Comfort food: το φαγητό ως αγχολυτικό

Αν και ο όρος στην Ελλάδα εμφανίστηκε τα τελευταία χρόνια εντούτοις διεθνώς δεν είναι νέος. Παρουσιάστηκε για πρώτη φορά το 1966 σε ένα άρθρο τηςPalm Beach Post στην Φλόριντα των Η.Π.Α.  Το άρθρο αφορούσε την παιδική παχυσαρκία και εξηγούσε γιατί τα δυστυχισμένα παιδιά είχαν μια σαφή τάση στην υπερκατανάλωση comfortfood, στο σπιτικό δηλαδή φαγητό που τους δημιουργούσε ασφάλεια και ηρεμία.

Το 1997 ο όρος συμπεριλήφθηκε επίσημα στο Oxford English Dictionary με τον ορισμό του φαγητού που «παρασκευάζεται με απλό και παραδοσιακό τρόπο, και επιδρά συναισθηματικά, δημιουργώντας αναμνήσεις από τα παιδικά μας χρόνια, την οικογένεια μας και τους φίλους μας». Ο όρος δηλαδή αναφέρεται περισσότερο σε μια συναισθηματική κατάσταση παρά σε ένα είδος φαγητού.

Αυτή η ρομαντική προσέγγιση του φαγητού είναι αρκετά ενδιαφέρουσα καθώς με τον όρο comfort food περιγράφονται οι βασικές αρχές της γαστρονομίας που είναι η εστίαση, η σίτιση, η απόλαυση, η διασκέδαση και η κοινωνικότητα, ενώ ταυτόχρονα περιβάλλονται από έναν μανδύα ιστορικότητας και παράδοσης που γεννά γευστικές μνήμες.   

Έτσι, το comfort food αποκτά έναν υποκειμενικό προσδιορισμό που ποικίλει ανάμεσα στα έθνη αλλά πολλές φορές και ανάμεσα στα άτομα μιας τοπικής κοινωνίας. Το pot-au-feu, μεταξύ άλλων, αποτελεί το γαλλικό comfort food όταν στην Ιταλία τον ρόλο αυτό παίζουν τα lasagne, στις Η.Π.Α. η apple pie και στην Αγγλία τα fish and chips. Στην Ελλάδα αναζητούμε το comfort food ανάμεσα στη φασολάδα, τα κεφτεδάκια, τον μουσακά, τα γεμιστά, τις πίτες και πολλά ακόμη πιάτα που μας συνδέουν γαστρονομικά με το παρελθόν μας.

Κάπου εδώ ολοκληρώνεται ο ρομαντισμός και τα ηνία αναλαμβάνουν οι επιστήμες με κυρίαρχες τη Χημεία και την Ψυχιατρική. Στην πραγματικότητα το comfortfood, που συνήθως είναι πλούσιο σε λιπαρά και υδατάνθρακες, λειτουργεί ως αντικαταθλιπτικό. Μια σειρά σύγχρονων μελετών κατέδειξαν την ουσιαστική επίδραση που έχει η λήψη τροφών, που χαρακτηρίζονται ως comfortfood, τόσο στη λειτουργία του εγκεφάλου όσο και στην συναισθηματική κατάσταση του λήπτη. 

Με την έναρξη του γεύματος τα μάτια, τα χέρια και το στόμα ξεκινούν μια διαδικασία εντολών προς τον εγκέφαλο. Τα σάκχαρα και το άμυλο των τροφών ενεργοποιούν στο πεπτικό σύστημα έναν νευροδιαβιβαστή την σεροτονίνη, γνωστή και ως η ορμόνη της ευτυχίας.

Τα αλμυρά φαγητά ενεργοποιούν μια άλλη ορμόνη την οξυτοκίνη γνωστή και ως η «ορμόνη της αγκαλιάς» καθώς ενεργοποιείται επίσης όταν οι  άνθρωποι αγκαλιάζονται ή «δένονται κοινωνικά». Πειράματα σε ποντίκια¹ απέδειξαν πως, ανεξαρτήτως γεύσης, τα υψηλής θερμιδικής απόδοσης φαγητά είναι πιο ελκυστικά από τα λιγότερο θερμιδικά. 

Το φαγητό της μαμάς μας με το μπόλικο λάδι, τη γεμάτη σάλτσα και τις πολλές θερμίδες λειτουργεί ως αντικαταθλιπτικό που μας προσφέρει ευχαρίστηση, θαλπωρή και ασφάλεια ανακαλώντας μνήμες από την παιδική μας ηλικία. To comfort food είναι και επισήμως το εισιτήριο στην ευτυχία που μοιάζει πεντανόστιμο ακόμη και εάν κάποιες φορές δεν είναι, καθώς συνδέεται ευθέως με μια συναισθηματική λειτουργία που ενεργοποιείται από μια σειρά εκκρινόμενων ορμονών. Έτσι, το comfort food γίνεται μια προσωπική υπόθεση καθώς αποτελεί το φαγητό με το οποίο ο κάθε ένας από εμάς μεγάλωσε και ενηλικιώθηκε και σε αυτό ανατρέχει σε στιγμές πίεσης και στρες. Πολλοί αναζητούν στο φαγητό τη θαλπωρή που γνώρισαν στα παιδικά τους χρόνια τη στιγμή που άλλοι αναζητούν την θαλπωρή που δεν γνώρισαν.

Η ανάγκη του ανθρώπου για κοινωνική ένταξη είναι τόσο θεμελιώδης όσο και αυτή της ανάγκης για φαγητό ή νερό. Όταν ένα άτομο αισθάνεται κοινωνική αποξένωση ή απόρριψη αναζητά τρόπους επανένταξης ικανοποιώντας άλλες ανάγκες όπως κάποιες φορές αυτή του φαγητού. Έτσι, το φαγητό αποτελεί μια συναισθηματική διαδικασία κοινωνικοποίησης ακόμη και αν κάποιος τρώει μόνος του. 

Ένα πιάτο με ζουμερούς  λαχανοντολμάδες, άγρια χόρτα με λεμόνι, τηγανιτά κεφτεδάκια με επίσης τηγανιτές πατάτες και φέτα με λαδορίγανη αποτελεί μια αδιαμφισβήτητη αντικαταθλιπτική θεραπεία που έχει αναγάγει την ελληνική ταβέρνα στην κορυφή της γαστρονομικής μνήμης του comfort food διαχρονικά. 

Σήμερα όμως η εξέλιξη της γαστρονομίας έχει επαναφέρει το comfort food ως μια παγκόσμια τάση, που εξυπηρετεί βεβαίως την ανάγκη για επανασύνδεση με την παράδοση και τις γευστικές μας μνήμες, εντούτοις όμως εξελίσσεται σε μια γαστρονομική εμπειρία δημιουργώντας νέες μνήμες. Ειδικά η Νέα Ελληνική Κουζίνα έχει στηριχθεί σε ένα μεγάλο μέρος της στην επικαιροποίηση αυτής της μνήμης, ανασύροντας συνταγές από το συρτάρι της γιαγιάς, εμπλουτίζοντας την με σύγχρονες τεχνικές και μεθόδους.

Μια βόλτα από τις κουζίνες νέων Ελλήνων σεφ όπως του Γκίκα Ξενάκη, του Νίκου Καραθάνου, του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου, του Γιάννη Λιόκα, του Αλέξανδρου Καρδάση, μεταξύ άλλων, αλλά και εμπειρότερων όπως του Λευτέρη Λαζάρου, του Γιάννη Μπαξεβάνη ή του Σωτήρη Ευαγγέλου αναδεικνύει πρώτες ύλες όπως ο τραχανάς, τα ρεβίθια, το σύκο, το ψάρι, το αυγό, τα χόρτα και συνταγές όπως το παστίτσιο, οι πίτες, το γιουβέτσι , την ταραμοσαλάτα, το ρυζόγαλο και πολλές άλλες ακόμη παρουσιάζοντας συχνά ένα comfortfoodυψηλής γαστρονομίας.

Ο όρος λοιπόν είναι ευρύς και περιλαμβάνει αρκετές επιλογές που πολλές φορές είναι προσωπικές. Σε κάθε περίπτωση η κατανάλωση comfortfoodμας τονώνει ψυχολογικά μέσα από μια συναισθηματική διαδικασία. Τρώγοντας συναισθηματικά ή μη, συχνά αναρωτιέμαι αν τελικά το comfort food το επιλέγουμε εμείς ή μήπως εκείνο επιλέγει εμάς;