Προχθές το βράδυ που το επισκέφτηκα – έχει ανοίξει εδώ και δυο βδομάδες – με εντυπωσίασε το πόσο «έτοιμο» είναι∙ ένιωσα πως οι «σπόροι» της δημιουργικότητας άρχισαν ήδη να ανθίζουν στο Seeds.
Κάνοντας εδώ μια μικρή παρένθεση, κατά την προσφιλή μου συνήθεια, θα πω πως το όνομα του εστιατορίου στηρίζεται σ’ ένα λογοπαίγνιο με την αγγλική λέξη για τους σπόρους (seeds). Έτσι όπως τη γράφουν με μια κάθετη γραμμή στη μέση (see | ds) υποδηλώνει πως βλέπει (see) ο Δήμος Σαμουράκης (ds) το εστιατόριο τους. Η ματιά του μεταφράζει τη σταθερή του πίστη στο fine dining, στις υψηλές μαγειρικές τεχνικές, αλλά και δηλώνει και το ότι βασίζεται στη χρήση ντόπιων πρώτων υλών και την έμφαση που δίνει στην εποχικότητα.
Καταρχάς έχει αλλάξει ο χώρος. Με το που μπήκα αισθάνθηκα τη διαφορετική του αύρα. Η διακριτική του μεταμόρφωση (από τους ICD Designers), με ανοιχτόχρωμο ξύλο στα τραπέζια και τα καθίσματα και λευκό στα φωτιστικά και τα μαξιλάρια, αλλά και τα κατεβασμένα μέχρι κάτω, σοκολατί στόρια, τον έκαναν να δείχνει πιο φωτεινός, πιο αλέγρος, αλλά και πιο γήινος ή πιο «φυσικός» (natural). Παρότι η ανοιχτή κουζίνα παραμένει το κυρίαρχο στοιχείο του, τώρα φωτίζεται διαφορετικά, και, χάρη στο walk-in άνοιγμά της που επιτρέπει στην ομάδα των μαγείρων να βγαίνει για να σερβίρει και να επεξηγεί τα πιάτα, είναι και σε πιο άμεση επικοινωνία με τους πελάτες.
Προς το παρόν, εκτός του à la carte, ο σεφ προτείνει τρία μενού γευσιγνωσίας. Έχει όμως σχεδιάσει και ένα μενού vegan δέκα σταδίων (το vegan story), το οποίο θα θέσει σε πλήρη εφαρμογή αμέσως μετά τις γιορτές.
Ακολουθήσαμε το μεγάλο μενού, που από τις τρεις κιόλας πρώτες bouchées του (το pavé μανιταριών σε «κριτσίνι» παρμεζάνας με δεντρολίβανο, το ταρτάκι με καπνιστό κατσικίσιο τυρί και πίκλα αγγούρι και το ελαφρά λεμονάτο ταρτάρ μοσχάρι με το λεπτό «κριστίνι» σε σχήμα αγελαδίτσας, τόσο κρεάτινο και τόσο φίνο) έδωσαν το στίγμα της κουζίνας. Το επόμενο πιάτο ήταν, πράγματι μια έκπληξη. Μας ήρθε από μισό «κουκουνάρι», φτιαγμένο από κολοκυθόσπορους, που στο εσωτερικό του έκρυβε ένα πατέ κολοκύθας με μαρμελάδα μπέικον- τρούφα, το οποίο οι σεφ ράντισαν μπροστά μας με ένα γλάσο από τρούφα, μελάσα και ξίδι μπαλσάμικο. Το πιάτο αυτό αποδείκνυε πόσο καλά μπορεί να χειριστεί ο σεφ το παιχνίδι της εναλλαγής των υφών τραγανού και μαλακού, αλλά και της ισορροπίας μεταξύ γλυκού και αλμυρού.
Αμέσως μετά ήρθε η καραβίδα. Αρωματικά δεν μου πήγε. Να το πρώτο φάουλ, σκέφτηκα. Γρήγορα όμως με διέψευσε η γεύση της: ένα καψαλισμένο baby gem, ο λεμονάτος αφρός συν τα φίνα αρώματα μιας beurre blanc με vin jaune και σκόνη από τσάι macha, διέλυσαν την πρώτη οσφραντική εντύπωση.
Δοκίμασα, βέβαια, και πιάτα που «αφύπνισαν», κυριολεκτικά, τις αισθήσεις μου, προκαλώντας μου… χαρά – ναι, χαρά. Καταρχάς τα ψητά μύδια με ψιλοκομμένο, σε mirepoix, σέλερι, ξινόγαλα και λάδι άνηθου και μετά μια εικονική δαγκάνα αστακού, που ψήθηκε, πασπαλισμένη με σκόνη raspberry – η οποία, εκτός από το κόκκινο χρώμα που έδινε, δημιουργούσε και μια φίνα, όξινη αντίστιξη με τη γλυκιά σάρκα του οστακόδερμου, αλλά και με τη συνοδευτική curry royale.
Ο σεφ χειρίζεται ευφυώς όλες τις γεύσεις, ακόμα και τις πικρές. Τα μικρά λουλουδάκια του (πανσές και κατιφές) και το θυμάρι πρόσθεσαν ευχάριστη πικράδα στο λιπαρό foie gras και ισορρόπησαν τη γλύκα του brioche και του μήλου, αλλά και της καραμελένιας butterscotch. Εξ ίσου ενδιαφέρον βρήκα και το contrast των πικρών και καψαλισμένων χόρτων (σελινόριζα, σέσκουλο) και της καμένης κρέμας (από σελινόριζα και τη σάλτσα του κόκορα) με το τρυφερό στήθος και το μπούτι του κόκορα, που ήρθαν κλεισμένα σε ένα τραγανό, καραμελωμένο mille-feuille (με «φύλλα» από την πέτσα του). Θα μπορούσα να απαριθμώ μέχρι αύριο τα εκλεπτυσμένα «παιχνίδια» των γεύσεων και των υφών, αλλά αφενός έχω ξεπεράσει τα όρια του χρόνου ανάγνωσης και αφετέρου δεν θα ήθελα να σας στερήσω κάθε έκπληξη.
Τα επιδόρπια (μια panna cotta γάλα με μέλι και δημητριακά και μια μους σοκολάτας με sponge και κομμάτια πικρής σοκολάτας, butterscotch, πανσέ και τριμμένο φιστίκι), αν και πολύ ευχάριστα και επίσης παιχνιδιάρικα, δεν έχουν φτάσει ακόμα στο γευστικό επίπεδο των αλμυρών σταδίων.
Η μικρή, αλλά πολύ ενδιαφέρουσα λίστα των κρασιών περιλαμβάνει αφρώδη και λευκά που όμως ταιριάζουν άψογα με το μενού. Εξ ίσου μικρή – δικαίως αφού σερβίρουν και οι σεφ – αλλά και πολύ διακριτική και φιλόξενη, ήταν και η καλά συντονισμένη ομάδα του σέρβις. Όλα, λοιπόν, δείχνουν πως η «ομάδα» στοχεύει ψηλά… μέχρι τ’ αστέρια.
info
Ουμπλιανής 14 & Διοχάρους 27, Ιλίσια, τηλ. 2107235116
Ανοιχτά: Καθημερινά εκτός Κυριακής, από 19:00- 23:30.
Τιμή ανά άτομο (€)*: 80-100.
Μενού γευσιγνωσίας: € 75, το small talk με επτά στάδια, € 95 το short story με δέκα στάδια και € 125 το long story με δεκατέσσερα στάδια.
Αντίστοιχα τα wine pairings, με 4 ποτήρια € 35, με 6 π. € 55, με 8 π. € 75 και για το vegan story με 5 π. € 45.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση
Μετριότης, μετριοτήτων τα πάντα μετριότης…. Ο χώρος απλός και απέριττος προκειμένου να θυμίζει σκανδιναβικό εστιατόριο στην Κοπεγχάγη ήταν απλά ξύλινος και ψυχρός. Έτσι δικαιολογείται μάλλον και το γεγονός ότι το εστιατόριο ήταν σχεδόν άδειο Σάββατο βράδυ. Διαλέξαμε το μενού γευσιγνωσίας σε 10 στάδια. Τα πιάτα στα 10 στάδια ήταν εξαιρετικά μικρά σε σημείο που κανένας δεν αισθάνθηκε ότι είχε μια κάποια αίσθηση πληρότητας μετά το δείπνο. Η λίστα κρασιών άτεχνα μικρή με προσανατολισμό σε Ασύρτικο μετρίου προς χαμηλού κόστους, χωρίς να δίδεται η ευκαιρία σε κάποιον που θέλει να πιει κάτι καλύτερο από τις μετριότητες, με το ανάλογο αντίτιμο να βρει κάτι στον κατάλογο. Οι ξένες ετικέτες ακόμη πιο περιορισμένες και σε ποικιλίες προσανατολισμού σχεδόν αποκλειστικά sauvignon κυρίως από Ν. Αφρική. Τα κόκκινα δεν αποτέλεσαν αντικείμενο συζήτησης μας καθώς τα 10 στάδια περιλαμβάνουν δύο μεζεδάκια, για να τα χαρακτηρίσω όσο πιο ήπια μπορώ, που να δικαιολογήσουν την επιλογή ενός κόκκινου. Πάντως από τη λίστα που διέτρεξα, και εκεί δεν υπάρχουν εξάρσεις που να δίνουν μια θετική αίσθηση. Προχωρώ τώρα στα πιάτα. Τα πρώτα τέσσερα είναι διαφορά μπισκοτοειδή κροστίνι σε ωραία μεν σχέδια (πχ αγελάδα) με λίγο χαμόν ή ταρτάρ και πάντοτε λίγη κρεμούλα είτε τυριού είτε αγγινάρας είτε ταραμοσαλάτας. Στην πλειοψηφία τους όμως είναι βουτηγμένα στο πέλαγος της τρούφας και μάλιστα της μαγειρικής, ούτε καν μιας αξιοπρεπούς. Στη συνέχεια ενθουσιάστηκα οπτικά με το παντζάρι, το οποίο όμως και αυτό περιείχε έναν πολτό μαγειρικής τρούφας, η δε σως μελάσας με ολίγο βαλσαμικό ξύδι που έπεσε σε μεγάλη ποσότητα στο δικό μου πιατάκι έδωσε μία μέτρια όξινη γεύση που κατέστρεψε το υπόστρωμα του φίνου παντζαριού και μαζί με τον πολτό τρούφας δημιουργήθηκε ένα συνοθύλευμα γευστικής κακοφωνίας. Ακολούθησε μία εξαιρετικά καπνισμένη και ψημένη στα κάρβουνα γαρίδα με πραγματικά ωραίες συνοδευτικές υφές από αέρινο beurre blanc. Το καβούρι από την βόρειο Ελλάδα κολυμπούσε σε μια θάλασσα hollandaise που θα ήθελε να θυμίσει κάτι σε avant-garde γευστική ομογενοποίηση, αλλα στην ουσία ήταν και εδώ ένας κακοστημένος θόρυβος. Υποδεχθήκαμε στη συνέχεια ένα καπνισμένο ψάρι. Ήταν το πιο αποτυχημένο πιάτο από όλα. Σχεδόν και οι τέσσερις το αφήσαμε. Το κάπνισμα είχε αποτύχει, το ψάρι ήταν εξαιρετικά σκληρό, η γευστική του ζωντάνια είχε χαθεί και η έντονα κόκκινη οπτική απεικόνισή του κατέστησε το πιάτο μια παταγώδη αποτυχία. Ακολούθησαν δύο πιατάκια με παραλλαγές κρέατος. Το πρώτο με πάπια το οποίο κατά την προσωπική μου γνώμη ήταν πάρα ψημένο και ο συνδυσμός με σελινόριζα μέτριος, ενώ το αρνάκι με κρούστα απο χοιρινό που συνοδευόταν από πουρέ καρότου έβγαζε ένα ανάμεικτα θετικό γευστικό συναίσθημα. Το γλυκό το οποίο ήρθε ήταν φράουλες με μαρέγκα, αλλά μία μαρέγκα που για να την σπάσεις θα χρειαζόσουν και μαχαίρι. Ο τελικός γύρος με τα mignardises μάλλον αδιάφορος. Summa summarum: για την ώρα, το Seeds σε αντίθεση με ότι γράφει η Θάλεια είναι ψυχρό, άτεχνο, ανούσιο. Αυτή ήταν η αίσθηση και των 4 μας…