ATHIOOC: Γευσιγνωσία 118 ελαιολάδων από όλον τον κόσμο

11 Μαΐου 2016
Χάρης Τζαννής
Όταν βρίσκεσαι στην τρίτη θέση της ετήσιας παραγωγής ελαιολάδου και στην πρώτη θέση της ετήσιας κατανάλωσης παγκοσμίως, και μάλιστα με διαφορά από τον δεύτερο, δεν νοείται να μην έχεις και τον δικό σου διεθνή διαγωνισμό.


Αυτό ήταν το σκεπτικό των ανθρώπων που σχεδίασαν, επιμελήθηκαν και διοργάνωσαν τον πρώτο Διεθνή Διαγωνισμό Ελαιολάδου 1st Athena International Olive Oil Competition (ATHIOOC). Ο διαγωνισμός διενεργήθηκε στις 21 και 22 Μαρτίου 2016 στην Αθήνα με την συμμετοχή 256 δειγμάτων από 10 ελαιοπαραγωγικές χώρες. Η πολυεθνική κριτική επιτροπή των 19 μελών από 13 χώρες απένειμε συνολικά 118 μετάλλια από τα οποία 7 διπλά χρυσά, 43 χρυσά, 33 αργυρά και 35 χάλκινα. Θα πρέπει να τονίσω εδώ πως για να θεωρηθεί ο διαγωνισμός “Διεθνής”, οι πολύ αυστηροί όροι του προέβλεπαν τη συμμετοχή κριτών από το εξωτερικό σε ποσοστό μεγαλύτερο του 50%, ενώ τα υποβληθέντα δείγματα από το εξωτερικό θα έπρεπε να ξεπερνούν το 30% του συνολικού αριθμού δειγμάτων. Τα 7 διπλά χρυσά βραβεία απέσπασαν ελαιόλαδα από το εξωτερικό, με το ιταλικό Tre Fort να συγκεντρώνει 97.5 βαθμούς, την υψηλότερη δηλαδή βαθμολογία του θεσμού.

Αφού λοιπόν εξετάσαμε τα αριθμητικά στοιχεία του διαγωνισμού, αυτό που με ενδιέφερε και μένα περισσότερο ήταν η ουσία του, και βέβαια, απαντήσεις σε βασικά ερωτήματα όπως, πόσο καλύτερα ήταν τελικά τα αλλοδαπά ελαιόλαδα σε σχέση με τα ελληνικά και ποια είναι η πραγματική θέση του δικού μας ελαιολάδου;

Δεν θα μπορούσα να φανταστώ καταλληλότερη περίπτωση από την ίδια τη Διευθύντρια του Διαγωνισμού ATHIOOC και wine/olive oil sommelier κα Μαρία Κατσούλη. Η κυρία Κατσούλη εμπνεύστρια και ψυχή του διαγωνισμού, χαμηλών τόνων αλλά με βαθιά γνώση και εμπειρία στο τομέα του ελαιολάδου, επέλεξε να με καλέσει για μια ιδιωτική γευσιγνωσία στα γραφεία της Vinetum,  διοργανώτριας εταιρείας του διαγωνισμού, όπου με την καθοδήγησή της θα ανακάλυπτα μόνος μου τις απαντήσεις στα ερωτήματα που με απασχολούσαν. Δοκιμάζοντας τα κορυφαία του διαγωνισμού ο κόσμος του ελαιολάδου αποκαλύφθηκε μπροστά μου πολύ πιο ξεκάθαρος από ποτέ και πολύ πιο προσιτός, αναδεικνύοντας τις παθογένειες και τις προοπτικές του «υγρού χρυσού» στη χώρα μας.   

Τα χαρακτηριστικά ελαιολάδου

Ξεκινώντας από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου, όπως επισημαίνει ξεκάθαρα η κυρία Κατσούλη, το χρώμα δεν είναι ενδεικτικό της ποιότητας ενός ελαιολάδου. Για το λόγο αυτό η δοκιμή ενός δείγματος γίνεται στα ειδικά μπλε ποτήρια ώστε το χρώμα να μην επηρεάζει την αξιολόγηση. Μέσω της όσφρησης και της γεύσης τα κύρια οργανοληπτικά στοιχεία που αντιλαμβανόμαστε είναι το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο ενώ καταλαβαίνουμε εάν ένα ελαιόλαδο είναι άγουρο ή ώριμο. Το φρουτώδες αναφέρεται στην ένταση της ελιάς ως χαρακτηριστικό, το πικρό και το πικάντικο αναφέρεται στην παρουσία και την ένταση πολυφαινολών όπως η ελαιασίνη και η ελαιοκανθάλη αντίστοιχα. Η παρουσία των παραπάνω χαρακτηριστικών σε συνδυασμό με την ύπαρξη ή μη ελαττωμάτων συνθέτουν την τελική αξιολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ενός ελαιολάδου. Ως ελαττώματα που ακυρώνουν αυτόματα ένα ελαιόλαδο είναι η μούχλα, η μούργα, το ταγγό, το ατροχάδο, το μεταλλικό, το ξιδάτο ακόμη και η παρουσία οσμών όπως τα απόνερα.

Στην περίπτωση που ένα ελαιόλαδο συγκεντρώνει υψηλά ποσοστά έντασης φρουτώδες, πικρού και πικάντικου σημαντικό ρόλο παίζει η διάρκεια και η αρμονία τους. Τέλος, ένας ακόμη παράγοντας είναι η πολυπλοκότητα της γεύσης όπου εμφανίζονται στοιχεία σε διαφορετικό βαθμό και ένταση όπως βοτανικά, πράσινα φύλλα, γρασίδι, λαχανικά, καρποί, φρούτα, λουλούδια, μπαχαρικά, ξηροί καρποί και πολλά άλλα.

 

H γευσιγνωσία

Στη βάση λοιπόν των παραπάνω, η κυρία Κατσούλη μου «επέτρεψε» να δοκιμάσω μερικά από τα κορυφαία ελαιόλαδα του διαγωνισμού ανακαλύπτοντας τα χαρακτηριστικά των ποικιλιών και των πρακτικών διαχείρισης τους. Κορωνέικη, Κολοβή, Αδραμμυτινή, Μανάκι, Μάκρης, Χαλκιδικής ήταν οι κύριες ποικιλίες της δοκιμής μου με έντονο φρουτώδες, υπέροχα αρώματα φύλλων ελιάς και γρασιδιού, ισορροπημένο πικρό και ερεθιστικό πικάντικο. Εξαιρετικά ελαιόλαδα από τη Μυτιλήνη, την Χαλκιδική, την Πελοπόννησο και την Κρήτη. Πρωτόγνωρη εμπειρία για εμένα η δοκιμή ελαιολάδων με ελαττώματα, τόσο που αναρωτιέσαι αν τα δοκιμάζουν ποτέ οι παραγωγοί τους.

Η γευσιγνωσία κορυφώθηκε με τη δοκιμή των ιταλικών Drizzar, Fortκαι των ισπανικών Picual και Arbequina. Αν και αρκετά επιφυλακτικός, ενστερνιζόμενος και εγώ μέσα μου τον μύθο πως το ελληνικό ελαιόλαδο είναι το καλύτερο στον κόσμο, βρέθηκα αντιμέτωπος με την ωμή πραγματικότητα. Ελαιόλαδα με χαρακτήρα και πολυπλοκότητα που θα την ζήλευαν ακόμη και καλά κρασιά. Φρουτώδες αντιληπτό από μακριά, σταθερό πικρό, εκρηκτικό πικάντικο και γεύσεις που δεν προλαβαίνεις να καταγράφεις. Ελιά, γρασίδι, φύλλα, ντομάτα, πιπεριά, αχλάδι, μήλο, βότανα, χαμομήλι, φρούτα του δάσους, πιπέρι, φουντούκι, καρύδι και αρκετές ακόμη σε μια έκρηξη γεύσεων και συναισθημάτων. Ήταν η στιγμή που με την εμπειρία της η κυρία Κατσούλη είχε πετύχει απόλυτα αυτό που σχεδίαζε από την αρχή. Μέσω της δοκιμής να με οδηγήσει αβίαστα να βγάλω τα δικά μου συμπεράσματα και να βρω μόνος μου αρκετές απαντήσεις. 

Η έκπληξη, έδωσε τη θέση της στη χαρά και αμέσως στον θυμό και τον προβληματισμό. Μια λέξη βγήκε ανεμπόδιστα από το στόμα μου. Πώς;   

Πρακτικές

Η κυρία Κατσούλη ήταν ξεκάθαρη. «Το ελληνικό ελαιόλαδο έχει δυναμική και ειδικά τα τελευταία χρόνια υπάρχουν αρκετοί παραγωγοί που ακούν. Δυστυχώς μέχρι σήμερα ακολουθούσαμε ξεπερασμένες ή ακατάλληλες πρακτικές από το κλάδεμα μέχρι και την τυποποίηση με αποτέλεσμα να υποβαθμίζουμε μόνοι μας το προϊόν μας. Δεν γνωρίζουμε πώς να κλαδεύουμε το δέντρο της ελιάς. Μαζεύουμε αργά, για διάφορους λόγους, ενώ κατά τη συλλογή δεν ακολουθούμε σωστές πρακτικές. Καθυστερούμε να πάμε στο ελαιοτριβείο, δεν κάνουμε σωστή διαλογή των καρπών λόγω κόστους, δεν ξεπλένουμε καλά, δεν προσέχουμε τις θερμοκρασίες. Υπάρχουν πάρα πολλοί λόγοι για τους οποίους ενώ θα μπορούσαμε να έχουμε πολύ καλά αποτελέσματα δεν τα παίρνουμε στο τελικό προϊόν”. 

Ναι, αλλά γιατί σήμερα με την εξέλιξη της τεχνολογίας, την εξάπλωση της γνώσης και τη διεθνοποίηση της αγοράς οι παραγωγοί δεν επιλέγουν τις σωστές πρακτικές;

«Υπάρχει ένας πολύ σημαντικός λόγος που δυστυχώς σε αυτό τον τομέα λειτουργεί ανασταλτικά και αυτός είναι η παράδοση. Συχνά πυκνά ακούς την έκφραση , έτσι το έκανε ο παππούς μου ή εμείς έτσι το κάνουμε στην οικογένεια μας ή, ακόμη χειρότερα, έτσι το κάνει όλη η περιοχή εδώ που ξέρει. Μάθαμε σε ακατάλληλες πρακτικές και αυτές δυσκολευόμαστε να τις αποβάλλουμε από την καθημερινότητα μας. Φανταστείτε πως ένας παραγωγός πρέπει να παρακολουθεί το χωράφι του, να κάνει εδαφολογικές αναλύσεις συνεχώς, να βλέπει τι λείπει, να κάνει αναλύσεις νερού, να παρακολουθεί  μετεωρολογικά στοιχεία και τον καιρό ώστε να παίρνει σωστές αποφάσεις, να κλαδεύει σωστά ώστε να αερίζεται το δέντρο και να στεγνώνει ο καρπός, να συλλέγει νωρίς, να φροντίζει τον καρπό, να απομακρύνει ότι δεν είναι σωστό και μια σειρά διαδικασιών που θα του επιτρέψουν να πάρει το καλύτερο αποτέλεσμα από το δέντρο του.

Ένα ακόμη στοιχείο που είναι πολύ έντονο στην ελληνική παραγωγή είναι πως οι παραγωγοί δεν δοκιμάζουν. Δεν δοκιμάζουν με ανοικτό μυαλό ελαιόλαδα άλλων παραγωγών, άλλων περιοχών, άλλων ποικιλιών και κυρίως άλλων χωρών. Εδώ θα πρέπει να επισημάνουμε πως υπάρχει δυστυχώς εκτεταμένη άγνοια. Για να μπορέσει κάποιος να καταλάβει τα ελαττώματα ή την ποιότητα του ελαιολάδου του θα πρέπει πρώτα να το δοκιμάσει, αλλά κυρίως να έχει δοκιμάσει πολλά ελαιόλαδα άλλων παραγωγών. Μιλάμε βέβαια για την πλειονότητα καθώς πάντα υπάρχουν και οι φωτεινές εξαιρέσεις.

Θα έλεγα πως αν ακολουθήσουμε σωστές πρακτικές έχουμε πολλές και καλές δυνατότητες. Η σχολαστικότητα του παραγωγού σε όλα τα στάδια, η επιμόρφωση, η εμπειρία και η συνεργασία είναι βασικά στοιχεία που βοηθούν στην ανάπτυξη της ποιότητας.

Για το λόγο αυτό σχεδιάσαμε και τον ATHIOOC καθώς θεωρούμε αδιανόητο στη χώρα μας, ως τρίτη ελαιοπαραγωγική και πρώτη καταναλωτική δύναμη να μην υπάρχει ένας τέτοιος διαγωνισμός, τη στιγμή που στην Ιταλία διεξάγονται 7 διεθνείς και δεκάδες τοπικοί διαγωνισμοί. Επιλέξαμε το όνομα Athena προς τιμήν της θεάς των αρχαίων Ελλήνων και της πόλης όπου η θεά φύτεψε την πρώτη ελιά.

Με τον διαγωνισμό αυτό θέλουμε να τοποθετήσουμε την Ελλάδα στον χάρτη της διεθνούς ατζέντας των επαγγελματιών του ελαιολάδου, να υποστηρίξουμε το διεθνές κύρος της χώρας μας, και το κυριότερο, να δώσουμε τη δυνατότητα στους Έλληνες επαγγελματίες να έρθουν σε επαφή με τον διεθνή ανταγωνισμό και να δοκιμάσουν.

Έτσι, τη Δευτέρα 16 Μαΐου ταυτόχρονα με την απονομή των βραβείων, όσοι επαγγελματίες επιθυμούν θα μπορούν για πρώτη φορά να δοκιμάσουν τα 118 βραβευμένα ελαιόλαδα από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Ελπίζουμε όλοι να αγκαλιάσουν αυτόν τον νέο θεσμό, που για τη δεύτερη χρονιά του ετοιμάζονται ήδη εκπλήξεις, ενώ αναμένουμε και την στήριξη όλων των Περιφερειών καθώς Ελλάδα δεν είναι μόνο η Αθήνα. Σημειώστε με την ευκαιρία την Χαλκιδική στις ανερχόμενες δυνάμεις του ελαιολάδου στην Ελλάδα».

Πρόσκληση σε απονομή και γευσιγνωσία 

Όπως ήδη ανέφερε λοιπόν η κυρία Κατσούλη, o 1ος ATHIOOC και η Vinetum προσκαλούν τους επαγγελματίες του κλάδου, παραγωγούς, δημοσιογράφους, chef που πιθανώς να ενδιαφέρονται, F&Bκαι εμπόρους με την επίδειξη της επαγγελματικής τους κάρτας να δοκιμάσουν μεταξύ 118 βραβευμένων ελαιολάδων. Η γευσιγνωστική παρουσίαση θα γίνει τη Δευτέρα 16 Μαΐου, στο ξενοδοχείο King George II, στην πλατεία Συντάγματος και θα ξεκινήσει στις 12.00 το μεσημέρι ενώ θα κορυφωθεί στις 18.00 με την απονομή των μεταλλίων στους βραβευθέντες. Η λίστα των ελαιολάδων βρίσκεται στην ηλεκτρονική διεύθυνση http://www.athenaoliveoil.gr/el

Πρόκειται πραγματικά για μοναδική ευκαιρία για όσους ενδιαφέρονται να έρθουν σε επαφή με εξαιρετικά ελαιόλαδα από την Ελλάδα, αλλά κυρίως να αποκτήσουν μια επαφή με τα ελαιόλαδα του εξωτερικού. Η Vinetum που χαρακτηρίζεται για την πρωτοπορία και την ποιότητα των διοργανώσεων της προσφέρει για πρώτη φορά αυτή τη γευσιγνωστική εμπειρία.

Συμπεράσματα

Η κυρία Κατσούλη ήταν αρκετά ευγενική στους χαρακτηρισμούς της ακόμη και όταν μου εκμυστηρεύτηκε πως μέχρι πρόσφατα δοκιμάζοντας ελληνικά ελαιόλαδα το ποσοστό των ελαττωματικών ξεπερνούσε κατά πολύ το 60%. Διέκρινες εύκολα στα λόγια της την αγάπη για το ελαιόλαδο αλλά και τη χώρα της, ταυτόχρονα με μια ασυναίσθητη απογοήτευση για την νοοτροπία στην ελληνική παραγωγή.

Το ελαιόλαδο είναι ένα ζωντανό, πλούσιο, γεμάτο γεύση, πολύπλοκα αρωματικό και ιδιαιτέρως θρεπτικό προϊόν διατροφής που σου αποκαλύπτει στοιχεία από το κλίμα, την περιοχή, την ποικιλία, το χώμα και τον τρόπο επεξεργασίας του καρπού της ελιάς σχεδόν όπως και το κρασί. Η πολυπλοκότητα και η διαφοροποίηση αυτή προσδίδει στο κάθε ελαιόλαδο έναν ιδιαίτερο και μοναδικό χαρακτήρα τέτοιο ώστε να ταξινομείται ξεχωριστά στην παγκόσμια παραγωγή. Έτσι, κάθε ελαιόλαδο θα πρέπει να φέρει τόσο τα χαρακτηριστικά της εργαστηριακής του ανάλυσης όσο και την αξιολόγηση των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών από εξειδικευμένους δοκιμαστές.

Οι διεθνείς διαγωνισμοί με κύρος και επαγγελματικές επιτροπές ειδικών δεν κάνουν τίποτα άλλο από το να αξιολογούν οργανοληπτικά τα δείγματα που συμμετέχουν κατατάσσοντας τα σε σχέση με τον ανταγωνισμό σε μια παγκόσμια αγορά. Για το λόγο αυτό, η συμμετοχή σε αξιόπιστους διαγωνισμούς δεν είναι παρά μια εξαιρετική ευκαιρία για κάθε παραγωγό να αξιολογήσει τη θέση του στην παγκόσμια αγορά, με σκοπό πρωτίστως τη βελτίωση του παραγόμενου προϊόντος και τις πωλήσεις του. 

Αντί λοιπόν να υποβαθμίζουμε τους ίδιους μας τους εαυτούς θα πρότεινα, καθώς Τυνησία, Χιλή, Αυστραλία καλπάζουν προς τα εμπρός με φθηνότερα εργατικά και σύγχρονες πρακτικές, να αρπάξουμε τη δυνατότητα που μας δίνεται και να αντιμετωπίσουμε ενέργειες όπως ο ATHIOOC ως μια πραγματική ευκαιρία για το ελαιόλαδο, την παραγωγή και τη χώρα.

Εύχομαι, την δυνατότητα που είχα εγώ να δοκιμάσω παράλληλα όλα αυτά τα εξαιρετικά ελαιόλαδα και που προσφέρει απλόχερα ο ATHIOOC να την εκμεταλλευτούν στο έπακρο όσοι επαγγελματίες αγαπούν το ελαιόλαδο, τη Δευτέρα 16 Μαΐου στο King George ΙΙ στην πλατεία Συντάγματος.    

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση