Ο πληθωρικά ηδονικός πουρές του Μιχάλη Νουρλόγλου

20 Μαρτίου 2020
Μια συνταγή από την Cucina di Caruso του Δημήτρη Παπαζυμούρη
  • Ο πληθωρικά ηδονικός πουρές του Μιχάλη Νουρλόγλου | Συνταγές

Δεν θα μπορούσα να φανταστώ ποτέ ότι ένας πουρές πατάτας μπορεί να γιορτάζει την γεύση της πατάτας με τόση ένταση, αν δεν είχα δοκιμάσει την συγκεκριμένη συνταγή από τον γνωστό βραβευμένο νέο chef Μιχάλη Νουρλόγλου*. Η δοκιμή έγινε στα γυρίσματα της ιντερνετικής βίντεο-σειράς The Food Gang που δημιούργησε η Neff, όπου μια παρέα από γνωστούς Αθηναίους (ανάμεσα στους οποίους είναι κι’ ο υπογράφων), ενώνεται μέσα απ’ την αγάπη της για το φαγητό και υπό την καθοδήγηση του Μιχάλη, ο καθένας απ’ τους 8 μας ετοιμάζει δείπνο για τους υπόλοιπους.

Ήδη έχουν βγει 4 επεισόδια στον αέρα και σύντομα θα κυκλοφορήσει και αυτό που εγώ μαγειρεύω με τον Μιχάλη για τους υπόλοιπους. Στην δικιά μου σειρά να μαγειρέψω λοιπόν, είχαμε αποφασίσει με τον Μιχάλη να κάνουμε ένα Chateaubriand και ως γαρνίρισμα μου έμαθε να κάνω αυτόν τον πουρέ. Ένα πουρέ με τον οποίο πάθαμε όλοι την πλάκα μας.

Στον πουρέ τουΝουρλόγλου, η ένταση της γεύσης της πατάτας ξεπερνά κάθε προσδοκία σε μια στρογγυλή, απόλυτα ηδονική γεύση που σε κάνει να νιώθεις ότι όλοι οι άλλοι που έχεις δοκιμάσει στη ζωή σου, απλά σε προετοίμαζαν γι’ αυτό το γευστικό άλμα. Εδώ συνειδητοποιείς πως μια απλή συνταγή με 3 καλοδιαλεγμενα, αγνά υλικά, μπορεί μέσα από την τεχνική και την μελετημένη δοσολογία να κάνει γαστρονομικά θαύματα!
Με λίγο κόπο παραπάνω ομολογουμένως.

Η ιδέα της συγκεκριμένης συνταγής δεν εξαντλείται στη πληθωρικότητα της ποσότητας βούτυρου, ούτε στην επιλογή της κρέμας, αντί γάλακτος, σαν συστατικό. Η κεντρική ιδέα του δημιουργού της συνταγής, ήταν σαφώς η ενίσχυση της γεύσης της πατάτας, που την γιορτάζεις στην κάθε μπουκιά. Και για να το πετύχει αυτό, χρησιμοποιεί τις φλούδες της πατάτας, με ένα εξαιρετικά έξυπνο, σύγχρονο τεχνικά τρόπο.

Οι πατάτες βράζουν καλά με τα φλούδια, μετά αυτά βγαίνουν όσο είναι καυτές και μπαίνουν στο φούρνο για λίγο να φύγει η υγρασία και άρα να ανέβει η ένταση της γεύσης τους (περισσότερη “πατατίλα” σε λιγότερο νερό). Στη συνέχεια μπαίνουν στο υγρό στοιχείο της συνταγής, την κρέμα και βράζοντας μαζί της, μεταφέρουν τα γευστικά τους μόρια στην κρέμα. Σουρώνεται η κρέμα και μπαίνει στον πουρέ δίνοντας μ’ αυτόν τον πανέξυπνο τρόπο την έξτρα ένταση στης πατάτας που απογειώνει το αποτέλεσμα. Μια τεχνική που ονομάζεται infusion, ή στα καθ ημάς, έγχυση.

Η συνέχεια εδώ

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση