Το Tudor Hall διαμορφώνει την προσωπική του γαστρονομία και τα πηγαίνει περίφημα

Είχα αρκετό καιρό να πάω στο Tudor Hall και ομολογώ πως εντυπωσιάστηκα με την εξέλιξη της κουζίνας του. Έκλεινα την κριτική που είχα γράψει για το εστιατόριο τον Ιανουάριο του 2023 ως εξής: «Το Tudor Hall έχει βάλει τον πήχη ψηλότερα από ποτέ και φαίνεται πως αυτό το τολμηρό στοίχημα του Αστέριου Κουστούδη να αναβαθμίσει το εστιατόριο, επιλέγοντας τη δύσκολη οδό μέρα με τη μέρα κερδίζεται ολοένα και περισσότερο, αλλά και η ψήφος εμπιστοσύνης που έδωσε στον Νίκο Λειβαδιά τον δικαιώνει απόλυτα. Μακάρι να συνεχίσουν σε αυτό το δημιουργικό μοτίβο, χωρίς εκπτώσεις και πισωγυρίσματα. Άλλωστε έχουν κάνει ήδη τον μισό δρόμο.» Δυόμιση χρόνια μετά βλέπω πως όλα αυτά, αυτά όχι μόνο δεν ήταν μια συγκυριακή κορύφωση, αλλά η αρχή μιας σταθερά ανοδικής πορείας. 

Η κουζίνα του Tudor Hall έχει αποκτήσει πλέον ξεκάθαρη ταυτότητα, αυτοπεποίθηση και μια αίσθηση ωριμότητας που μόνο μέσα από συστηματική δουλειά και δημιουργικό πείσμα μπορεί να προκύψει. Ο Νίκος Λειβαδιάς, έχοντας απαλλαγεί από την ανάγκη να αποδείξει κάτι, δείχνει να μαγειρεύει πλέον με μεγαλύτερη ελευθερία, ακρίβεια και φινέτσα. Και αυτό φαίνεται όχι μόνο στις ιδέες και στις τεχνικές, αλλά και στη γενικότερη φιλοσοφία του μενού, που ισορροπεί επιδέξια ανάμεσα στο οικείο και το καινοτόμο, το ελληνικό και το παγκόσμιο. 

Αυτή τη φορά δεν θα σταθώ ξανά στην αριστοκρατική ατμόσφαιρα, την αψεγάδιαστη εξυπηρέτηση και την εμβληματική θέα στην Ακρόπολη — παραμένουν σταθερά στοιχεία της εμπειρίας στο Tudor Hall, σχεδόν αυτονόητα πλέον. Από τη μία έχουμε τα à la carte πιάτα κι από την άλλη, ένα tasting menu στα 160€, για όσους θέλουν να ακολουθήσουν μια πιο πλήρη διαδρομή μέσα από την κουζίνα του σεφ. Το ενδιαφέρον είναι πως οι δύο εκδοχές δεν λειτουργούν ανταγωνιστικά: μπορείς να συνδυάσεις το μενού γευσιγνωσίας με επιλογές από την κάρτα, δίνοντας στον εαυτό σου περιθώριο για μια παραπανίσια εξτραβαγκάντσα. Οι τιμές κινούνται σε αναμενόμενα επίπεδα για τη συγκεκριμένη κατηγορία εστιατορίου — και κυρίως έχουν το σπάνιο προνόμιο να είναι απολύτως συμβατές με αυτό που φτάνει στο τραπέζι. Τα ορεκτικά κυμαίνονται από 27€ έως 47€, ενώ τα κυρίως από 39€ μέχρι 58€, ανάλογα με την πρώτη ύλη και την πολυπλοκότητα του πιάτου.

Η μαγειρική στο Tudor Hall δείχνει πλέον μια εσωτερική συνοχή - σαν να έχει βρει τη φωνή της και να τη χρησιμοποιεί με σταθερότητα και ακρίβεια. Οι ιδέες είναι καθαρές, η εκτέλεση μετρημένη, και το σύνολο αφήνει την αίσθηση ενός μενού που σε κερδίζει ήσυχα, πιάτο το πιάτο. Αυτό που ξεχωρίζει είναι το μέτρο: μια ισορροπημένη οξύτητα, μια υφή με χαρακτήρα, μια σύνθεση που αφήνει χώρο στη γεύση να αναπνεύσει. Τα καλωσορίσματα ήταν μια ωραία μικρογραφία της κουζίνας του Tudor Hall - δημιουργικά, καλοφτιαγμένα, με σκέψη πίσω από κάθε μπουκιά. Το τσιπς πατάτας με χέλι, πίκλα αγγουριού και χαβιάρι ήταν εντυπωσιακά ισορροπημένο, με την καπνιστή λιπαρότητα να δένει τέλεια με την αλμύρα και την οξύτητα. οξύτητα. Το ταρτάκι φιστικιού με αγκινάρα και αρσενικό Νάξου ήταν γήινο και κομψό, ενώ η σαλάτα-αφρός καλαμποκιού με τηγανητό μαύρο ρύζι ήρθε πανάλαφρη, σχεδόν αέρινη, αλλά με ξεκάθαρο χαρακτήρα και ένα crunchy στοιχείο που έκανε τη διαφορά. Κάντο πιο σύντομο παρακαλώ: Από τη δεύτερη τετράδα, ξεχώρισα το “air bag” από φύλλο ρυζιού με βασιλικό καβούρι και passion fruit παιχνιδιάρικο, φρέσκο και με ωραίο τελείωμα. Το μαριναρισμένο λαβράκι με quinoa και gel καλαμαριού ήταν δροσερό, σαν να σου καθάριζε τον ουρανίσκο για τη συνέχεια. Το καρπούζι με fermented κρέμα από κάσιους και χιόνι φέτας ήταν μια έξυπνη κι ανάλαφρη ιδέα με ωραία αίσθηση. Όσο για το crustarde με αφρό τζατζίκι και πίκλα αγγουριού, ήταν το μόνο που υστερούσε — με υδαρή υφή και κάπως άτονο, ειδικά σε σύγκριση με τα υπόλοιπα. 

Η μπαβαρουάζ τομάτας με κάπαρη, ελιές, ανάλαφρο παγωτό από και consomme με λάδι shiso ήταν δροσερή, ισορροπημένη, με ακριβή οξύτητα και καθαρές γεύσεις που λειτουργούσαν πολύ καλά μεταξύ τους. Το φλαν αρακά με stracciatella, χαβιάρι και σάλτσα από lovage ήταν το πρώτο πιάτο που ξεχώρισε πραγματικά — ευγενές, βαθύ, τεχνικά άψογο. Θα μπορούσε άνετα να σερβίρεται σε εστιατόριο δύο αστεριών Michelin ή τριών αστεριών FNL. Η καραβίδα ήρθε σε δύο εκδοχές: στα κάρβουνα ψημένη άψογα, με γλάσο passion, χαβιάρι και sabayon από το κοράλλι της — και σε ταρτάρ, πιο ανάλαφρη, με ωραία οξύτητα, αρώματα lemongrass και διακριτική βανίλια. Μαζί δούλευαν σαν ένας πλήρης διάλογος πάνω στην πρώτη ύλη.

Δυνατό και το κλείσιμο των αλμυρών, με τη σέλα αρνιού σωστά ψημένη, πάνω σε πουρέ μελιτζάνας, καραμελωμένο κρεμμύδι, σαμπαγιόν από χαρίσα και πλούσιο ζου. Πλάι της, τρεις παρασκευές που λειτούργησαν σαν φυσική επέκταση του πιάτου: κιμάς με αφρό μελιτζάνας και dukkah, τερίνα αρνιού με πατάτα και μπάρμπεκιου μελιτζάνας πάνω σε πατατένιο flatbread, και ένα μικρό, πεντανόστιμο ριγανάτο λουκάνικο με lardo di colonnata.  

Τα επιδόρπια φέρουν την υπογραφή του Αλέξανδρου Κούφα, που φέτος βραβεύτηκε ως Καλύτερος Ζαχαροπλάστης στα FNL Best Restaurant Awards. Υπογράφει τόσο τα ψωμιά όσο και τα επιδόρπια του Tudor Hall — και στις δύο περιπτώσεις με ξεχωριστό αποτύπωμα. Τα ψωμιά έχουν εξελιχθεί σε εμπειρία από μόνα τους.  Όσο για τα γλυκά, είναι φανερό πως έχουν περάσει πλέον σε άλλο επίπεδο: πιο ουσιαστικά, πιο καλοδουλεμένα και απόλυτα συντονισμένα με τη φιλοσοφία του μενού. Η compote φράουλας ήταν κομψή, με το πεστο ρόκας να φέρνει διακριτικό βάθος, το sable φουντουκιού να δίνει σωστή υφή και το sorbet jalapeño να αφήνει μια διακριτική, πικάντικη κορύφωση. Ένα γλυκό με σαφή δομή, ευφυή ισορροπία και χαρακτήρα — τίποτα περισσότερο, τίποτα λιγότερο.