Οσομπούκο α λα Cipriani

«Πενία τέχνας κατεργάζεται»και στην περίπτωση του οσομπούκο δημιουργεί γευστικά αριστουργήματα. Πάντα είχα έναν θαυμασμό για τα “λαϊκά” πιάτα που με ταπεινά υλικά αλλά πραγματική μαγειρική τέχνη κατάφερναννα συναγωνίζονται τις γεύσεις των ευγενών και αστών,που είχαν την πολυτέλεια να βασίζουν την κουζίνα τους σε ακριβά, ραφινάτα υλικά και σοφιστικέ τεχνικές. Το πιάτο-υπογραφή της μιλανέζικης κουζίνας  συγκαταλέγεται στην πρώτη κατηγορία, η εκτέλεση όμως του Cipriani (ιδιοκτήτη του φημισμένου Harry’s Bar της Βενετίας) που παρουσιάζουμε, φλερτάρει με την δεύτερη…

Το οσομπούκο βασίζεται σε ένα «δεύτερο» φτηνό κομμάτι κρέας, τη γάμπα του μοσχαριού –
αυτό που λέμε κότσι (shank) και το κρέας γύρω του είναι το ποντίκι -,  το οποίο είναι σκληρό και γεμάτο ζελέ που είτε πρέπει να βράσει με τις ώρες προκειμένου να μαλακώσει βγάζοντας και τη νοστιμιά του είτε να ακολουθήσει ευφάνταστους τρόπους να μαγειρευτεί… όπως εν προκειμένω. Κομμένο εγκάρσια δημιουργεί αυτή την υπέροχη οπτικά -και γευστικά – σύνθεση σκούρων μυών γύρω από ένα άσπρο κόκκαλο, με μια τρύπα στη μέση, γεμάτη μυελό. Απ’ αυτό άλλωστε πήρε και τ’ όνομά του, osso=κόκκαλο, buco=τρύπα, δηλαδή “κόκκαλο με τρύπα”, τοπικά δε μεταξύ Ιταλών αναφέρεται και ως oss bus.

Το πιάτο εμφανίστηκε στην περιοχή του Μιλάνο, στη Λομβαρδία, με την αρχική συνταγή να βασίζεται στο συγκεκριμένο κόψιμο της μοσχαρίσιας γάμπας, που σιγομαγειρεύεται με λαχανικά και λευκό κρασί, με κανέλα, μπαχάρι και δάφνη και ολοκληρώνεται με «γκρεμολάτα» (μείγμα ψιλοκομμένου σκόρδου, μαϊντανού και φλούδας λεμονιού). Ομολογώ ότι δεν μου κάνουν εντύπωση τόσα μπαχαρικά σε μια εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία! Από εκείνη την εποχή πάντως, το οσσομπούκο σερβιριζόταν παραδοσιακά με ριζότο μιλανέζε, δηλαδή ριζότο με σαφράν, με το οποίο ταιριάζει απόλυτα. Όταν στα τέλη του 19ου αιώνα η ντομάτα έφτασε στην Ιταλία, δεν άργησε να εμφανιστεί η παραλλαγή του με ντομάτα στη σάλτσα, που δίνοντας πλουσιότερη γεύση κατέληξε να αποτελεί τη σύγχρονη συνταγή αναφοράς. Αυτή η πιο πλούσια γεύση έκανε στη συνέχεια αρκετά εστιατόρια στην Ιταλία να σερβίρουν το οσομπούκο με πολέντα, έναν (χυλωμένο ή μη) πουρέ από καλαμποκάλευρο – με τη λογική ότι αποτελεί ένα αντίστοιχα έντονο και πιο γεμάτο συνοδευτικό (μεταξύ μας, ψηφίζω ριζότο με κλειστά μάτια). Η σύγχρονη συνταγή οσομπούκο με ντομάτα σε κάποιες περιπτώσεις γίνεται και χωρίς γκρεμολάτα, αλλά όπως σε κάθε παραδοσιακό πιάτο, οι παραλλαγές είναι πολλές και σε τελική ανάλυση «η καλύτερη» είναι θέμα πειραματισμού και προσωπικής γεύσης.

Η συνέχεια εδώ