Κριτικές εστιατορίων με...αγάπη και ψυχούλα

Μου λέει την περασμένη εβδομάδα η αρχισυντάκτρια μου «Θέλω να μου γράψεις μια κριτική με αγάπη και ψυχούλα». «Αν θέλεις ψυχούλα, να πάρεις την Ψυχούλη» της απάντησα  με το γνωστό απότομο τρόπομου που δοκιμάζει κάθε βδομάδα τα νεύρα της.

Όχι ότι έχω κάτι με τη συγκεκριμένη δημοσιογράφο, κάθε άλλο, αλλά προσωπικά με τρομάζει η ιδέα να εκφράσω δημόσια κάθε είδους συναίσθημα. Συν το γεγονός ότι σήμερα που πια μέχρι και κάθε καντίνα έχει επικοινωνιολόγο που ενημέρωνει τον κόσμο για την παραμικρή λεπτομέρεια στο μενού, νομίζω ότι ο ρόλος της κριτικής έχει αλλάξει σημαντικά τα τελευταία χρόνια παράλληλα με τις αλλαγές στην γαστρονομία και την κοινωνία.

Όλα ξεκίνησαν από το αυγό. Πέντε χρόνια πριν άρχισαν σιγά σιγά να εμφανίζονται τα αυγά σαν κυρίως πιάτα στα μενού γκουρμέ εστιατορίων. Δειλά στην αρχή και τώρα πια χωρίς καμμιά πρόφαση δημιουργικότητας. Κι αυτή η λογική επεκατάθηκε σε όλο το μενού. Είναι σαν πια αρκετοί σεφ-και σπουδαίοι σεφ- να αρνούνται να προσπαθήσουν για όλα εκείνα που στοχεύει η υψηλή γαστρονομία: να φτιάξουν μοντέρνα πιάτα που ικανοποιούν τις αισθήσεις και διεγείρουν εγκεφαλικά τον πελάτη. Αντίθετα φτιάχνουν απλά, εμπορικά πιάτα που να αφορούν άμεσα τον καταναλωτή.

Διάβασα πρόσφατα τη δήλωση ενός αστεράτου σεφ ότι ακούει τι θέλει ο πελάτης. Από πότε άρχισαν οι άνθρωποι που κάνουν δημιουργική κουζίνα να ενδιαφέρονται για το τι αρέσει στον πελάτη και πως θα εξελιχτεί η γαστρονομία αν περιοριστεί η πρωτοτυπία; Πως είναι δυνατόν σεφ που έγιναν διάσημοι παγκοσμίως επειδή ξεπέρασαν τα όρια να σκέφτονται μόνο την εμπορικότητα; Είναι σαν ένας μουσικός να βγάζει μόνο συλλογές με greatest hits.

Αν δεχτούμε ότι η γαστρονομία και ο τρόπος που τρώμε στα εστιατόρια αντανακλά την εποχή μας τότε αυτή η απλοποίηση των διάφορων μενού αντικατοπτρίζει τη διάθεση και τις αξίες της εποχής. Την ανάγκη για απλά μηνύματα. Τον περιορισμό των οριζόντων εξαιτίας των οικονομικών συνθηκών. Την έλλειψη προκατάληψης στις παλιές ιδέες ειδικά από τους νέους καταναλωτές. Και πάνω απ’όλα το θρίαμβο του branding.

Καθώς τα εστιατόρια γίνονται διεθνή brands το μήνυμα τους, που βλέπεται κυρίως μέσα από μικρές οθόνες, πρέπει να έιναι απλό και σαφές. Και πολλές φορές δεν υπάρχει τίποτα πιο απλό από ένα αυγό.  Μπορεί οι οθόνες να περιορίζουν τη δημιουργικότητα στην κουζίνα αλλά τα όρια που βάζει η δημιουργία της σωστης εικόνας έχουν σαν αποτέλεσμα εμπορική επιτυχία.

Ένα άλλο στοιχείο είναι η απλοποίηση στον τρόπο σκέψης. Κάποια χρόνια πριν όλα τα πράγματα από την λογοτεχνία και την τέχνη μέχρι τη μόδα και την γαστρονομία είχαν ένα νόημα που ήθελε εξήγηση, κάποιους κρυφούς κώδικες που οι κριτικοί αναλάμβαναν να εξηγήσουν σημειολογώντας. Η Susan Sontag έλεγε στη δεκαετία του 60 ότι «η πιο ενδιαφέρουσα και δημιουργική τέχνη δεν είναι προσιτή στον πληθυσμό με γενική μόρφωση, χρειάζεται προσπάθεια και μιλά μια εξειδικευμένη γλώσσα». Σήμερα που κάθε στοιχείο της ζωής βρίσκει ένα καινούργιο τρόπο να εκφραστεί μέσα από τα mass media, το στοίχημα είναι το ποιοτικό να είναι και άμεσα κατανοητό. Ένα κομμάτι κρέας ή ένα ψάρι με λαχανικά με σωστή προετοιμασία ίσως είναι πιο ελκυστικό ψηφιακά σε σχέση με ένα πιάτο με δέκα διαφορετικά στοιχεία άσχετα άν και τα δύο είναι ποιοτικά και γευστικά.

Κάθε χρόνο ο κόσμος αλλάζει με τρόπο που δεν είναι πια προοδευτικός αλλά οριακός και προκλητικός. Επαναπροσδιορίζοντας συνεχώς την κουλτούρα και βρίσκοντας τρόπους να κάνουμε το παλιό καινούργιο, η δουλειά του κριτικού είναι να αντανακλά την εποχή του με συνειδητό τρόπο και να καταλαβαίνει ότι υπάρχουν καινούρια στοιχεία που πρέπει  να λαμβάνει υπόψη του πέρα από την ευφυια και τη φαντασία. Και για τον κριτικό εστιατορίων ειδικότερα να προφυλάξει τους αναγνώστες τους από συνδυασμούς τροφών που «βλαπτουν σοβαρά την υγεία». Όσο για αγάπη και ψυχούλα υπάρχουν και τα social media.