Fresco, fine dining με ιταλική προφορά στη Χαλκιδική

Το Fresco είναι ένα τόσο καινούργιο εστιατόριο, όπως κι όλο το ξενοδοχείο Sani Dunes εξάλλου, που όποιος και να το επισκεπτόταν δεν θα περίμενε να το βρει τόσο έτοιμο. Και όμως…Όλα ήταν τόσο καλά, που όσο περνούσε η ώρα τόσο πιο σίγουρη ένιωθα για να εκφράσω την άποψη μου. Ναι, είναι πια σαφές: μετά από αρκετές δεκαετίες, η χώρα μας απόκτησε και πάλι ένα ιταλικό εστιατόριο, το οποίο μπορεί άνετα να κινηθεί στη λογική του fine dining, χωρίς «όμως» και «αλλά», που θα επισκίαζαν τη λάμψη του.

Η λιτά και μοντέρνα διακοσμημένη σάλα του εστιατορίου βρίσκεται στον πρώτο όροφο του ξενοδοχείου και μαζί με την όμορφη βεράντα της, που «βλέπει» την πισίνα,δημιουργούν ένα εξαίρετα διακριτικό σκηνικό, το οποίο ηρεμεί το βλέμμα κι επιτρέπει στον επισκέπτη να παρακολουθήσει, απερίσπαστος, τις «γαστρονομικές αφηγήσεις» του consultant chef Έκτορα Μποτρίνι. Είναι η πρώτη φορά που μπορώ να πω με βεβαιότητα πως ο Έκτορας Μποτρίνι αφήνει τον Ιταλό μέσα του να εκφραστεί, ελεύθερα, κινούμενος πέρα από το λαοφιλές ρεπερτόριο της ιταλικής τρατορίας, με το οποίο τον είχαν ταυτίσει πολλοί-αδίκως, θεωρώ.

Στο Fresco επέλεξε να παρουσιάσει μια κουζίνα την οποία θα αποκαλούσα “cuisine brute” (και, στα ελληνικά, «καθαρή κουζίνα»), χρησιμοποιώντας ένα δόκιμο γαστρονομικό όρο, ο οποίος περιγράφει την κουζίνα των φρέσκων και κορυφαίων, ποιοτικώς, υλικών, τα οποία μαγειρεύονται, με άρτιο και εξαιρετικά απλό τρόπο, με στόχο την ανάδειξη της αρχικής τους γεύσης.

Ο Μποτρίνι, ασπαζόμενος το δόγμα της cuisine brute μπορεί, απενοχοποιημένος πλέον, να σερβίρει τα αγαπημένα του υλικά, με τον δικό του τρόπο. Στα ορεκτικά προτείνει μια καπνιστή βουβαλίσια μοτσαρέλα, την οποία σερβίρει μαζί με ένα πηχτό gazpacho alla Italiana, με λάδι βασιλικού και ψωμί tumaco. Το ίδιο κάνει όταν παρουσιάζει ατόφιο, το κορυφαίο ιταλικό αλλαντικό culatello di zibello, μαζί με μια χειροποίητη μουστάρδα από μήλα και ζυμωτά ψωμάκια ή τέλος τη βελούδινη batuta του, από μοσχάρι, την οποία χτυπάνε στην κουζίνα, στο χέρι, και τη σερβίρουν με καλοκαιρινή τρούφα, Grana Lodigiano (36μηνης παλαίωσης) και μπαχαρικά, η οποία σύμφωνα με τον κατάλογο τρώγεται με το χέρι. Όλα αυτά επιβεβαιώνουν αυτό που όλοι γνωρίζαμε, αλλά δεν επιχειρούσαμε να προσδιορίσουμε, κάθε φορά που αναφερόμαστε στην κουζίνα της γειτονικής μας χώρας: πως η ιταλική κουζίνα είναι οι πρώτες της ύλες, η απαράμιλλη υψηλή τους ποιότητα και τα απλά μαγειρέματα, που απαιτούν κυρίως την υπομονή, την αγάπη και την «τρυφερή» φροντίδα του μάγειρα.

Σε κάποια σημεία του καταλόγου γίνεται φανερό, πως ο Μποτρίνι, αδυνατώντας να ξεφύγει από τον εγκεφαλικό του εαυτό, δεν απέφυγε να ενθέσει στο μενού, με έξυπνο, ομολογώ, τρόπο, και κάποια σοφιστικέ πιάτα, που εκφράζουν την πιο πολύπλοκή πλευρά της μαγειρικής του προσωπικότητας. Χαρακτηριστικότερο παράδειγμα αποτελεί εκείνο το πορφυρό ριζότο με παντζάρι και γλυκιά gorgonzola (D.O.P Gim) ή το «καπουτσίνο» σουπιάς με το μελάνι της, πιάτο γνώριμο από το μαγειρικό του παρελθόν που αυτή τη φορά ξεπερνούσε κάθε του προηγούμενο, καθώς ήταν απλώς… συναρπαστικό.

Τα κυρίως πιάτα είναι πιο οικεία και βατά, όπως τα προτιμούν οι Ιταλοί. Δοκίμασα ένα άψογα ψημένο λαυράκι, με μους μελιτζάνας, εκχύλισμα πιπεριάς Φλωρίνης και κρέμα από λεμονόφυλλα, αλλά και τα πιο πληθωρικά μάγουλα από μοσχαράκι γάλακτος, σος από barbera και κρέμα από πολέντα, που ήταν τόσο νόστιμα ώστε μια παρέα γκουρμέ Ιταλών, που κάθονταν σε διπλανό τραπέζι, δοκιμάζοντας άρχισε να επευφημεί το σεφ, αποκαλώντας τον «μέγιστο πρεσβευτή της ιταλικής κουζίνας».

Ξεφυλλίζοντας βέβαια, τον κατάλογο, θα ανακαλύψετε πολλά πιάτα που θα τραβήξουν την προσοχή σας. Για να πω μάλιστα την αμαρτία μου, μου πέρασε από το μυαλό να παραγγείλω κι εκείνο το ψάρι ημέρας, με την πράσινη amatriciana και το cannolo μοτσαρέλας, αλλά ευτυχώς, με φώτισε η συνονόματη μου μούσα-προστάτιδα των συμποσίων και συγκρατήθηκα. Το έχω όμως στα υπόψη μου, για μια ενδεχόμενη μελλοντική επίσκεψη.

Τα χειροποίητα ψωμιά στην αρχή, τα καλοφτιαγμένα επιδόρπια στο τέλος, τα εκλεκτά κρασιά καθ’ όλη τη διάρκεια του γεύματος, αλλά και τα καλοστρωμένα τραπέζια, με τις φίνες πορσελάνες (της J. L.Coquet) και, πάνω από όλα, το περιποιητικό προσωπικό της σάλας, δημιούργησαν την εκλεπτυσμένη ατμόσφαιρα που απαιτεί το fine dining για να ολοκληρωθεί η εμπειρία της απόλαυσης.

Σίγουρα ο Έκτορας Μποτρίνι έχει τη δυνατότητα να πάει το εστιατόριο πολύ πιο ψηλά, όμως, όπως είπα και στην αρχή, το εστιατόριο μετρούσε μόλις λίγες μέρες ζωής όταν το επισκεφτήκαμε, γεγονός που με κάνει να πιστεύω πως σύντομα θα δρασκελίσει τις επόμενες βαθμολογικές βαθμίδες.