Le Cinq: Το λαμπερό εστιατόριο του Christian Le Squer στο Παρίσι

Υπάρχουν πολλοί λόγοι για να επισκεφτεί κάποιος το Παρίσι αλλά ένας από τους πιο ελκυστικούς είναι ότι μπορείς να ζήσεις απόλυτα σύγχρονες εμπειρίες βασισμένες σε μύθους του παρελθόντος. Και το εστιατόριο Le Cinq είναι ακριβώς αυτό: μια εμπειρία βασισμένη στην γαλλική γαστρονομική παράδοση μέσα σε ένα υπερπολυτελές περιβάλλον και ταυτόχρονα μοντέρνα και διεγερτική. 

Το παραμύθι ξεκινά με το που μπαίνεις στο φουαγιέ του ξενοδοχείου και σε ζαλίζει το άρωμα και ο τεράστιος αριθμός από λουλούδια. Διασχίζοντας τους διαδρόμους που οδηγούν στο εστιατόριο είναι αδύνατον να μην μπεις στο τριπάκι ότι παίζεις σε ταινία και είναι ακριβώς η σκηνή του πριβέ πάρτυ. Μιλάμε για ένα πραγματικό παλάτι με όλες εκείνες τις λεπτομέρειες που χρειάζεται να σταματήσει ο χρόνος για να μπορέσεις να τις απορροφήσεις. 

Το εστιατόριο κέρδισε φέτος το τρίτο του αστέρι και είναι πραγματικά στην καλύτερη του περίοδο. Έχει όλη αυτή την ορμή για την κατάκτηση της κορυφής χωρίς την κούραση να διατηρήσει την ίδια θέση που έχει για χρόνια. Ο σεφ Christian Le Squer πήρε μεταγραφή από το Ledoyen τον Οκτώβριο του 2014 φέρνοντας μαζί του εκτός από τα αστέρια Μισελέν και την μακροχρονη εμπειρία του στο Taillevent και στον Lucas Carton.

Εκτός από τη σημαντική βοηθεια που του προσφέρει η κουζίνα και μια τεράστια μπριγάδα από 100 μάγειρες, η ομάδα της σάλας είναι εντυπωσιακή με την ταχύτητα, την άνεση, την εξυπηρέτηση και την ευγένεια. Τους θαύμασα για την σχεδόν βασιλική περιποίηση σ’έναν Αυστραλό που έτρωγε μόνος του στο διπλανό τραπέζι. Όπως θαυμαστή είναι και η λίστα κρασιών με τις σπάνιες ετικέτες σ’έναν σχεδόν ασήκωτο τόμο που περιλαμβάνει τα 50000 μπουκάλια που φυλάσσονται στο κελάρι του ξενοδοχείου. 

Αλλά όλα αυτά δεν θα είχαν σημασία χωρίς αυτή τη σειρά πιάτων που πραγματικά σε αφήνει άναυδο τόσο ώστε να μην πέσεις με τα μούτρα στο φαγητό. Που είναι ακριβώς αυτό που φαντάζεις και ελπίζεις από ένα τριάστερο με αστρονομικές τιμές: πολυτελή και σπάνιας ποιότητας υλικά, απόλυτα εναρμονισμένα, νόστιμα και με μια δόση πρωτοτυπίας και ανανέωσης για να μη βαριέσαι.

Κι ενώ τα amuse bouches είναι τεχνικά αριστουργήματα όπως μια διάφανη μπάλα με καμπάρι αρωματισμένο με πορτοκάλι και τζίντερ ή ένα «σοκολατακι» από φουά γκρά, έρχεται το ζεστο ψωμί σε διάφορες γεύσεις που σου ξυπνά κάθε ταπεινό ένστικτο και θες να φάς τόνους μαζί με βούτυρο και να βρεθείς λιπόθυμος αγκαλιά με ζεστα ψωμιά όπως ο δημαρχος στο Chocolat μετά τη νηστεία της Σαρακοστής.

Κρατάς την ψυχραιμία σου γιατί εμφανίζεται μπροστά σου, δώρο από τον Θεό-Σεφ μια ανάποδη ομελέτα με γαριδες, καβούρι και σπανάκι με ένα ολόκληρο κρόκο αυγού. Και τον δοξάζεις που η ομορφιά στο πιάτο συνδυάζεται με τρομερή νοστιμιά. Για να μη συνεχίσω όμως την αγιογραφια ας επικεντρωθώ στο επόμενο πιάτο που δοκίμασα που ήταν καραβίδες στον ατμό με αφρό μουστάρδας. Παρα το γεγονός ότι με τρομάζουν οι αφροί και τους θεωρώ μάλλον γελοία εφεύρεση στην συγκεκριμένη περίπτωση μιλάμε ουσιαστικά για μια αέρινη μπουγιαμπέσα με θαλασσινά αρώματα και λίγη ένταση από τη μουσταρδα, ένα πραγματικά κορυφαίο πιάτο. Και σαν να μην έφτανε αυτό, το επόμενο πιάτο με τα χτένια μου πήρε το μυαλό. Συνδυασμένα με παγωμένο αχινο και σως από lychee ήταν ένα αριστούργημα αισθητικής και γεύσης που όταν ξεπεράσεις την πανδαισία των χρωμάτων και την νοστιμιά του σε αφήνει προβληματισμένο για την σύλληψη του. Είναι σπάνιο να θαυμάζεις τον τρόπο σκέψης ενός μεγάλου σεφ που δεν υποτιμά την νοημοσύνη σου. Ένα από τα signature dishes είναι το λαβράκι με γάλα και χαβιάρι, εμπνευσμένο από την παιδική ηλικία του σεφ και αν και ο συνδυασμός γάλα με ψάρι με ξένισε θεωρώ οτι είναι το κορυφαίο πιάτο με ψάρι σε δημιουργική κουζίνα που δοκίμασα φέτος. 

Από τα κρέατα θα σταθώ στην εκδοχή του σεφ σ’ένα πιάτο ύβρη της γαλλικής κουζίνας: το ορτολάν, ένα μικρό πουλί που το ταίζουν μέχρι σκασμού, το πνίγουν σε Αρμανιάκ και το τρώνε ολόκληρο. Εδώ παρουσιάζεται ένα ορτύκι που προσφέρει όλη την πολυπλοκότηατα των γεύσεων και το αρωμάτων χωρίς τη βαναυσότητα των προηγούμενων αιώνων. Είναι σχεδόν απίστευτο αυτό που καταφέρνει να κάνει στο μυαλό σου ένα τέτοιο πιάτο ειδικά αν έχεις διαβάσεις την ιστορία του από τον καιρό του Σαβαρεν μέχρι το γεγονός ότι ήταν το τελευταίο γεύμα του Φρανσουά Μιττεράν.

Τα γλυκά είναι του ιδίου υψηλού επιπέδου με την παγωμένη μους σοκολάτα και το σουφλέ ανανά να ξεχωρίζουν. Αυτό όμως που είναι σχεδόν μυθικό είναι το γλυκό με το γάλα και τη μαγιά. Αν κατορθώσεις και ξεπερασεις το σοκ της εμφανισης του γλυκού που ειναι μια ασπρη ψωμένια βάση που έχει πάων παγωτό από γάλα και στολίζεται με κομμάτια από άσπρο πλαστικό γυαλιστερό χαρτί θα νομίσεις ότι κάτι έχει γίνει λάθος. Το ασπρο πλαστικό χαρτι θρυμματίζεται σε χιλια κομμάτια και είναι ένα λεπτο φύλλο από γάλα «ψημένο» σε πάγο και η ψωμένια βάση μυρίζει σα μαγια και ζυμάρι. Όλο μαζί σε μεταφέρει σ’ενα φούρνο στη Γαλλία που ένα παιδί παίζει με το ζυμάρι πίνοντας παγωμένο γάλα. 

Μόνο και μόνο για το ότι ο σεφ σε ταξιδεύει στο χώρο, στο χρόνο και σου αναγεννά ξεχασμένες αναμνήσεις αξίζει η επίσκεψη στο εστιατόριο. Και σε μια Ευρώπη που δοκιμάζεται ακριβώς για τις αξίες της και τον πολιτισμό της, η διατήρηση και η ενθάρρυνση τετοιων εμπειριών είναι πια αναγκαία.

Βαθμός: 9,5/10