Marrone: Τα συν και τα πλην μιας ενδιαφέρουσας προσθήκης στην Θεσσαλονίκη

Το Marrone αποτελεί ένα γουστόζικο εστιατόριο στην Καλαμαριά της Θεσσαλονίκης που δημιούργησαν με αγάπη ο Παντελής Καφές και ο Σπύρος Βάλλας τον Οκτώβριο του 2020. Τα ηνία της κουζίνας έχει αναλάβει ο φιλόδοξος Κωνσταντίνος Σλαμπάκης, ενώ την λίστα κρασιών επιμελείται ο Γιώργος Παπαδόπουλος. Πρόκειται ξεκάθαρα για ένα χώρο συνάντησης μιας και τα ανοιχτά χρώματα της σάλας, το ευχάριστο προσωπικό και η ζεστή ατμόσφαιρα συνηγορούν στο να πάρεις πρόσχαρα το γεύμα σου. Τώρα καταλαβαίνω γιατί έχει γίνει στέκι για πολλούς.

Θα ξεκινήσω λοιπόν χωρίς περιστροφές. Κάθεσαι, πιάνεις τον κατάλογο και τον διαβάζεις. Σκέψη νο1: μεσογειακή, comfort κουζίνα. Σκέψη νο2: εξαιρετικές τιμές. Από τα πιο μικρά και απλά πράγματα όπως οι φρέσκες τηγανητές πατάτες (3,5€) και η σαλάτα κουλούρι Θεσσαλονίκης (8€), έως τον χειροποίητο τραχανά με μοσχαρίσια μάγουλα και τρούφα (14€), έως την ganache σοκολάτας με κηρήθρα μελιού και κρέμα κασίς (7€). Θα ρωτήσει κάποιος: δεν υπάρχουν και πιάτα υψηλότερης κοστολογικής βαθμίδας; Ναι βεβαίως υπάρχουν. Αλλά ακόμη και το T-Bone steak USA Black Angus Prime (75€/κιλό) διακατέχεται από την ίδια τιμολογιακή ειλικρίνεια. Σκέψη νο3: πολλές -υπερβολικά πολλές θα πω εγώ- προτάσεις. Ευρισκόμενος σε ένα σταυροδρόμι ψαροφαγίας-κρεατοφαγίας, στην εξίσωση μπαίνουν δύο ολόκληρες σελίδες του καταλόγου με ζυμαρικά. 

Και κάπως έτσι, αβίαστα, δημιουργήθηκαν και τα πρώτα ερωτήματα. Πόσο νόστιμη θα είναι η κουζίνα του Marrone και άραγε θα είναι έκδηλη η μεσογειακή κατεύθυνση; Με τι ποιότητας πρώτη ύλη έγινε αυτή η διαφαινόμενα καλή τιμολόγηση; Ο πληθωρικός κατάλογος θα δημιουργήσει παγίδες στα πιο τεχνικά πιάτα;

Ας περάσουμε στο ψητό. Το βράδυ που επισκέφθηκα το μαγαζί δοκίμασα αρχικά μία τριλογία από ωμές παρασκευές ψαριών. Το tartar Αιγαιοπελαγίτικου τόνου με σησαμέλαιο, χυμό από lime, τζίντζερ και τσίλι. To ceviche από λαβράκι με ένα dressing από γάλα τίγρη, τσίλι, κόλιανδρο και αφρώδη οίνο καθώς και ένα φαγκρί με φρέσκα εσπεριδοειδή φρούτα και dressing εκ αυτών. Θα ξεχώριζα το tartar τόνου από αυτά για την νοστιμιά του και την ισορροπία του στο σησαμέλαιο. Στα υπόλοιπα, θα σημειώσω πως η αρκετά καλή πρώτη ύλη σκεπάζονταν ελαφρώς από τα dressing, τα οποία διακατέχονταν από μία γλυκιά επίγευση αλλά και τα οποία σερβιρίστηκαν σε υπέρμετρη ποσότητα. Θεωρώ πως ένα φρέσκο και εκ φύσεως νόστιμο ψάρι, μόνο να αδικηθεί μπορεί από στοιχεία όπως πέρλες passion fruit ή ακόμη και από φρούτα που ταξιδεύουν από την άλλη πλευρά της γης. Ακόμη, θεωρώ πως τα συγκεκριμένα πιάτα με την συγκεκριμένη νοτιοαμερικανική νότα φαντάζουν λίγο παράταιρα από το μεσογειακό μενού.  Τα σύννεφα όμως δεν άργησαν να φύγουν. Στο τραπέζι έφτασε η ταλιάτα καλαμάρι με τον ταραμά και την πατατοσαλάτα. Ένα πιάτο με πολύ νοστιμιά, ταυτότητα και εντάσεις. Δεν έμεινε τίποτα. Ακολούθησαν το ίδιο μοτίβο και οι γαρίδες σωτέ με σάλτσα από τα κελύφη τους και μία πούδρα από αρωματικό μπισκότο με δενδρολίβανο και καρύδι. Και ενώ γαστρονομικά είχαμε πιάσει αύξουσα πορεία, το ριζότο ‘γεμιστά’ ήρθε για να τραβήξει χειρόφρενο. Αρχικά, η ύπαρξη ελιάς, καπαρόφυλλου και παλαιωμένου ανθότυρου στην συνταγή, εκτός από την αλλοίωση της γεύσης των ‘γεμιστών’, έκανε το πιάτο και αναπόφευκτα αλμυρό. Ακόμη, τα σημαντικά τεχνικά λάθη στο βράσιμο και το χύλωμα ήταν πέρα για πέρα ευδιάκριτα. Η ιστορία όμως επαναλήφθηκε. Μία αμήχανη στιγμή, ήρθε να την διώξει μια εξαιρετική. Ένα φαγκρί σχάρας, ψωμωμένο και φρέσκο, μαγειρεμένο πραγματικά στην εντέλεια και συνοδευόμενο από μία ποικιλία από σαλάτες και άγριο ρύζι. Δεν θα μπορούσε να ζητήσει κάποιος κάτι παραπάνω για κυρίως πιάτο.    

Κλείνοντας το δείπνο μας με μία αξιοπρεπέστατη ganache σοκολάτας με ανθό αλατιού, κηρήθρα μελιού και κρέμα κασίς, έχω να πω ότι παρά τα εύλογα σκαμπανεβάσματα του πρώτου καιρού, τα οποία πιστεύω ότι μπορούν να ξεπεραστούν, το Marrone είναι μία αξιόλογη προσθήκη στην εστιατορική σκηνή της Θεσσαλονίκης. Για αυτό και εγώ θα παρακολουθώ την εξέλιξη του με ενδιαφέρον.