Τεκίλα: Από τη γη στο ποτήρι (Μέρος 2)

Η πόλη της Τεκίλα δεν αποτελεί μόνο ένα ιδιαίτερο ταξίδι που γεμίζει τον επισκέπτη με νέες εμπειρίες, γεύσεις, χρώματα και αρώματα, αλλά επιπλέον αποτελεί και τη Μέκκα για κάθε λάτρη της αγαύης και του τόσο σπουδαίου αποστάγματός της.

Γύρω από την κεντρική πλατεία του χωριού μπορεί κανείς να συναντήσει τα πιο αναγνωρίσιμα και μεγάλα αποστακτήρια τεκίλας του κόσμου με κορωνίδα αυτό της Jose Cuervo το οποίο μάλιστα αποτελεί το παλαιότερο σε όλο το Μεξικό μιας και ιδρύθηκε το 1781 και έτσι μετρά περισσότερα από 250 χρόνια ζωής και 11 γενιές «μαστόρων» του είδους.

Το «La Rojena», όπως αποκαλείται το αποστακτήριο, βρίσκεται σε ένα από τα πιο κεντρικά σημεία του Tequila Town στο Jalisco του Μεξικού.

Σήμα κατατεθέν του αποτελεί το μαύρο κοράκι (Cuervo σημαίνει κοράκι στα Ισπανικά), και μάλιστα θα το βρείτε τόσο σε μια γιγαντιαία διάσταση να δεσπόζει στην είσοδό του φτιαγμένο από ατσάλι όσο και σε μία εντυπωσιακή, πραγματική μέσα σε ένα κλουβί απ’ όπου το τρομακτικό πτηνό «εποπτεύει» την όλη διαδικασία και ως άλλη ατραξιόν περιμένει να φωτογραφηθεί με τους τουρίστες.

Από εδώ λοιπόν, κάθε 24 ώρες παράγονται περισσότερα από 65.000 λίτρα τεκίλας, από περίπου300-400 τόνους μπλε αγαύης. Κάπως έτσι, με εύκολους υπολογισμούς αντιλαμβανόμαστε πως μιλάμε για μια παραγωγή 4,5 εκατομμυρίων κιβωτίων το χρόνο, η οποία φυσικά αποτελεί την μεγαλύτερη που γίνεται στο Μεξικό.

Οι αγαύες, και συγκεκριμένα οι ρίζες τους (pinas) όπως είδαμε στο πρώτο μέρος από το ταξίδι στο Μεξικό φτάνουν εδώ από το χωράφι και στοιβάζονται σε μικρούς λόφους μπροστά από τους 12 πέτρινους φούρνους που χωράνε πάνω από 3 τόνους ο καθένας.

Στους φούρνους αυτούς οι αγαύες ψήνονται στον ατμό προκειμένου να σπάσουν οι ίνες τους και να μπορούν στην συνέχεια να απελευθερώσουν ευκολότερα τα σάκχαρά τους ώστε να ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης. Κάπου εδώ, σημειώστε πως το ψήσιμο σε ατμό είναι εκείνο που διαφοροποιεί την τεκίλα καθώς εκείνο που γίνεται σε φωτιά οδηγεί σε ένα καπνιστό αποτέλεσμα που χαρακτηρίζει ένα άλλο σπουδαίο απόσταγμα του Μεξικού, το Μεσκάλ.

Οι pina λοιπόν μένουν στους φούρνους για περίπου 40 ώρες σε όχι πολύ δυνατή θερμοκρασία και έτσι αποκτούν μια πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Στην συνέχεια οι τεράστιοι φούρνοι ανοίγουν και οι pina μένουν εδώ για άλλες 8 ώρες προκειμένου να ηρεμήσουν και να επανέλθουν σε κανονικές θερμοκρασίες, και μάλιστα σε αυτό το στάδιο μπορείτε ακόμη και να την δοκιμάσετε αντιλαμβανόμενοι αμέσως ένα καραμελωμένο και έντονα γλυκό τραγανό αποτέλεσμα.

Συνέχεια έχει ο μύλος απ’ όπου οι ψημένες στον ατμό pina κόβονται αρχικά σε πολύ μικρά κομμάτια και στην συνέχεια περνούν από 4 στάδια πρέσας και 4 καθαρισμού (washing) ώστε να δώσουν τελικά το «γλυκό νερό» (honey water ή agua miel) που θα πάει τελικά στο επόμενο στάδιο, αυτό της ζύμωσης.

Το υγρό μπαίνει σε τεράστια καζάνια από ανοξείδωτο ατσάλι χωρητικότητας 50.000 λίτρων στο οποίο ξεκινά μια ενδιαφέρουσα ελεγχόμενη διαδικασία που γίνεται με την προσθήκη μαγιάς και καθαρού αέρα. Το υγρό εδώ θα μείνει για περίπου 50-60 ώρες ώστε να φτάσει ιδανικά στην θερμοκρασία των 63oC και στους 4-6 αλκοολικούς βαθμούς.

Κάπου εδώ ξεκινά η διαδικασία της απόσταξης η οποία γίνεται σε χάλκινους άμβυκες και μάλιστα δύο φορές καθώς βάσει νόμου για να ονοματιστεί κάτι «τεκίλα» πρέπει να έχει περάσει από διπλή απόσταξη. Αν ωστόσο σας έχει κινηθεί αρκετά η περιέργεια, μετά από την πρώτη απόσταξη μπορείτε να δοκιμάσετε το απόσταγμα το οποίο ονομάζεται Ordinario και μετρά μόλις 25 αλκοολικούς βαθμούς.

Κατά την διάρκεια της συγκεκριμένης διαδικασίας, όπως συμβαίνει και σε οποιοδήποτε άλλο απόσταγμα, το υγρό χωρίζεται σε τρίμα μέρη, τις κεφαλές, την καρδιά και την ουρά, κάτι το οποίο πρακτικά σημαίνει πως όσο περισσότερη «καρδιά» αποστάγματος έχουμε τόσο πιο ποιοτικό θα βγει το τελικό μας αποτέλεσμα, ενώ όσο περισσότερη «ουρά»… τόσο περισσότερο πονοκέφαλο θα έχουμε την επόμενη μέρα. Με την ολοκλήρωση και της δεύτερης απόσταξης παίρνουμε ένα αποτέλεσμα που ακούει το όνομα «generic tequila» και μετρά 35-55 αλκοολικούς βαθμούς, ένα νούμερο το οποίο στην συνέχεια μικραίνει με την προσθήκη μεταλλικού νερού. Αυτό, πρακτικά ονομάζεται Blanco tequila και αποτελεί την πρώτη διαβάθμιση του αποστάγματος.

Κάπου εδώ ωστόσο αξίζει να σημειώσετε μία ακόμη διαφοροποίηση ανάμεσα στις τεκίλες. Όπως θα έχετε παρατηρήσει σε όποια φιάλη τεκίλας έχετε δει από κοντά θα αναγράφεται είτε ένα σκέτο τεκίλα (γνωστή και ως mixto tequila), είτε μία ένδειξη «100% blue agave». Αυτή η διαφοροποίηση μπορεί ποιοτικά να μην σημαίνει κάτι, ωστόσο γευστικά έχει έντονη διαφορά και έτσι είναι καθαρά θέμα γούστου το πιο είδος από τα δύο θα σας αρέσει περισσότερο. Ως (mixto) τεκίλα λοιπόν, όπως παράδειγμα είναι οι Jose Cuervo Especial Silver και Gold, αναφέρονται τα αποστάγματα τα οποία έχουν αποκτήσει τα σάκχαρά τους από 51% μπλε αγαύη, ενώ το υπόλοιπο 49% μπορεί να έχει προέλθει με την βοήθεια συμπληρωματικών γλυκαντικών ουσιών όπως είναι το ζαχαροκάλαμο. Αυτό συμβαίνει κυρίως για να επισπευτεί η διαδικασία της ζύμωσης και έχει ως αποτέλεσμα μια πιο απαλή και με μικρότερη αρωματική ένταση αγαύης, και συχνά παρομοιάζεται με ένα blended whisky. Από την άλλη, η ένδειξη στην φιάλη του «100% blue agave» σημαίνει πως η ζύμωση έχει γίνει εξολοκλήρου με τα σάκχαρα από την αγαύη, άρα είναι πιο πολύωρη και έτσι παίρνουμε ένα πιο έντονα γευστικό αποτέλεσμα το οποίο θα μπορούσαμε να παρομοιάσουμε ως κατηγορία με εκείνη των Single Malt whisky.

Μετά και από την δεύτερη απόσταξη η ανάμειξη του Maestro Tequilero (του Master Distiller της τεκίλας δηλαδή) γίνεται ακόμη πιο έντονη μιας και από αυτό το σημείο ξεκινά η διαφοροποίηση ανάμεσα στις κατηγορίες της τεκίλας που επιθυμεί η εταιρία.

Όπως αναφέραμε στο πρώτο μέρος του κειμένου, συγκεκριμένα για την Jose Cuervo και την οικογένεια της De La Familia, η διαφοροποίηση έχει ήδη ξεκινήσει από το χωράφι, ωστόσο τώρα ξεκινά τόσο για την συγκεκριμένη σειρά όσο και για τις υπόλοιπες τεκίλες η διαδικασία της ωρίμανσης. Η παλαίωση λοιπόν γίνεται σε έναν άλλο χώρο ο οποίος έχει αισθητά χαμηλότερη θερμοκρασία και υγρασία προκειμένου να εξατμίζεται όσο λιγότερο είναι δυνατόν η τεκίλα που ωριμάζει μέσα στα χιλιάδες δρύινα βαρέλια.

Από εδώ ξεκινά λοιπόν και επίσημα το “classification” των κατηγοριών και έτσι σταδιακά έχουμε: Την Blanco (ή Plata, ή Silver, ή λευκή) τεκίλα που βάσει νομοθεσίας δεν απαιτεί όπως αναφέραμε καμία παλαίωση ωστόσο μπορεί να έχει ξεκουραστεί στο βαρέλι μέχρι το πολύ 2 μήνες. Την Joven (ή Young) τεκίλα που ονομάζεται οποιαδήποτε «ξεκουρασμένη» τεκίλα έχει αναμειχθεί σε blend είτε με μία ποσότητα λευκής, είτε με οποιασδήποτε άλλης. Την Reposado (σημαίνει ξεκουρασμένη) η οποία έχει μείνει στο βαρέλι από δύο μήνες μέχρι το πολύ ένα χρόνο. Την Anejo (Aged) που έχει μείνει σε δρύινα βαρέλια για τουλάχιστον ένα χρόνο, και την Extra Anejo (Extra Aged) η οποία έχει παλαιώσει για τουλάχιστον 3 χρόνια και αποτελεί μία νεότερη κατηγοριοποίηση της τεκίλας που εδραιώθηκε το 2006.

Κάπως έτσι, μετά από το πρώτο και το δεύτερο μέρος της εμπειρίας μου από το Μεξικό, ελπίζω να σας έδωσα μια ξεκάθαρη εικόνα του τι σημαίνει τεκίλα σε κάθε στάδιο της παραγωγής της, από τη γη στο ποτήρι. Κυρίως όμως ελπίζω να βοήθησα να εκτιμήσετε το μεγαλείο του συγκεκριμένου αποστάγματος και να το εντάξετε ακόμη περισσότερο στην ζωή σας.