Οι 4 βασικές σάλτσες στην μαγειρική θεμελιώθηκαν από τον μεγάλο Γάλλο chef Marie-Antoine Careme ενώ άλλες 2 συμπληρώθηκαν μετέπειτα από τον έτερο μεγάλο Γάλλο chef Auguste Escoffier.
Πρόκειται για την Μπεσαμέλ με βάση το λευκό ρου και το γάλα η οποία χρησιμοποιείται ευρέως ως ζεστή σάλτσα σε ζυμαρικά, κοτόπουλο και ψάρι. Παράγωγα της μπεσαμέλ είναι οι σάλτσες Μορνέ, Ναντουά και Σουμπίζ
Η Βελουτέ αποτελεί τη δεύτερη σάλτσα με βάση το ξανθό ρου και τον λευκό ζωμό. Είναι και αυτή ζεστή σάλτσα που συνοδεύει ψάρι ή κοτόπουλο ενώ παράγωγά της είναι οι Αλμπουφέρα, Ορόρ, Μπερσύ, Κάρι και άλλες.
Η Εσπανιόλ είναι επίσης ζεστή σάλτσα με βάση σκούρο ζωμό και σκούρο ρου που χρησιμοποιείται σε συνταγές με πουλερικά ή κρεατικά. Παράγωγά της είναι οι Σασέρ, Ντεμί γκλας, Ζιγκαρά, Μπρετόν, Μαδέρα και άλλες.
Η Ολαντέζ είναι μια χλιαρή σάλτσα βουτύρου, με κρόκο αυγού και λεμόνι που συνοδεύει ιδανικά αυγά και λαχανικά. Παράγωγά της είναι οι Μπεαρνέζ, Μαλτέζ, Μουσελίν, Νουαζέτ και άλλες.
Σε αυτές προστέθηκε η κλασική σάλτσα Ντομάτας, μια ζεστή, πολύ αγαπητή και πολυδιάστατη σάλτσα, φυσικά με βάση τη ντομάτα, και παράγωγα όπως οι Ναπολιτέν, Μπολονέζ, Πορτουγκέζ, Αραμπιάτα κα.
Μια ακόμη προσθήκη ήταν η Βινεγκρέτ που συγκαταλέγεται στις κρύες σάλτσες με βάση το ελαιόλαδο και κάποιο όξινο συστατικό όπως είναι το ξίδι. Ιδανική για λαχανικά με αρκετά παράγωγα όπως οι Βινεγκρέτ βασιλικού, Ραβιγκότ κά.
Εάν στις παραπάνω 6 προσθέσετε και την Μαγιονέζα τότε έχετε τις βάσεις για όλες τις σάλτσες
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση