Χταπόδι με ελαφριά σκορδαλιά με κρόκο Κοζάνης και παντζάρια σαλάτα

Σε ηλικία μόλις 29 ετών τιμήθηκε με ένα αστέρι Michelin. Ο Νίκος Καραθάνος με 10ετή εμπειρία στο χώρο της εστίασης, έχει δουλέψει στην ομάδα της "Σπονδής", του "Βαρούλκου" και του "Πιλ-Πουλ". Τα τελευταία 3 χρόνια έχει διατελέσει Chef de Cuisine του εστιατορίου "Hytra" και του "Galazia Hytra" στον Αστέρα Βουλιαγμένης.

Γνήσιος λάτρης της Μεσογειακής Κουζίνας, έχει περάσει περιόδους εκπαίδευσης δίπλα στον chef Martin Berasateaugi (3 αστέρια Michelin) στο "San Sebastian" και στο "La Bastide Saint-Antoine" στη Γαλλική Ριβιέρα στη Grasse, στο πλάι του chef Jacques Chibois (2 αστέρια Michelin).

Ο Νίκος Καραθάνος βλέπει την Ελληνική κουζίνα με δημιουργική ματιά και εμπνέεται από τις μοντέρνες τεχνικές αλλά και από ελληνικά προϊόντα εποχικά και φρέσκα, με Ονομασία Προέλευσης. Αυτήν την εβδομάδα μαγειρεύει για το FnL χταπόδι με ελαφριά σκορδαλιά αρωματισμένη με Κρόκο Κοζάνης και σαλάτα παντζαριών.

ΧΤΑΠΟΔΙ ΜΕ ΕΛΑΦΡΙΑ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΗ ΜΕ ΚΡΟΚΟ ΚΟΖΑΝΗΣ ΚΑΙ ΠΑΝΤΖΑΡΙΑ ΣΑΛΑΤΑ

Υλικά για 4 άτομα

• 1 χταπόδι (1 - 1 ,5 κιλό)

Για την αρωματική γαρνιτούρα του χταποδιού

• 1 πράσο
• 1 καρότο
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 1 φινόκιο
• 2 φύλλα δάφνης
• 4 κόκκους πιπέρι - ξύσμα από 1 πορτοκάλι
• 300 ml ελαιόλαδο
• 150 ml ξύδι

Για την σαλάτα παντζαριών

• 6-7 παντζάρια
• Αλάτι, πιπέρι
• 2 κτσ ελαιόλαδο
• 2 κτσ ξύδι
• άνηθο, ψιλοκομμένο

Για την σκορδαλιά

• 1 πατάτα
• Κρόκο από 1 αυγό
• 1 κτγ κρόκο Κοζάνης (σαφράν)
• 150 ml ελαιόλαδο
• 200 ml ζωμό κοτόπουλου

Φωτογτραφία Στάυρος Κωστάκης | Food Styling Παναγιώτα Λιακοπούλου

Τα βηματα

1. Το χταπόδι

Πλένουμε, καθαρίζουμε το χταπόδι και αφαιρούμε τα πλοκάμια του. Βάζουμε στονπάτο της κατσαρόλας τα υλικά της γαρνιτούρας, κομμένα σε μικρά κομμάτια. Επάνω από τη γαρνιτούρα τοποθετούμε το χταπόδι, περιχύνουμε με το ελαιόλαδοκαι το ξύδι και το αφήνουμε για δύο ώρες σε χαμηλή φωτιά για να μαγειρευτεί.

2. Η σκορδαλιά

Βάζουμε την πατάτα στο φούρνο τυλιγμένη με αλουμινόχαρτο (βαριάς χρήσης) στους 140°C Κελσίου για 2 ώρες. Στον ζωμό κοτόπουλου προσθέτουμε τον Κρόκο Κοζάνης και ανακατεύουμε με σύρμα. Βγάζουμε με ένα κουτάλι το εσωτερικό της πατάτας, προσθέτουμε τον κρόκο αυγού και προσεχτικά συμπληρώνουμε το ελαιόλαδο και τον ζωμό.

3. Η σαλάτα με παντζάρια

Αφαιρούμε τα φύλλα από τα παντζάρια και τα προσθέτουμε σε νερό που βράζει. Αφήνουμε για 3` μέχρι να μαλακώσουν. Βράζουμε τα παντζάρια για 40`- 45`. Μόλις βράσουν, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ελαιόλαδο, ξύδι και άνηθο.

4.  Το σερβίρισμα

Για να σερβίρουμε τοποθετούμε στο πιάτο αρχικά την σκορδαλιά, από επάνω τηνσαλάτα με τα παντζάρια και στο τέλος το χταπόδι.