Ξανθάνη το «μαγικό» υλικό της κουζίνας μας

07 Μαΐου 2020
Για το 2020 φαίνεται ότι «the Greek Οscar goes to xanthan gum». Ας είναι καλά το ελληνικό MasterChef που ανάμεσα σε όλα αυτά τα ξεκατινιάσματα και τις ίντριγκες -πολλές φορές με έκανε να αναλογιστώ, παραφράζοντας το γνωστό απόφθεγμα, ότι έχουμε ως λαός το MasterChef που μας αξίζει- επιμένει να ρίχνει τους προβολείς στην ξανθάνη, άλλοτε προκρίνοντας την κι άλλοτε θεωρώντας την αιτία αποχώρησης.
  • Ξανθάνη  το «μαγικό» υλικό της κουζίνας μας | Το προϊόν της ημέρας

Ας δούμε λοιπόν, τι είναι αυτό το μαγικό συστατικό, που η χρήση του μπορεί να ανεβάσει έναν  μάγειρα στον Όλυμπο ή  να τον ρίξει στα Tάρταρα. Αστειεύομαι προφανώς, γιατί η ξανθάνη δεν μπορεί να κάνει κανένα από τα δύο.

 Όταν ο Φεράν Αντριά παρουσίασε στον κόσμο την άποψή του για την  μαγειρική απέκτησε φίλους, οπαδούς και εχθρούς.  Επειδή ο χρόνος τελικά  είναι αυτός που ξεκαθαρίζει τις  σωστές διαστάσεις  ενός γεγονότος, σήμερα κοντά τέσσερις δεκαετίες μετά  η επίδραση αυτής που, κακώς, ονομάστηκε μοριακή κουζίνα  είναι παραπάνω από φανερή.   Η αναζήτηση των μορφών και των υφών  είναι δεδομένη στο χώρο της υψηλής γαστρονομίας, το παιχνίδισμα και το ξάφνιασμα εδραιώθηκαν,  ενώ παράλληλα η εικαστική  παρουσίαση των πιάτων   αποτελεί μία αέναη δημιουργική αναζήτηση, που δίνει βήμα καλλιτεχνικής έκφρασης σε πάμπολους  chef, κατατάσσοντας αυτήν την εφήμερη τέχνη στις πλέον αναπτυσσόμενες παγκοσμίως.  Υπήρξαν πολλοί που χλεύασαν τότε αυτό το είδος κουζίνας,  συνήθως προσάπτοντας  τον περιπαικτικό χαρακτηρισμό  του  χημικού εργαστηρίου,  γιατί μαζί με τις μορφές και τις υφές ήρθαν και μερικές δεκάδες άγνωστα μέχρι εκείνη τη στιγμή  υλικά. Υλικά με περίεργες ονομασίες, που προϋπόθεταν  και χειρισμούς  ακριβείας  κατά τη χρήση τους. Να λοιπόν το  αλγινικό νάτριο, οι λεκιθίνες, το αγάρ-αγάρ,  το  γκουάρ,  το τζέλαν, το τάρα, οι  καραγεννάνες ιώτα, κάπα, λάμδα, μι, νι  για να αναφέρουμε  μόνο κάποια  από αυτά. Υλικά που βοηθούσαν να σταθεροποιηθεί ο αφρός,  να φτιάξουν στέρεο περίβλημα σε ένα υγρό, να γίνει αέρινη μια εσπούμα, να δημιουργήσουν μια εναιώρηση, ένα δισυπόστατο ρευστό τζελ ή τις τόσο φαντασμαγορικές «εικονικές» παρασκευές.

Όλα αυτά δεν τα εφηύρε η μοριακή λεγόμενη κουζίνα.  Όλα τους ήταν γνωστά στη βιομηχανία τροφίμων και αρκετά από αυτά στη βιομηχανία καλλυντικών.  Πρώτη φορά όμως μπήκαν  σε τέτοιο εύρος στις επαγγελματικές κουζίνες.  Και επειδή στις μέρες μας η μαγειρική τέχνη καταναλώνεται όλο και περισσότερο,  φτάνοντας να μπει  μαζικά στα σπίτια, ακόμη και με το κακέκτυπο των realities,  και επειδή η μαγειρική αποτελεί αντικείμενο συζήτησης ”των σαλονιών” όπως θα λέγαμε κάποτε,  όλα αυτά τα υλικά με τα περίεργα ονόματα  δηλώνουν την παρουσία τους,  αναζητώντας θέση και στις οικιακές κουζίνες.  Σε αυτό συμβάλλει και το γεγονός, ότι κάποια από αυτά ανταποκρίνονται στις  αναδυόμενες απαιτήσεις  του περιορισμού της γλουτένης (η οποία δαιμονοποιείται  ξεπερνώντας τα όρια  των ανθρώπων που πάσχουν από κοιλιοκάκη) και της διατροφής που αποκλείει τα ζωικά προϊόντα.

Ο πολυσακχαρίτης που ονομάζεται ξανθανικό κόμμι ή  αλλιώς γόμα ξανθάνης είναι προϊόν  φυσικής βακτηριακής ζύμωσης της γλυκόζης του καλαμποκιού. Λόγω της  βασικής του ιδιότητας να σταθεροποιεί, να πήζει, να δημιουργεί εναιώρηση (suspension) χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων από το 1968. Μπορεί να αντικαταστήσει την λιπαρή συνεκτική ουσία των τροφίμων, βλέπε για παράδειγμα γαλακτοκομικά προϊόντα με 0% λιπαρά, αλλά και τη συνεκτική ιδιότητα  που δίνει η γλουτένη σε προϊόντα όπως το ψωμί, στις ζύμες ή τα ζυμαρικά. Ένας λόγος που την κάνει ιδιαίτερα δημοφιλή είναι  το γεγονός ότι αυτή η θιξοτροπική ιδιότητα της  να δεσμεύει πολλά μόρια νερού, και κατά συνέπεια να αυξάνει το ιξώδες σε οποιοδήποτε υγρό, μπορεί να εφαρμοστεί σε μία μεγάλη γκάμα θερμοκρασιών και οξύτητας pH.

  Αν λοιπόν μέχρι τώρα απορούσατε  γιατί η σπιτική σας κέτσαπ δεν μπορεί να αποκτήσει την υφή  αυτής του εμπορίου  ή αν αναρωτιόσασταν γιατί το dressing σας δεν παραμένει σταθερό ή  αν θέλετε μία εύκολη μέθοδο το παγωτό σας να είναι αφράτο χωρίς κρυστάλλους ή αν επιθυμήσατε να φτιάξετε ένα ρέλις, όπως λόγου χάριν  ένα ρέλις πίκλας, που θα διατηρεί τη συνοχή του και δεν θα διαλύεται, ή ένα ρευστό τζελ δηλαδή πηκτό σε κατάσταση ηρεμίας και αραιό μόλις αναδευτεί, τότε δεν έχετε παρά να προσθέσετε ξανθάνη στη μαγειρική σας. Αν πάλι θέλετε μία διαιτητική μαγιονέζα δεν έχετε παρά να συνδυάσετε την ξανθάνη με το γκουάρ,  ένα παρεμφερές υδροκολλοειδές  πού προέρχεται από τον σπόρο ενός φυτού κοκ. Εξάλλου, ένα άλλο χαρακτηριστικό της ξανθάνης που την κάνει πολύ δημοφιλή, είναι ότι ως συστατικό είναι αυτό που θα λέγαμε team player,  με άλλα λόγια συνεργάζεται πολύ καλά με πολλά άλλα παρεμφερή συστατικά.

Ας μην γελιόμαστε όμως.  Όσο εύκολη και αν είναι  η χρήση της, - και πρόσφατα σχετικά εύκολη η απόκτηση της- ανήκει στα υλικά που προϋποθέτουν στοιχειώδη γνώση για την εφαρμογή τους,  όπως άλλωστε συμβαίνει με όλα αυτά τα “χημικά”  που προσθέτουμε στις συνταγές μας.    Ας μην ξεχνάμε  για παράδειγμα, ότι τα τόσο οικεία στις οικιακές κουζίνες baking powder και ζελατίνη*  υπακούουν σε συγκεκριμένους, αυστηρούς όρους χρήσης και  δοσολογίας και για αυτό χρειάζεται προσοχή στη χρήση τους. Βέβαια, αυτά μετριόντουσαν σε κουταλάκια του γλυκού, ενώ για τα περισσότερα από αυτά τα σύγχρονα συστατικά απαιτείται ζυγαριά εξαιρετικής ακριβείας, που να μετρά κλάσματα του γραμμαρίου, αν δεν θέλουμε το ιξώδες να μετατραπεί σε μυξώδες. Αν όμως θελήσετε πραγματικά να χρησιμοποιήσετε την ξανθάνη, βεβαιωθείτε ότι υπάρχουν σαφείς οδηγίες στη συνταγή και επαληθεύστε τις με τις οδηγίες στη συσκευασία του προϊόντος , γιατί από εταιρεία σε εταιρεία υπάρχουν διαφορές. Και πειραματιστείτε.

* και για να καταθέσω και το προσωπικό μου παράπονο, πάντοτε  εκνευριζόμουν,  όταν στα  υλικά κάποιων συνταγών  αυθαίρετα αναφέρονταν κάποιος αριθμός φύλλων ζελατίνης. Αλήθεια;  των πόσων γραμμαρίων είναι αυτά τα φύλλα που αναφέρεστε εσείς;  γιατί ως γνωστόν, στην αγορά υπάρχουν διαφορετικού μεγέθους, και κατά συνέπεια βάρους,  φύλλα ζελατίνης και ένα τόσο απλό λάθος μπορεί να μετατρέψει μια πανακότα σε τυρί σαν το τηνιακό πέτρωμα.. 

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση