Dacosta-Στυλιανουδάκης: μαγειρικοί διάλογοι στον Ορνό ή αλλιώς το σημαντικότερο γαστρονομικό event του φετινού καλοκαιριού

Μερικές, σπάνιες φορές πιστεύω πως για να απολαύσω ένα γαστρονομικό δείπνο χρειάζεται να «είμαι παρούσα» με όλες μου τις αισθήσεις, χρειάζεται να αφήσω πίσω τις υπόλοιπες σκέψεις μου, χρειάζεται να μην με ενδιαφέρει καν να αποτυπώσω τα πιάτα σε κάποια διαδικτυακή εφαρμογή, χρειάζεται, δηλαδή, να αφεθώ «να ζήσω» τη στιγμή της απόλαυσης, όπως εκείνη τη βραδιά του δείπνου Quique Dacosta-Γιώργου Στυλιανουδάκη, στο Kensho. Και μου αρκεί πως θα θυμάμαι μόνο όσα με συγκίνησαν.

Πολύ πριν περιγράψω, όμως, όσα γεύτηκα κι όσα ένιωσα κατά τη διάρκεια του δείπνου, θα ήθελα να προσδιορίσω πως σε  αυτή τη συνάντηση οι σεφ κινήθηκαν εντελώς έξω από τη λογική του μαγειρικού bras de fer, παρουσιάζοντας μας αυτό που με δυο λέξεις αποκαλώ «γαστρονομικήεμπειρία», που δύσκολα θα διαγραφεί από τη μνήμηόσων συμμετείχαν.

Καλύτερα θα ήταν να αναφερθώ πρώτα στους ίδιους τους σεφ. Η πορεία τουQuique Dacosta διαφέρει σε πολλά, από αυτές των εξ ίσου διάσημων Ισπανών ομολόγων του. Από τα πρώτα του βήματα τράβηξε επάνω του τα φώτα της δημοσιότητας και σχετικά γρήγορα απέκτησε και το πολυπόθητο τρίτο αστέρι Michelin, καθώς και μια από τις πρώτες δέκα θέσεις των 50 Best Restaurants of the World. Όσοι παρακολουθήσαμε την εξέλιξη του συνειδητοποιήσαμε πως επέβαλε το εντελώς αιρετικό του στιλ, μεσουρανώντας εκατοντάδες χιλιόμετρα μακριά από τον τόπο που γεννήθηκε και παρά το γεγονός ότι το εστιατόριο του βρίσκεται χιλιόμετρα μακριά από τα δημοφιλή γαστρονομικά κέντρα της Ισπανίας (Βαρκελώνη, Χιρόνα, Μαδρίτη, Μπιλμπάο, Σαν Σεμπαστιάν), αυτός κατάφερε να βάλει τη Ντένια, μια μικρή πόλη της επαρχίας Αλικάντε, στο γαστρονομικό χάρτη της χώρας.

Αξίζει δε να τονίσω πως ο Dacosta κατέκτησε κοινό και κριτές, προτείνοντας μια avant-garde μεν, αλλά και εντελώς έξω από τις επικρατούσες στην Ισπανία τάσεις,conceptual κουζίνα d’auteur, με μενού που αποτελούνται από σχεδόν 40 tapas, μέσα τα οποία αναδεικνύει τα άγνωστα υλικά που ορίζουν την ευρύτερη περιοχή της Βαλένθια, όπου βρίσκεται το εστιατόριο του.

Η θεματική των μενού του βασίζεται στη «μνήμη της γεύσης», ενώτα πιάτα τους παρουσιάζονται ως διαδοχικές πράξεις ενός ιδίου θέματος, σε διαφορετικά γευσιγνωστικά στάδια-διαδικασία που ξεφεύγει εντελώς, από τις αυστηρές νόρμες του οδηγού Michelin.

Ενδεχομένως αυτή αγάπη για τα προϊόντα του τόπου του και η «μοναχική» πορεία του να είναι τα κοινά τους σημεία με τον σεφ Γιώργο Στυλιανουδάκη, ο οποίος, αφού εργάστηκε για χρόνια σε διάφορα εστιατόρια στο εξωτερικό -με σημαντικό σταθμό τα τρία χρόνια στις κουζίνες του φίλου του, σήμερα, Quique Dacosta- επέστρεψε στην Ελλάδα, όπου χρειάστηκε να βιώσει πρώτα το «ουδείς προφήτης στον τόπο του». Ίσως αυτός ήταν ο λόγος που εργάστηκε κυρίως ως εκπαιδευτής σεμιναρίων σε θέματα υψηλών τεχνικών παρά υπογράφοντας μενού ως ενεργός σεφ κουζίνας. Αυτά, βέβαια,μέχρι να συναντήσει, αρχικά, την Κατερίνα Ξεκάλου και να μετατρέψει τη ρεθυμνιώτικη «Αυλή» της σε γαστρονομικό περιβόλι. Η πραγματική αξία του όμως έμελλε να γίνει αντιληπτή, μερικά χρόνια αργότερα, όταν συνάντησε τον επιχειρηματία και ιδιοκτήτη του μυκονιάτικου luxury boutique hotel Kensho, ο οποίος πιστεύοντάς τον εξαρχής δημιούργησε τις προϋποθέσεις που θα επέτρεπαν άμεσα σε έναν σεφ του βεληνεκούς του Στυλιανουδάκη να οδηγήσει, από την πρώτη κιόλας χρονιά του, το Κensho Fine Dining Restaurant σε επίπεδο δύο αστεριών FNL. Η κουζίνα του είναι μια κουζίνα της μνήμης, με σαφείς αναφορές σε γεύσεις της παιδικής του ηλικίας τις οποίες μεταγράφει με γαστρονομικό τρόπο σε πιάτα βαθιάς νοστιμιάς κι εξαιρετικής λεπτότητας.

Εστιάζοντας τώρα στο μενού που παρουσίασαν ο Quique Dacosta και ο Γιώργος Στυλιανουδάκης, αισθάνομαι πως θα ήταν άδικο να το χαρακτηρίσω με τον γενικόλογο όρο «μαγειρική αντιπαράθεση», υπονοώντας έτσι ότι τα 16 πιάτα του, λειτούργησαν ανεξάρτητα ή ανταγωνιστικά.  Θεωρώ πως αυτό που βιώσαμε ήταν μάλλον μια μαγειρική συνομιλία, κατά την οποία οι δύο σεφ «αντάλλαξαν» αναμνήσεις και βιώματα, μετουσιώνοντας τα, με δημιουργικό τρόπο, σε συναρπαστικές γεύσεις.

Το δείπνο άνοιξε ο Γιώργος Στυλιανουδάκης με ένα «πράσινο» πιάτο, το Wild Green Ravioli / Kalitsounia, που ως προς το σχήμα δεν θύμιζε τα κρητικά καλιτσούνια, αλλά όταν το δοκίμαζες είχες όλη τη γεύση ενός αυθεντικού χορτοκαλίτσουνου- παρότι αποδομημένου.

Το Dry leaves and roots / Parmesan stones, με το οποίο «απάντησε» ο Quique Dacosta ήταν μια εικονοποίηση των αναμνήσεων του, σε γευστικό «τοπίο» (landscape).Σε αυτό το πολύ αντιπροσωπευτικό του στιλ Dacosta σνακ, εικονικά τραγανά φύλλα –κόκκινα από ντομάτα και πράσινα από πιπεριά-«κορδέλες» φλοιού κορμών δέντρων από μανιτάρια cepes και μαύρα, εικονικά βότσαλα, με γέμιση από κρέμα παρμεζάνας απέδιδαν γευστικά, με πολύ flamboyant τρόπο, τα προσφιλή στον σεφ δάση δρυός της Ισπανίας. Η αίσθηση πως γεύομαι… το δάσος μου ήταν έντονη και πρωτόγνωρη.

Πριν προλάβω όμως να μείνω στο δάσος του Dacosta, το επόμενο στάδιο του Στυλιανουδάκη: τα απόλυτα αβγά με στάκα, ποσέ, μέσα στο τσόφλι τους με κρέμα στάκας, με χαβιάρι oscietra και φύλλα χρυσού όπως δεν τα έχει δοκιμάσει κανείς ποτέ πριν, με μεταφέρουν στα ορεινά χωριά της δυτικής Κρήτης.

Η απάντηση του Q. D.είναι το Tomato Snow του. Το δοκιμάζω και αισθάνομαι την τομάτα, σε διαδοχικές υφές, απαλή ως κρέμα, γλυκιά και ξηρή, αφυδατωμένη και συνάμα υγρή να σκεπάζεται από ένα «χιόνι», που καθώς λιώνει στο στόμα μου, ψιθυρίζω «τομάτα». Ενώ ακόμα προσπαθώ να αφομοιώσω εκείνο το «καλοκαιρινό χιόνι», ακολουθούν δυο εντυπωσιακά απλά πιάτα. Η συμπύκνωση μιας ντελικάτης κακαβιάς με βασιλικό καβούρι και αστακό, του Γ. Σ. και η βασιλική γαρίδα (Melicertus kerathurus) του Q. D. που ήρθε τυλιγμένη σε ένα διάφανο φλογάτοκόκκινο χαρτί, σαν ένα δώρο, δεμένο με κορδέλα. Το άνοιγες για να απολαύσεις την τέλεια πρώτη ύλη στην απόλυτη φυσικότητα της.

Σε μια επόμενη ατάκα Dacosta ένα στρείδι συνδυάζεται με τη βότκα, τον άνηθο,το τραγανό σέλερι, σκεπασμένο με «χιόνι» από κεφίρ με σιναπόσπορους.

Το Almond Nougat του είναι ένα αλμυρό turron, ένα ισπανικό μαντολάτο, που κρύβει ανάμεσα λεπτά σαν όστια φύλλα αμυγδάλου ντελικάτες γαρίδες. Τα μικρά λουλουδάκια που το στόλιζαν μου θύμισαν τη βιαστική αμυγδαλιά.

Το μοναδικό ίσως πιάτο που Quique Dacosta κινήθηκε πέρα από τα ονειρικά γευστικά του τοπία ήταν η πληθωρική presa iberica (το τρίγωνο στην κορφή της σπαλομπριζόλας, μια ειδική κοπή του ιβηρικού χοιρινού), σερβιρισμένη μαζί με ένα πληθωρικό μαύρο ρύζι που έβρασε μέσα στο συμπυκνωμένο ζωμό κρέατος.

Αντίθετα το μπαρμπούνι, με δύο υφές αγκινάραςκαι το τραγανό εικονικό του δέρμα, αλλάκαι το φρικασέ με μοσχαρίσιο χτένι του Γιώργου Στυλιανουδάκη ήταν δυο ντελικάτα πιάτα, που αφηγούντο τις γεύσεις της πατρίδας του, με λεπτότητα και καθαρότητα.

Τα ελληνικά επιδόρπια έφεραν την υπογραφή του Δημήτρη Χρονόπουλου. Το πρώτο ήταν το αρχαιο-ελληνκό γάστριν, ένας πρόδρομος του μπακλαβά που διασώθηκε από τις περιγραφές του Αθήναιου στους «Δειπνοσοφιστές» και επιβίωσε στην παράδοση της Κρήτης. Και το δεύτερο ήταν ένα παγωμένο «ελληνικό δάσος» με κόκκινα φρούτα και καραμελωμένες βιολέτες, τόσο διαφορετικό από τα δάση του Αλικάντε. Στα επιδόρπια ο Q. D. απάντησε λιτά, «μονολεκτικά»: με δυο δαμάσκηνα στολισμένα με « μασουράκια» κανέλας.

Το ταξίδι μας κράτησε ώρες, αλλά στο τέλος της διαδρομής, παρά την περασμένη ώρα, πολλοί δυσκολευτήκαμε να αφήσουμε το τραπέζι μας. Κοιταζόμασταν κι αναρωτιόμασταν τι ήταν αυτό που ζήσαμε, όχι με απορία, αλλά περισσότερο με εκείνη την αμηχανία της πρωτόγνωρης εμπειρίας, της μνήμης που ενώ αποτυπώνεται σε παρασύρει στο συναίσθημα σου.

Αξίζει, νομίζω, να πω πως η επιτυχία της βραδιάς οφείλεται εν μέρει και σε όλους αυτούς τους επαγγελματίες του νησιού που πλαισίωσαν, εθελοντικά, την ομάδα του σέρβις θυσιάζοντας ακόμα και το ρεπό τους, για να επιτύχει το event.

Ξαναφέρνω στη μνήμη μου μερικά από τα λόγια του Quique Dacosta, από τη σύντομη συζήτηση που κάναμε, αντί συνέντευξης, μερικές ώρες πριν το δείπνο. Τώρα πια όλα όσα είπαμε αποκτούν διαφορετικό νόημα.

«Ήρθα λοιπόν στη Μύκονο γιατί συνδέθηκα με φιλία με τον Γιώργο εκείνα τα τρία χρόνια, που δούλεψε μαζί μου. Πήγαμε με το σκάφος στη Δήλο και μετά στη Ρήνεια. Πέρα από τη συγκίνηση που προκαλούν σε κάθε άνθρωπο αυτοί οι ιεροί τόποι της ελληνικής αρχαιότητας , τα τοπία που είδα, αρχικά, μου φάνηκαν πολύ ξερά. Νόμισα πως δεν θα είχαν πολλά να μου πουν. Εκείνη την ώρα ήρθε ένα ψαράς και μου έφερε αχινούς κι ενθουσιάστηκα. Σκέφτηκα πως χρειάζεσαι χρόνο και προσεχτική ματιά για να ανακαλύψεις το γευστικό μικρόκοσμο ενός σχεδόν άγονου κυκλαδίτικου νησιού.

Θεωρώ σημαντικό για ένα σεφ να αναδείξει μέσα από τα πιάτα του το τοπίο που τον περιβάλει. Μπορεί οι τάσεις σήμερα να απαιτούν να εντάξω στο μενού μου υλικά που έχουν υποστεί ζύμωση, αλλά εγώ προτιμώ να ανακαλύπτω υλικά από «τα τοπία» της Ντένια και να μεταφέρω στα πιάτα μου, μου ταιριάζει καλύτερα. Τα προϊόντα που ανακαλύπτω γίνονται «λέξεις» μου. Με αυτά επικοινωνώ μαζί σας και για αυτό τους δίνω τόση σημασία. Μαγειρεύω αυτό που είμαι, αυτό που με περιβάλλει και αυτός είναι ο λόγος που αξίζει να επισκεφτεί κανείς τα εστιατόρια μου. Για να έχει ένα νόημα το ταξίδι που θα κάνει κάποιος για να δοκιμάσει την κουζίνα σου χρειάζεται να μοιραστείς μαζί του μια δική σου αλήθεια. Στο εστιατόριο Denia, που είναι το εργαστήριο μου, όσα σκέφτομαι μεταμορφώνονται σε πιάτα και στο El Poblet, το εστιατόριο μου στη Βαλένθια, που είναι το μουσείο των σκέψεων μου, διηγούμαι την ιστορία μου, και για αυτό εκεί μπορεί κανείς να δοκιμάσει και πιο παλιά μου πιάτα».

Τον ρώτησα πως έγινε μάγειρας και μου απάντησε με αφοπλιστική φυσικότητα: «Μια μέρα, δουλεύοντας σε ένα μικρό εστιατόριο όπου έκανα βοηθητικές εργασίες κουζίνας, συνειδητοποίησα πως «ναι, είμαι μάγειρας». Άρχισα να διαβάζω σημαντικά βιβλία κουζίνας, να ταξιδεύω, να δοκιμάζω τις κουζίνες μεγάλων σεφ και να μαθητεύω δίπλα τους». Όταν ένιωσα πως μπορούσα να πατήσω πια στα πόδια μου άνοιξα το πρώτο μου εστιατόριο. Τα υπόλοιπα ήρθαν με το χρόνο».