Αν και κάθε κουζίνα έχει τους προμηθευτές της εντούτοις η δημιουργική στιγμή της σύνταξης του μενού αποτελεί μια καλή ευκαιρία για ψώνια και δοκιμές. Έτσι, κάθε επαγγελματίας chef πλέον μπαίνει στη διαδικασία να αναζητήσει τα υλικά του λαμβάνοντας υπόψη μερικούς παράγοντες.
Επιλογή εποχιακών προϊόντων. Μια από τις βασικότερες προϋποθέσεις για την επιλογή ενός υλικού είναι η εποχικότητα. Ένα υλικό που βρίσκεται στην εποχή του είναι νοστιμότερο, φθηνότερο και πιο ευέλικτο. Με τον τρόπο αυτό ο chefπετυχαίνει τον ιδανικό συνδυασμό μεταξύ ποιότητας και οικονομίας στην κουζίνα του.
Επαφή με τους παραγωγούς. Οι περισσότεροι chef διατηρούν επαφές με τους παραγωγούς και ενημερώνονται για την ποικιλία, την σοδειά και την εξέλιξη των προϊόντων τους έτσι ώστε να πάρουν τις κατάλληλες αποφάσεις για τον καταρτισμό του μενού.
Λίστα προμηθειών. Απαραίτητη προϋπόθεση για οποιαδήποτε προμήθεια είναι η καταγραφή των αναγκών. Λαμβάνοντας υπόψη το πιάτο και τη μεριδοποίηση, του ο chef καταγράφει τα υλικά του έτσι ώστε να μπορεί να τα κοστολογήσει αλλά κυρίως να γνωρίζει τι χρειάζεται ανά πάσα στιγμή.
Ευελιξία υλικών. Για την επιλογή των υλικών σημαντικό ρόλο παίζει και η ευελιξία τους δηλαδή η δυνατότητα να χρησιμοποιηθούν με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το παντζάρι που είδαμε σε πολλά εστιατόρια τις προηγούμενες χρονιές σε αφρό, πουρέ, πούδρα, γουλί ή χόρτο, τσιπ, μους και αρκετές ακόμη παραλλαγές.
Υιοθετώντας τις παραπάνω πρακτικές στο σπίτι και τα ψώνια μας μπορούμε να επιτύχουμε μια ισορροπημένη προμήθεια υλικών σε ποιότητα και οικονομία εάν επιλέγουμε εποχιακά προϊόντα, αγοράζοντας από την λαϊκή, απευθείας από τους παραγωγούς ή εξειδικευμένα καταστήματα. Κάνουμε τη ζωή μας πολύ πιο εύκολη εάν διαθέτουμε πάντα μια λίστα αναγκών και επιλέγουμε υλικά που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε με πολλούς τρόπους.
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση