Ο Λεράς, ο Ταρταλάς κι οι μουζουδές της Καθαρής Δευτέρας

Οι μορφές που δημιούργησε ο λαός για ελληνικό καρναβάλι και τα κατά τόπους δρώμενα (αταίριαστοι γάμοι, δίκες, ταφές του Καρνάβαλου) παρότι διαφέρουν από τόπο σε τόπο έχουν πολλά κοινά στοιχεία. Οι Μπούλες της Νάουσας, οι Γέροι και η Κορέλα της Σκύρου, οι Μπαμπόγεροι της Δράμας καθώς και οι αλλοπρόσαλλοι «ζητιάνοι», που πρωταγωνιστούν στα Ραγκουτσάρια του Γενάρη, στην Καστοριά, είναι σχεδόν οι ίδιες αρχετυπικές, αποκριάτικες φιγούρες με τους Κουκόγερους των Σφακίων, τον Λερά και τον Ταρταλά της Κρήτης, που κάποτε, στις κλειστές κοινωνίες της ελληνικής επαρχίας, εξέφραζαν την ανάγκη διαφυγής των ανθρώπων. Χρησιμοποιώντας εκφοβιστικές μάσκες, προβιές ζώων και κουδούνια προβάτων η λαϊκέ φαντασία έπλασε εξωπραγματικές μορφές, που είτε είχαν ως στόχο τον εκφοβισμό των κακών πνευμάτων είτε διακωμωδούσαν όσα δεν ήταν δυνατόν να καταπολεμηθούν με άλλους τρόπους (το φόβο του θανάτου, τον εχθρό-κατακτητή).

Η ανατροπή των ρόλων, οι άντρες που ντύνονται γυναίκες, η ελευθεριότητα, η αθυροστομία και ο καυστικός σχολιασμός, καθώς διευκολύνονται από τις μεταμφιέσεις, γίνονται μέσο έκφρασης των απώτερων επιθυμιών του απλού ανθρώπου.

Όπως είναι φυσικό, στις κτηνοτροφικές περιοχές οι στολές και οι μάσκες φτιάχνονται, με ευρηματικό τρόπο, χρησιμοποιώντας καθημερινά εργαλεία ή ότι προσφέρει η φύση. Επειδή ο ήχος παίζει σημαντικό ρόλο στα δρώμενα της Αποκριάς, οι βοσκοί στολίζουν τις στολές τους με κουδούνια, χάρη στα οποία, στη Δυτική Κρήτη  δημιουργείται ο Λεράς*, ο κουδουνάτος, ο οποίος συνοδεύεται συνήθως από τον Ταρταλά*, ένα ρακένδυτο, που είναι μια άλλη έκφραση των αρχετυπικών μορφών των περισσότερων ελληνικών καρναβαλιών.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι μάσκες που φτιάχνουν, στην κεντρικό-δυτική Κρήτη. Σύμφωνα με τον δημοσιογράφο Νίκο Ψιλάκη, ο οποίος, το 2006, παρουσίασε στο Ιστορικό Μουσείο της Κρήτης, την εξαιρετική έκθεση Αλλάζοντας Πρόσωπα, τελετουργίες ελευθεριότητας στην ύπαιθρο της Κρήτης, στο χωριό Σίβας της επαρχίας Πυργιωτίσσης, συνηθίζουν να φτιάχνουν για το καρναβάλι μια μοναδική στον ευρωπαϊκό χώρο, τεράστια μάσκα από την αγαύη αθάνατος, την οποία φορούν μαζί με προβιές, δέρματα και κέρατα προβάτων, δημιουργώντας έτσι έναν εντελώς εξωπραγματικό και εκφοβιστικό πλάσμα, που προσωπικά, όταν το είδα στις φωτογραφίες της έκθεσης αισθάνθηκα ότι μου θύμιζε φιγούρες των ιθαγενών της Νότιας Αμερικής.

Η Καθαρή Δευτέρα έχει τα δικά της τελετουργικά και στην Κρήτη. Στο Μελιδόνι Μυλοποτάμου συνηθίζεται αβγομάζωμα για να βραστούν αβγά σε κοινό καζάνι τα αβγά για το γάμο και έπεται η Απαγωγή της νύφης. Τα πρόσωπα που συμμετέχουν στην απελευθερωτική παρωδία του γάμου είναι ο Χότζας (ο τούρκος θυμόσοφος), ο Καουκάς ή Καντής, ο τούρκος δικαστής, ο Αράπης ή Καρτέλας με  το Μαμούνι του, ένα σύμβολο της τύχης, που στη στολή του ράβουν τραπουλόχαρτα και τέλος η Νύφη και τα έξι αδέλφια της. Αυτή η διονυσιακή παρωδία του γάμου, που δεν απέχει πολύ από το Βλάχικο Γάμο της Θήβας ή το Γάμο του Κουτρούλη στη Μεθώνη, δεν είναι παρά μια ανάμνηση της γιορτής των Ανθεστηρίων, όπου ο γάμος του Διόνυσου με τη Βασίλισσα αποτελούσε ένα από τα κύρια δρώμενα της γιορτής.

Την Καθαρή Δευτέρα, παρότι είναι η απαρχή της Σαρακοστής το γλέντι συνεχίζεται με την κηδεία του Καρνάβαλου στα Λευκόγεια, του νοτίου Ρεθύμνου. Όλοι μουτζουρώνουν τα πρόσωπα τους και κάποιος ξαπλώνει σε πάνω σε μια σανίδα και παριστάνει τον νεκρό, ενώ δίπλα του ένας ξερακιανός άντρας, ντυμένος γυναίκα, παριστάνει τη σύζυγο-Σαρακοστή, που κηδεύει τον Καρνάβαλό της και όλο το χωριό τραγουδάει ενώ χτυπάνε πένθιμα οι καμπάνες της εκκλησιάς:

Ελάτε και στο ξόδι* του, κάμετε το σταυρό σας έως τα χτες γλεντάγατε με τούτον στο πλευρό σας

Οι μουζουδές, τα μουτζουρώματα στους Αρμένους Ρεθύμνου, δεν διαφέρουν πολύ από τον αλευροπόλεμο, στην Αγιάσο της Λέσβου ή στο Γαλαξίδι ή το «μουντζούρωμα» με λουλάκι, που συνηθίζεται και στο Νεροκούρο του Δήμου Ελ. Βενιζέλου Χανίων. Όποιος περνάει από το χωριό θα πρέπει δεχτεί ότι θα τον μουτζουρώσουν με τη στάχτη από τις φωτιές που μέχρι χθες έκαιγαν για το γλέντι ή με το φούμο που έπιαναν κάποτε οι κατσαρόλες καθώς ακουμπούσαν στην  παραστιά.  Η Καθαρή Δευτέρα είναι μέρα κάθαρσης, αλλά για να καθαριστείς, θα πρέπει να έχεις πρώτα λερωθεί, για να γνωρίσεις το φως θα πρέπει να ξέρεις ήδη τι σημαίνει σκοτάδι.

*Λέρια = κουδούνια

*Τάρταλα = κουρέλια

*Ξόδι =κηδεία

*Γράδες = γριές

Τζουλαμάς

Όπως διαπιστώνει όποιος τον δοκιμάζει, ο τζουλαμάς είναι μια ξεχωριστή και πολύ γευστική αλμυρόγλυκη πίτα, που συνηθιζόταν άλλοτε στην Κρήτη, ιδιαίτερα τις Απόκριες. Κατάγεται από τη Μεσσαρά Ηρακλείου και παρότι το όνομα της ακούγεται μάλλον ως τουρκικό, τα υλικά της και η γλυκιά της γεύση παραπέμπουν σε πιο αναγεννησιακά μαγειρέματα. Το μόνο ίσως ελληνικό φαγητό που διασώζεται και του οποίου η γεύση προσομοιάζει με αυτή του τζουλαμά είναι το κερκυραϊκό παστίτσιο βενετσιάνο-με τα συκωτάκια, τα επιπλέον μακαρόνια, τα πολλά γλυκά μπαχαρικά που ανακατεύουν με τη ζάχαρη που ψήνεται και αυτό μέσα σε φύλλο.

Υλικά για τη ζύμη των φύλλων

500 γρ. αλεύρι

4 κ. σ. ελαιόλαδο

1 κ. κ. αλάτι

250 ml νερό

1 κ. σ. ξίδι

ή 500 γρ. έτοιμο φύλλο κρούστας

Για τη γέμιση

300 γρ. συκώτι χοιρινό, αρνίσιο ή συκωτάκια πουλιών

400 γρ. ρύζι

200 γρ. σταφίδες

200 γρ. φιστίκια Αιγίνης και αμύγδαλα, καθαρισμένα, ασπρισμένα και χοντρά κομμένα

125 ml ελαιόλαδο

αλάτι και πιπέρι

1/2  κ. κ. κανέλα, σε σκόνη

1/2  κ. κ. μοσχοκάρυδο, σε σκόνη

150 γρ. καστανή ζάχαρη

250 ml ζωμό κότας

Βάζετε όλα τα υλικά για το φύλλο σε μια λεκανίτσα και ανακατεύετε, ζυμώνοντας τα μέχρι να σχηματιστεί μια λεία και απαλή ζύμη. Τη σκεπάζετε με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνετε να  σταθεί για 1 ώρα.

Ζεματάτε για 1-2 λεπτά το συκώτι σε καυτό νερό και στη συνέχεια το ψιλοκόβετε, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι  και το σοτάρετε. Προσθέτετε 750 ml  νερό ή ζωμό κότας (5 ποτήρια του νερού) και μόλις πάρει βράση, ρίχνετε το ρύζι  και το βράζετε  για 5 λεπτά. Προσθέτετε τους  ξηρούς καρπούς, τις σταφίδες, τη μισή ζάχαρη, τα μπαχαρικά, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε. Απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρά.

Μοιράζετε τη ζύμη στα τρία και με τον πλάστη ανοίγετε τρία φύλλα, από τα οποία το ένα θα πρέπει να είναι λεπτότερο από τα άλλα. Αλείφετε ένα ταψί με ελαιόλαδο, απλώνετε το ένα φύλλο ανακατεύετε την κανέλλα με το μοσχοκάρυδο και τη ζάχαρη και το πασπαλίζετε. Απλώνετε πάνω του τη μισή γέμιση και τη σκεπάζετε με το λεπτότερο φύλλο. Το αλείφετε με ελαιόλαδο, το πασπαλίζετε με το μείγμα της ζάχαρης και στρώνετε πάνω του την υπόλοιπη γέμιση. Σκεπάζετε με το τρίτο φύλλο, το πασπαλίζετε με το μείγμα της ζάχαρης. Χαράζετε την πίτα με τη μύτη ενός μαχαιριού και την περιχύνετε με το ζωμό της κότας. Ψήνετε το τζουλαμά σε προθερμασμένο, στους 175^ο С, φούρνο, για 45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της πίτας.

Σημ. 1. Αν χρησιμοποιήσετε φύλλο κρούστας μοιράζετε τα φύλλα στα τρία, φροντίζοντας να στρώσετε μόνο δύο φύλλα στη μέση και τα υπόλοιπα πάνω και κάτω. 2. Ο τζουλαμάς, σε κάποιες παραλλαγές του, εμφανίζεται και με φρέσκια μυζήθρα στη γέμιση του, αν θελήσετε να τη χρησιμοποιήσετε, προσθέστε 150 περίπου γρ. στη γέμιση, λίγο πριν την κατεβάσετε από τη φωτιά. 3. Αντί για ζωμό μπορείτε να περιχύσετε την πίτα με 1 ποτήρι γάλα, αλλά θα πρέπει να προσθέσετε το γάλα στα μισά του χρόνου ψησίματος.

Η φωτογραφία είναι του Νίκου Ψιλάκη