See|ds, fine-dine -logic, οι γαστρονομικοί σπόροι και η φρέσκια ματιά του Δ. Σ.

15 Δεκεμβρίου 2022
Θάλεια Τσιχλάκη
Ήταν ήδη γνωστό από το τέλος του καλοκαιριού πως ο Δήμος Σαμουράκης θα άνοιγε δικό του εστιατόριο – στην παλιά στέγη του CTC, στα Ιλίσια – και μάλιστα σε συνεργασία με στενό φίλο του από τον ξενοδοχειακό χώρο, τον Σαντορινιό Αλέξανδρο Μπελλώνια.
  • SEE|DS, FINE-DINE -LOGIC, ΟΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΙ ΣΠΟΡΟΙ ΚΑΙ Η ΦΡΕΣΚΙΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ Δ. Σ. | Νέα

Προχθές το βράδυ που το επισκέφτηκα – έχει ανοίξει εδώ και δυο βδομάδες – με εντυπωσίασε το πόσο «έτοιμο» είναι∙ ένιωσα πως οι «σπόροι» της δημιουργικότητας άρχισαν ήδη να ανθίζουν στο  Seeds.  

Κάνοντας εδώ μια μικρή παρένθεση, κατά την προσφιλή μου συνήθεια, θα πω πως το όνομα του εστιατορίου στηρίζεται σ’ ένα λογοπαίγνιο με την αγγλική λέξη για τους σπόρους (seeds). Έτσι όπως τη γράφουν με μια κάθετη γραμμή στη μέση (see | ds) υποδηλώνει πως βλέπει (see) ο Δήμος Σαμουράκης (ds) το εστιατόριο τους. Η ματιά του μεταφράζει τη σταθερή του πίστη στο fine dining, στις υψηλές μαγειρικές τεχνικές, αλλά και δηλώνει και το ότι βασίζεται στη χρήση ντόπιων πρώτων υλών και την έμφαση που δίνει στην εποχικότητα. 

Καταρχάς έχει αλλάξει ο χώρος. Με το που μπήκα αισθάνθηκα τη διαφορετική του αύρα. Η διακριτική του μεταμόρφωση (από τους ICD Designers), με ανοιχτόχρωμο ξύλο στα τραπέζια και τα καθίσματα και λευκό στα φωτιστικά και τα μαξιλάρια, αλλά και τα κατεβασμένα μέχρι κάτω, σοκολατί στόρια, τον έκαναν να δείχνει πιο φωτεινός, πιο αλέγρος, αλλά και πιο γήινος ή πιο «φυσικός» (natural). Παρότι η ανοιχτή κουζίνα παραμένει το κυρίαρχο στοιχείο του, τώρα φωτίζεται διαφορετικά, και, χάρη στο walk-in άνοιγμά της που επιτρέπει στην ομάδα των μαγείρων να βγαίνει για να σερβίρει και να επεξηγεί τα πιάτα, είναι και σε πιο άμεση επικοινωνία με τους πελάτες.

Προς το παρόν, εκτός του à la carte, ο σεφ προτείνει τρία μενού γευσιγνωσίας. Έχει όμως σχεδιάσει και ένα μενού vegan δέκα σταδίων (το vegan story), το οποίο θα θέσει σε πλήρη εφαρμογή  αμέσως μετά τις γιορτές.  

Ακολουθήσαμε το μεγάλο μενού, που από τις τρεις κιόλας πρώτες bouchées του (το pavé μανιταριών σε «κριτσίνι» παρμεζάνας με δεντρολίβανο, το ταρτάκι με καπνιστό κατσικίσιο τυρί και πίκλα αγγούρι και το ελαφρά λεμονάτο ταρτάρ μοσχάρι με το λεπτό «κριστίνι» σε σχήμα αγελαδίτσας, τόσο κρεάτινο και τόσο φίνο) έδωσαν το στίγμα της κουζίνας. Το επόμενο πιάτο ήταν, πράγματι μια έκπληξη. Μας ήρθε από μισό «κουκουνάρι», φτιαγμένο από κολοκυθόσπορους, που στο εσωτερικό του έκρυβε ένα πατέ κολοκύθας με μαρμελάδα μπέικον- τρούφα, το οποίο οι σεφ ράντισαν μπροστά μας με ένα γλάσο από τρούφα, μελάσα και ξίδι μπαλσάμικο. Το πιάτο αυτό αποδείκνυε πόσο καλά μπορεί να χειριστεί ο σεφ το παιχνίδι της εναλλαγής των υφών τραγανού και μαλακού, αλλά και της ισορροπίας μεταξύ γλυκού και αλμυρού.

Αμέσως μετά ήρθε η καραβίδα. Αρωματικά δεν μου πήγε. Να το πρώτο φάουλ, σκέφτηκα. Γρήγορα όμως με διέψευσε η γεύση της: ένα καψαλισμένο baby gem, ο λεμονάτος αφρός συν τα φίνα αρώματα μιας beurre blanc με vin jaune και σκόνη από τσάι macha, διέλυσαν την  πρώτη οσφραντική εντύπωση.

Δοκίμασα, βέβαια, και πιάτα που «αφύπνισαν», κυριολεκτικά, τις αισθήσεις μου, προκαλώντας μου… χαρά – ναι, χαρά. Καταρχάς τα ψητά μύδια με ψιλοκομμένο, σε mirepoix, σέλερι, ξινόγαλα και λάδι άνηθου και μετά μια εικονική δαγκάνα αστακού, που ψήθηκε, πασπαλισμένη με σκόνη raspberry – η οποία, εκτός από το κόκκινο χρώμα που έδινε, δημιουργούσε και μια φίνα, όξινη αντίστιξη με τη γλυκιά σάρκα του οστακόδερμου, αλλά και με τη συνοδευτική curry royale.

Ο σεφ χειρίζεται ευφυώς όλες τις γεύσεις, ακόμα και τις πικρές. Τα μικρά λουλουδάκια του (πανσές και κατιφές) και το θυμάρι πρόσθεσαν ευχάριστη πικράδα στο λιπαρό foie gras και ισορρόπησαν τη γλύκα του brioche και του μήλου, αλλά και της καραμελένιας butterscotch. Εξ ίσου ενδιαφέρον βρήκα και το contrast των πικρών και καψαλισμένων χόρτων (σελινόριζα, σέσκουλο) και της καμένης κρέμας (από σελινόριζα και τη σάλτσα του κόκορα) με το τρυφερό στήθος και το μπούτι του κόκορα, που ήρθαν κλεισμένα σε ένα τραγανό, καραμελωμένο mille-feuille (με «φύλλα» από την πέτσα του). Θα μπορούσα να απαριθμώ μέχρι αύριο τα εκλεπτυσμένα «παιχνίδια» των γεύσεων και των υφών, αλλά αφενός έχω ξεπεράσει τα όρια του χρόνου ανάγνωσης και αφετέρου δεν θα ήθελα να σας στερήσω κάθε έκπληξη.  

Τα επιδόρπια (μια panna cotta γάλα με μέλι και δημητριακά και μια μους σοκολάτας με sponge και κομμάτια πικρής σοκολάτας, butterscotch, πανσέ και τριμμένο φιστίκι),  αν και πολύ ευχάριστα και επίσης παιχνιδιάρικα, δεν έχουν φτάσει ακόμα στο γευστικό επίπεδο των αλμυρών σταδίων.

Η μικρή, αλλά πολύ ενδιαφέρουσα λίστα των κρασιών περιλαμβάνει αφρώδη και λευκά που όμως ταιριάζουν άψογα με το μενού. Εξ ίσου μικρή – δικαίως αφού σερβίρουν και  οι σεφ – αλλά και πολύ διακριτική και φιλόξενη, ήταν και η καλά συντονισμένη ομάδα του σέρβις. Όλα, λοιπόν, δείχνουν πως η «ομάδα» στοχεύει ψηλά… μέχρι τ’ αστέρια.

info

Ουμπλιανής 14 & Διοχάρους 27, Ιλίσια, τηλ. 2107235116

Ανοιχτά: Καθημερινά εκτός Κυριακής, από 19:00- 23:30.

Τιμή ανά άτομο (€)*: 80-100.

Μενού γευσιγνωσίας: € 75, το small talk με επτά στάδια, € 95 το short story με δέκα στάδια και € 125 το long story  με δεκατέσσερα στάδια.

Αντίστοιχα τα wine pairings, με 4 ποτήρια € 35, με 6 π. € 55, με 8 π. € 75 και για το vegan story με 5 π. €  45.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση