Τα όσπρια στην κρητική κουζίνα

Τα όσπρια, τα μαγεροψήματα ή μαγερέματα, όπως τα αποκαλούν χρησιμοποιώντας ένα συλλογικό όνομα, σερβίρονται με διάφορους τρόπους. Άλλοτε στα καφενεία συνήθιζαν να  προσφέρουν ως συνοδευτικό της ρακής βρεχτοκούκια, ξερά κουκιά πλατιά ή τα μικρά μισιριώτικα (φούλια), μουλιασμένα για μερικές ώρες σε αλατισμένο νερό και λουμπούνια ή λουμπίνους (λούπινα, τα οποία έβραζαν και στη συνέχει μούσκευαν σε θαλασσινό νερό για να τα ξεπικρίσουν). Μέχρι σήμερα στις νηστείες συνηθίζουν τα βρεχτοκούκια και τα βραστά λούπινα, μαζί με τα παληκάρια (ή ψαροκόλλυβα, φωτοκόλλυβα ή μαγεριά), μια σαλάτα οσπρίων που μαγειρεύεται κυρίως την παραμονή των Φώτων, ως μνήμη της αρχαιοελληνικής πανσπερμίας (πολυσπόρια).

Παρότι ξεματίζονται δύσκολα (αφαιρείται η μαύρη  «μυτούλα» τους), τα ξερά κουκιά είναι πολύ δημοφιλή. Συχνά σερβίρονται πολτοποιημένα σε φάβα, την κουκόφαβα, η οποία προτιμάται από τη γνωστή στην υπόλοιπη Ελλάδα φάβα από το λαθούρι ή τα «μαναρόλια» (lathyrus clymenum στη Δυτική Κρήτη και lathyrus sativus στην Ανατολική).

Ένα εξ ίσου αγαπητό όσπριο που προέρχεται από ένα είδος λαθουριού είναι οι ψαρές ή παπούλες (lathyrus ochrus), οι οποίες, παρότι είναι πολύ πιο γνωστές για τα φύλλα τους που τρώγονται ως σαλάτα, συχνά σερβίρονται γιαχνιστές με ντομάτα, όπως κουκιά και τα μαυρομάτικα φασόλια. Για το γιάχνισμα τους δεν χρησιμοποιούν το κύμινο που συνηθίζουν στα κουκιά ή τις πορτοκαλόφλουδες που συνηθίζουν να προσθέτουν στις φακές, στα χοντρά φασόλια (φασόλες) και στα μαυρομάτικα.

Αν τα ρεβίθια συνδυάζονται συνήθως με το σπανάκι ή τις λαχανίδες, τα ξερά κουκιά μαγειρεύονται με τις πατάτες, με τα αγριόχορτα ή με τις αγκινάρες.

Παρατηρούμε ότι δεν υπάρχουν πολλές σούπες στην κρητική κουζίνα. Ακόμα και τόσο δημοφιλής στην υπόλοιπη χώρα εθνική μας φασολάδα προτιμάται λιγότερο από τα ξερά φασόλια που σερβίρονται χυλωμένα, όχι ως σούπα, αλλά «δεμένα» με αλευρολέμονο (το οποίο», ανάλογα με την περιοχή, λέγεται και «χύλι» ή « ντελμπιέ).Τα όσπρια μαγειρεύονται ως σούπα, που πάντα περισσεύει για  να την «παντρέψουν» την επόμενη μέρα με το ρύζι και να φτιάξουν το φασουλόρυζο, κάτι αντίστοιχο με το φακόρυζο και το ρεβιθόρυζο, πιάτα τα οποία σύμφωνα με τους επιστήμονες είναι υψηλής διατροφικής αξίας, χάρη στην περιεκτικότητα τους σε φυτικές πρωτεΐνες.

Από τα παλιά χρόνια, ο μπακαλιάρος με τα ρεβίθια θεωρείτο τόσο σπουδαίο φαγητό που στα χωριά του Ρεθύμνου, το σέρβιραν στους αρραβώνες, ενώ  η κοιλιά (πατσάς) και το χοιρινό με τα ρεβίθια ή τις φασόλες θεωρούνται ακόμα σε όλη την Κρήτη πιάτα για τις γιορτινές μέρες.

Χοιρινό με ρεβίθια

Υλικά (για 4-6 άτομα)

• 2 φλιτζάνια ρεβίθια (300 γρ.)
• 1 κιλό χοιρινή σπάλα, κομμένη σε μερίδες
• 2 κρεμμύδια μεγάλα
• 2 φλιτζάνια ντομάτα τριμμένη
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• αλάτι και  πιπέρι,
• 1-2 κ. κ. κύμινο
• 2 φύλλα δάφνης

Μουσκεύετε από το προηγούμενο βράδυ τα ρεβίθια σε χλιαρό νερό. Την επομένη τα βάζετε να βράσουν με αρκετό νερό μαζί με το ένα δαφνόφυλλο και το ένα κρεμμύδι, ολόκληρο. Όταν έχουν σχεδόν μαλακώσει, τα σουρώνετε, κρατώντας μόνο ένα φλιτζάνι από το νερό τους και προσθέτετε το ένα φλιτζάνι ντομάτα, τη δεύτερη δάφνη το μισό ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και το κύμινο. Βάζετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε χοιρινό, μετά ρίχνετε και το δεύτερο κρεμμύδι, το σοτάρετε, προσθέτετε λίγο νερό, την υπόλοιπη ντομάτα τη δάφνη, λίγο κύμινο, αλάτι και πιπέρι. Όταν το κρέας αρχίσει να μελώνει, ρίχνετε τα ρεβίθια στην κατσαρόλα, τα ανακατεύετε με το κρέας και τα αφήνετε να ψηθούν μέχρι να ομογενοποιηθεί και να χυλώσει το φαγητό..