της τελευταίας ψαροταβέρνας, όπου έφτασε, θα υποθέσω,  εξ αιτίας των μαγειρικών reality της ελληνικής τηλεόρασης. Ο όρος ceviche αναφέρεται, στην ουσία, στον λατινοαμερικάνικο (αρχικώς ισπανοπερουβιανό) τρόπο κοπής, σε μικρούς ή και λίγο μεγαλύτερους κύβους, και στη συνέχεια του μαριναρίσματός τος σε χυμό εσπεριδοειδών – κυρίως λεμόνι ή λάιμ, χωρίς αυτό να αποκλείει τα υπόλοιπα εσπεριδοειδή ή το πάσιον φρουτ – των ωμών ψαριών και θαλασσινών. Τα οξέα των φρούτων «σπάνε» τις πρωτεΐνες και «ψήνουν» κατά κάποιον τρόπο τα ψάρια ή τα θαλασσινά, προκαλώντας ταυτόχρονα και μια αλλαγή στο χρώμα της σάρκας τους, η οποία όσο περισσότερο χρόνο μείνει στο χυμό των εσπεριδοειδών τόσο γίνεται πιο αδιαφανής και φιλντισένια, αλλά και πιο σφιχτή. Το ξίδι, παρόλο που χρησιμοποιείται ενίοτε με την πρόθεση της διαφοροποίησης, «τουρσεύει» το ψάρι και του στερεί την πολυπόθητη φρεσκάδα.

Βασική προϋπόθεση για να φτιάξουμε σεβίτσε, αν δεν ψαρεύουμε μόνοι μας, είναι να έχουμε αναπτύξει σχέση εμπιστοσύνης με τον ψαρά μας ώστε να είμαστε σίγουροι πως τα ψάρια που πήραμε είναι πολύ, μα πάρα πολύ φρέσκα, οι γαρίδες ολόφρεσκες και το χταπόδι μας, εκτός από φρεσκότατο είναι και σωστά παραγουλιασμένο. Στη συνέχεια χρειαζόμαστε κι ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι κοπής ή φιλεταρίσματος ψαριών. Εννοείται πως το μέγεθος που θα κόψουμε τους κύβους μας καθορίζει και το χρόνο του μαριναρίσματός τους. Στα 10 λεπτά για τους μικρούς κύβους και στα 15 περίπου για τους μεγαλύτερους η μαρινάδα επηρεάζει το ψάρι εξωτερικά, ενώ για να φτάσει μέχρι την καρδιά ενός μικρού κύβου θέλει 25 με 30 λεπτά, ενώ για την καρδιά ενός μεγαλούτσικου κύβου μπορεί να θέλει σχεδόν μια ώρα. Παραπάνω όμως από αυτούς τους χρόνους η σάρκα χάνει τη συνοχή της και διαλύεται.

Για την παρασκευή αυτή χρησιμοποιούνται  ψάρια με κρουστή σάρκα κατά προτίμηση, όπως το λαβράκι, η σφυρίδα, η συναγρίδα, το μαγιάτικο, ο βλάχος, η στήρα, ακόμα και το  mahi-mahi (ψάρι που τελευταία αλιεύεται και στις ελληνικές θάλασσες κι έχει γίνει γνωστό με το όνομα «κυνηγός» ή «δελφινόψαρο»). Από τα θαλασσινά τα πιο διαδεδομένα είναι οι γαρίδες, οι καραβίδες, ο αστακός, τα στρείδια, τα χτένια και λιγότερο η σουπιά και το χταπόδι. Εκείνο που είναι σημαντικό για όποιον επιχειρεί να φτιάξει σεβίτσε με οτιδήποτε άλλο, πέρα από ψάρια, είναι η ικανότητα του να αντιληφθεί πόσο χρόνο μαριναρίσματος απαιτεί το κάθε είδος, πότε έχει «ψηθεί» και πότε κινδυνεύει να γίνει σκληρό σαν λάστιχο (ιδίως το χταπόδι και γαρίδες) ή κινδυνεύουν  να σληρύνουν ανεπανόρθωτα  και να θρυμματίζονται  σαν την κιμωλία (όπως συμβαίνει στα περισσότερα ψάρια) από την παρατεταμένη παραμονή τους στο όξινο περιβάλλον της μαρινάδας.

 Πέρα από το κυρίαρχο υλικό ( ψάρια ή θαλασσινά), η κλασική συνταγή του χυμού του μαριναρίσματος περιέχει ψιλοκομμένη πιπερίτσα τσίλι, φρέσκο κόλιανδρο και ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σε ήπια δόση. Συναντάμε όμως και σεβίτσε με σχοινόπρασο, λουίζα, λέμονγκράς, χρένο, ραπανάκια, μάνγκο ή αρτυσμένο ακόμα και με αυγοτάραχο, αχινό ή χαβιάρι. Σε κάποιες χώρες της Λατινικής Αμερικής συνηθίζουν την ψιλοκομμένη ντομάτα στο σεβίτσε γαρίδας, ενώ οι Περουβιανοί προσθέτουν στο μείγμα και καλαμπόκι ή κυβάκια γλυκοπατάτας.

Συνήθως το σεβίτσε σερβίρεται σκέτο και τρώγεται με πιρούνι, προτείνεται όμως και πάνω σε ψωμάκια, ταρτάκια, κράκερς ή σε κουτάλια με κυρτή λαβίδα, του finger food, ως amuse bouche. Πρέπει να σερβίρεται πάντα δροσερό και να είναι επαρκώς όξινο. Ίσως αυτός να είναι ένας από τους λόγους που το κάνουν τόσο δημοφιλές · καθώς η φρέσκια γεύση του ενισχύεται από τη δροσιά του  δίνει μια αίσθηση δροσιάς που ξυπνάει τους γευστικούς θύλακες και το αναγάγει σε απολύτως καλοκαιρινό έδεσμα.  

Τα κακά νέα

Μην εκπλαγείτε όμως αν σας σερβίρουν, στην πιο αμερικάνικη εκδοχή – όπως ακριβώς συμβαίνει και με τα καλιφορνέζικα ρολς – και σεβίτσε που θα έχει  παρασκευαστεί από οστρακόδερμα ή ψάρια που έχουν πρώτα αχνιστεί ή ποσαριστεί ελαφρώς πριν μπουν στη μαρινάδα. Η λογική εξήγηση πίσω από αυτή την πράξη, που πιθανόν να θεωρήσετε... ανοσιούργημα, είναι πως τα εσπεριδοειδή δεν ψήνουν ποτέ επαρκώς τα ωμά ψάρια ή τα θαλασσινά ώστε να σκοτώσουν τα βακτήρια που ενδέχεται να μας προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Η κατανάλωση συνεπώς ωμών ψαριών από μολυσμένες θάλασσες – ιδίως της Ιαπωνίας – δυστυχώς συνδέεται πλέον με την ανισακίαση (λοίμωξη από το παράσιτο Anisakis nasketii ή Anisakis simlex), που βρίσκεται στο στομάχι των μεγάλων θαλάσσιων θηλαστικών κι από εκεί μολύνει το πλαγκτόν που καταναλώνουν τα περισσότερα ψάρια και θαλασσινά. Αυτός είναι κι ο λόγος για τον οποίο, όλο και πιο συχνά, οι σεφ προτιμούν να καταψύξουν για τουλάχιστον τέσσερις μέρες  τα ψάρια τους πριν τα μαγειρέψουν.