Τεκίλα: Από τη γη στο ποτήρι (Μέρος 1)

Δεν έχουν περάσει πολλά εικοσιτετράωρα από την στιγμή που επέστρεψα από το Μεξικό, μια χώρα γεμάτη χρώματα, πικάντικες γεύσεις, πεντανόστιμα φρούτα και την τεκίλα σε ρόλο πρωταγωνιστή.

Ο τελικός μας προορισμός ήταν η πόλη της τεκίλα, στην περιοχή του Jalisco, ένα ουσιαστικά μικρό χωριουδάκι στο οποίο κάποιοι από εμάς οφείλουμε πολλά μιας και εδώ γίνεται η μεγαλύτερη παραγωγή παγκοσμίως του αγαπημένου μας αποστάγματος. Το χωριό της τεκίλα ή αλλιώς το Santiago de Tequila όπως το αποκαλούν οι ντόπιοι βρίσκεται σε απόσταση περίπου 60χλμ από την Guadalajara και προστατεύεται από την Unesco ως Μνημείο Παγκόσμιας Κληρονομιάς. Τα σχεδόν κιτς, χρωματιστά σοκάκια του είναι γεμάτα με κάθε λογής μικρά μαγαζιά που πουλάνε από μπαχαρικά και ρούχα μέχρι ό, τι χρειάζεται ο κόσμος για την καθημερινότητά του. Γύρω από την κεντρική πλατεία ωστόσο βρίσκονται ορισμένα από τα γνωστότερα και σημαντικότερα αποστακτήρια τεκίλας παγκοσμίως με εκείνο της Jose Cuervo να ξεχωρίζει με το μέγεθός του μιας και καλύπτει την μεγαλύτερη παραγωγή του αποστάγματος παγκοσμίως. 

Στην πόλη της τεκίλα φτάσαμε μετά από ένα (πολύ) πολύωρο ταξίδι πολλαπλών πτήσεων και μετά από την σπάνια εμπειρία του Jose Cuervo Express, του τρένου της εταιρίας που μας οδήγησε εδώ από την Guadalajara έπειτα από μία δίωρη περίπου διαδρομή γεμάτη με μουσική από Mariachi, μαργαρίτες και παλόμες, τα πιο χαρακτηριστικά cocktail που φτιάχνονται με τεκίλα.  Η όμορφη ζάλη δεν άργησε να έρθει και κάπως έτσι φτάνοντας, τα δεκάδες χρώματα από τα μικροσκοπικά κτήρια φαινόντουσαν ακόμη πιο έντονα, και η μυρωδιά από τις ζυμώσεις των δεκάδων αποστακτηρίων που μας περιέβαλλαν γίνονταν λεπτό προς λεπτό ακόμη πιο μεθυστικές μέχρι που τελικά αυτό το essence που μοιάζει με εκείνο του ψημένου κρουασάν αποτυπώθηκε για τα καλά στην μνήμη μας.

Όλα ξεκινούν από το χωράφι…

Βγαίνοντας από την πόλη της τεκίλα ξεκινούν αμέσως οι χιλιάδες εκτάσεις της μπλε αγαύης, του φυτού που θα δώσει τελικά το απόσταγμα. Ακόμη ωστόσο και αυτές οι κοιλάδες (agave fields) είναι επίσης προστατευμένες από την Unesco καθώς μετρούν αρκετούς αιώνες ύπαρξης. Τα εδάφη στην περιοχή είναι ηφαιστειογενή και μάλιστα το ηφαίστειο είναι εκεί, ορατό, να υπενθυμίζει την κυριαρχία του αν και ανενεργό εδώ και αιώνες.

Τα fields τα συναντάμε από την μία πλευρά του ηφαιστείου, και είναι αυτή που στο συγκεκριμένο ταξίδι μας απασχόλησε, μιας και από την άλλη μεριά του ηφαιστείου τα εδάφη βγάζουν ζαχαροκάλαμα και ξεκινά η παραγωγή του ρουμιού.

Εδώ, από τα ξημερώματα κιόλας οι Μεξικάνοι αγρότες, γνωστοί ως Jimador, ξεκινούν την δουλειά και άλλοτε θερίζουν, άλλοτε περιποιούνται τα φυτά και κόβουν τις άκρες τους. Αυτή η διαδικασία γίνεται με την βοήθεια του Coa, ενός εργαλείου που μοιάζει με φτυάρι, ωστόσο η άκρη του είναι εντελώς επίπεδη, τρομερά κοφτερή και μοιάζει με μικρό μεταλλικό πιάτο. Οι Jimador, αποτελούν ορισμένους από τους βασικούς πρωταγωνιστές της διαδικασίας ενώ συγκεκριμένα εκείνοι της Jose Cuervo δουλεύουν για την εταιρεία εδώ και περισσότερα από 40 χρόνια και στην συνέχεια μαθαίνουν την τέχνη τους αποκλειστικά στους απογόνους τους. Όπως μάλιστα μας είπαν και οι ίδιοι, απολαμβάνουν περισσότερο από συναδέλφους τους σε άλλα brand την δουλειά τους καθώς οι αγαύες της Jose Cuervo βρίσκονται στην περιοχή του Buenos Aires, του «καλού αέρα» δηλαδή που φυσά ανάμεσα στο μικροκλίμα της συγκεκριμένης περιοχής.

«Ξεναγός» μας ωστόσο σε όλο αυτό το μαγικό ταξίδι ήταν ο Ambassador της Jose Cuervo για την Ελλάδα, Στέλιος Παπαδόπουλος, ο οποίος μας σημείωσε ορισμένες ακόμη σημαντικές λεπτομέρειες. Η Τεκίλα, όπως το Κονιάκ και η Σαμπάνια αποτελούν ονομασίες προέλευσης και έτσι για να μπορεί να ονοματιστεί έτσι το απόσταγμα πρέπει βάσει νόμου να παράγεται υπό συγκεκριμένες προϋποθέσεις που θα αναλύσουμε αργότερα και να προέρχεται αποκλειστικά μέσα από τα όρια του Tequila Region, και συγκεκριμένα από τις περιοχές Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit και Tamaulipas.

Στις συγκεκριμένες περιοχές συναντάμε τις μπλε αγαύες, το φυτό δηλαδή (που ανήκει στην οικογένεια των lilies και όχι του κάκτου όπως πολλοί νομίζουν) που μπορεί να δώσει τεκίλα. Για να φτάσει μια αγαύη στην φάση που να μπορεί να θεριστεί, μας λένε οι Jimador, περνούν πολλά χρόνια, από 7 μέχρι και 10 ή 12, γεγονός που κάνει την παραγωγή του αποστάγματος ακόμη πιο σπουδαία αν αναλογιστεί κανείς την τακτική περιποίηση και την πολυετή ανάπτυξη που απαιτεί το ίδιο το φυτό. Σε αυτή την ηλικία, η ρίζα της (pina) φτάνει έναν μέσο όρο να ζυγίζει περίπου στα 50-60 κιλά, ένα βάρος που τελικά θα δώσει μόλις κοντά στα 7 λίτρα αποστάγματος.

Ακόμη ωστόσο και η αναπαραγωγή της αγαύης είναι τόσο ιδιόμορφη όσο και όλη της η διαδικασία μέχρι να φτάσει στο ποτήρι. Βλέπετε με την γέννησή της, ακόμη δεν έχει «επιλέξει» το φύλο που θα έχει, κάτι το οποίο θα καθοριστεί στην μετέπειτα πορεία της. Αν το φυτό είναι θηλυκό, τότε από την μέση των κοφτερών της φύλλων θα πετάξει ένα άνθος (quiote) που μπορεί να ξεπεράσει τα 4 μέτρα ύψος. Οι Jimador ωστόσο φροντίζουν να το απομακρύνουν άμεσα καθώς το άνθος αυτό σημαίνει και την παύση της ανάπτυξης της ρίζας του φυτού κάτι το οποίο θα έκρινε ως ακατάλληλη την χρήση του για παραγωγή τεκίλας. Μία ακόμη από τις δουλειές του Jimador ωστόσο, είναι και το να κόβει τις τρομερά αιχμηρές άκρες της αγαύης, κάτι το οποίο συμβαίνει για αρκετούς λόγους. Ο πρώτος είναι αρκετά πρακτικός και συμβαίνει επειδή ακριβώς οι άκρες της είναι τόσο κοφτερές που δυσκολεύουν την δουλειά τους. Ο δεύτερος είναι γιατί αν τις αφήσουν θα αρχίσουν με την ανάπτυξή τους να δημιουργούν μια κούρμπα η οποία αποτελεί ιδανικό περιβάλλον για να εγκατασταθούν διάφορα έντομα, ακόμη και σκουλήκια, κάτι το οποίο θα επιβάρυνε την υγεία του φυτού καθώς αυτά στην συνέχεια θα περνούσαν στην ρίζα του… με αποτέλεσμα έχουμε μια παραγωγή σαν τον παλαιό μύθο που θέλει τα αποστάγματα της αγαύης να «συνοδεύονται» και από ένα σκουλήκι. Όσο για τον τρίτο λόγο, είναι και ο πιο ουσιαστικός καθώς με αυτόν τον τρόπο γίνεται μία «εκτόνωση» του φυτού που θα το αναγκάσει να προσπαθήσει ακόμη περισσότερο στο να αναπτυχθούν τόσο τα φύλλα του και πάλι όσο κυρίως και η καρδιά του (pina) που είναι και το τελικό ζητούμενο.

Έτσι, μόλις η αγαύη φτάσει περίπου στον 3ο με 5ο χρόνο της ζωής της, οι μικρότερες αγαύες, τα «παιδιά» της, αρχίζουν και φυτρώνουν από την ίδια ρίζα στο πλάι της, οι οποίες στην συνέχεια αφαιρούνται από τον Jimador και φυτεύονται ως αυτόνομες ρίζες. Αυτό συμβαίνει αφενός γιατί οι νέες ρίζες τραβούν ενέργεια από την κεντρική και έτσι δεν την αφήνουν να αναπτυχθεί και αφετέρου γιατί έτσι δημιουργούνται οι νέες αγαύες που κι εκείνες με την σειρά τους θα μεγαλώσουν και θα μπορέσουν να δώσουν στο τέλος τεκίλα. Μία αγαύη, στο σύνολο της ζωής της θα «γεννήσει» περισσότερες από 60 νέες ρίζες, ωστόσο οι Jimador θα κρατήσουν για να φυτέψουν αυτόνομα σε οποιαδήποτε περιοχή μέσα στο Tequila Region, περίπου 10 με 15 καθώς οι πρώτες «γενιές» είναι εκείνες που κρίνονται ως οι πιο δυνατές και υγιείς και άρα κατάλληλες για να παράγουν την ποιότητα της τεκίλα που επιθυμεί η Jose Cuervo. Οι ρίζες με την σειρά τους μεγαλώνουν, γίνονται αυτόνομες αγαύες και έτσι η διαδικασία συνεχίζεται στο πέρασμα του χρόνου με αποτέλεσμα σήμερα, η Jose Cuervo, να αποτελεί το παλαιότερο αποστακτήριο τεκίλας του Μεξικό και να έχει μία ιστορία που πηγαίνει πίσω στον χρόνο, στο 1795!

Τα χωράφια της Jose Cuervo επιπλέον, αποτελούν τα μοναδικά στην ευρύτερη περιοχή του Jalisco τα οποία είναι ιδιόκτητα, κάτι το οποίο επιτρέπει στην εταιρεία να έχει τον απόλυτο έλεγχο της παραγωγής από το φύτεμα ως τον θερισμό και τη συγκομιδή και τελικά την απόσταξη.  Λίγο πριν ωστόσο τα γαϊδούρια φορτώσουν παραδοσιακά τις pina από το χωράφι στα φορτηγά και από εκεί στο αποστακτήριο, αρχίζει και η πρώτη από τις κατηγοριοποιήσεις των επιλογών της εταιρείας και του Maestro Tequilero. Έτσι, ενώ για τους βασικούς κωδικούς της Cuervo η συγκομιδή των pina γίνεται καθ’ όλη την διάρκεια της χρονιάς, για εκείνη της οικογένειας της Reserva De La Familia, πραγματοποιείται αποκλειστικά πριν από την περίοδο των βροχών και παίρνουν μόνο την καρδιά της αγαύης, έτσι ώστε τα χαρακτηριστικά της να είναι όσο πιο συμπυκνωμένα γίνεται, ενώ ακόμη και το κόψιμο των pina συγκεκριμένα για τις δύο αυτές ετικέτες διαφέρει από των υπολοίπων.

Η μαγική συνέχεια γίνεται στο αποστακτήριο και στο δεύτερο μέρος το οποίο ακολουθεί…