Επάγγελμα Sommelier

Η προσωπική ανάγκη για συνεχή εκπαίδευση με ώθησε πέρυσι να παρακολουθήσω ένα πρόγραμμα σπουδών κατάρτισης στον τομέα του κρασιού. Σημαντικό μέρος της γαστρονομίας, με την οποία ασχολούμαι τα τελευταία 8 χρόνια, το κρασί κερδίζει όλο και περισσότερο τις προτιμήσεις των καταναλωτών. H οινοπαραγωγή στην Ελλάδα εξελίσσεται συνεχώς, και με γοργά βήματα πλέον, ανεβάζοντας τον πήχη της ποιότητας ολοένα και ψηλότερα. Έτσι, η αλυσίδα που ξεκινά από το αμπέλι και καταλήγει στο ποτήρι του καταναλωτή δυναμώνει καθημερινά, γίνεται νόστιμη, ενδιαφέρουσα, απολαυστική και χαρίζει μια αξέχαστη εμπειρία. Σε αυτή την αλυσίδα αναπόσπαστος κρίκος είναι ο οινοχόος ή sommelier, επάγγελμα άγνωστο μέχρι πρότινος όχι τόσο ως προς τον τίτλο όσο ως προς την ουσία του.

Τι κάνει τελικά ένας sommelier και γιατί τον χρειαζόμαστε;

Ως sommelier αναφέρεται ο εξειδικευμένος επαγγελματίας στον τομέα του κρασιού με σκοπό την επιλογή και τη δημιουργία του καταλόγου των κρασιών αλλά και τον κατάλληλο συνδυασμό κρασιού και φαγητού γνωστού και ως food matching. Επιπλέον, είναι υπεύθυνος για την πρόταση και το σωστό σερβίρισμα των κρασιών σε ένα εστιατόριο αλλά και την εκπαίδευση της ομάδας του εστιατορίου σε οινικά θέματα.

Η λέξη έλκει την καταγωγή της από την εποχή του Μεσαίωνα στην Γαλλία και τα  bêtes de somme, δηλαδή τα ζώα που χρησιμοποιούσαν για την μεταφορά φορτίων, κυρίως προμηθειών τροφίμων. Έτσι, οι sommiers οδηγοί των ζώων αργότερα έγιναν υπεύθυνοι προμηθειών και φτάσαμε έως τους σημερινούς υπευθύνους για το κρασί που ονομάστηκαν sommeliers. Στην ελληνική η λέξη αποδίδεται ως οινοχόος.

Για να μυηθώ σε αυτή την γοητευτική τελετουργία του οινοχόου επέλεξα την Genius In Gastronomy μια από τις εμπεριστατωμένες σχολές οινοχόων στην Ελλάδα. Η προσωπική σφραγίδα του Γιώργου Λούκα, ενός από τους κορυφαίους Έλληνες οινοχόους τα τελευταία χρόνια, εγγυάται την ουσιαστική προσέγγιση του κρασιού τόσο σε θεωρητικό όσο και σε πρακτικό επίπεδο.

Το πρώτο μάθημα ήταν το πλέον αποκαλυπτικό καθώς εκεί τοποθετήθηκε το επάγγελμα του οινοχόου στη ρεαλιστική του βάση. Οινοχόος δεν είναι αυτός που θα κρίνει εάν ένα κρασί είναι καλό ή κακό, αλλά δοκιμάζοντας και αξιολογώντας το κρασί να είναι σε θέση να περιγράψει το γευστικό του προφίλ και να κατευθύνει τον καταναλωτή ανάλογα με τις προτιμήσεις του, και ειδικά στον συνδυασμό του με το φαγητό.   

Εάν στο μυαλό σας ο sommelier είναι ένας καλοντυμένος κύριος που πίνει μια γουλιά κρασί από ένα ποτήρι που έχει περιστρέψει πριν, και μετά, κοιτώντας προς τον ουρανό, εκστομίζει περίεργες λέξεις πρωτότυπων αρωμάτων, τότε ευελπιστώ να σας αλλάξω αυτή την εικόνα. Ο σωστός sommelier δεν είναι επιδειξίας γνώσεων, ο σωστός sommelier δεν είναι κριτής, ο σωστός sommelier δεν προσπαθεί να επιβάλλει την άποψη του. Τι κάνει;

Ένας επαγγελματίας sommelierγνωρίζει Αμπελουργία και Οινολογία. Γνωρίζει βασικές αρχές γευσιγνωσίας. Έχει μελετήσει τόσο τον διεθνή όσο και τον ελληνικό αμπελώνα. Έχει δαπανήσει αρκετό χρόνο δοκιμάζοντας κρασιά δημιουργώντας γευστικές μνήμες. Το κυριότερο, διαβάζει και ενημερώνεται συνεχώς. Γνωρίζει βασικές αρχές συνδυασμού πιάτων και κρασιού. Γνωρίζει marketing και διαχείριση κάβας. Τέλος, γνωρίζει σέρβις και θεωρείται από τους πιο καταρτισμένους στον τομέα αυτό. Ο επαγγελματίας sommelier γνωρίζει το μενού του εστιατορίου στο οποίο εργάζεται. Συνεργάζεται με τον σεφ. Δημιουργεί τη λίστα των κρασιών. Μιλάει με τους οινοποιούς και προσπαθεί πάντα να βελτιώσει την γαστρονομική εμπειρία των πελατών. Ένας χαρισματικός sommelier αντιλαμβάνεται γρήγορα το γούστο του πελάτη του, την οικονομική του άνεση, τη διάθεση του, και προτείνει πάντα την καταλληλότερη επιλογή ανακαλώντας συνεχώς από τις γευστικές του μνήμες.

Χαριτολογώντας στη σχολή λέγαμε πως ένας επαγγελματίας sommelier στην πραγματικότητα είναι ο διαχειριστής κρίσεων καθώς ο βασικός του ρόλος είναι να αποτρέψει την απαξίωση του μενού του σεφ και ταυτόχρονα να μεγιστοποιήσει την απόλαυση του πελάτη. Φανταστείτε ένα εξαιρετικό μενού 6 πιάτων με λαχανικά, σάλτσες, ψάρι, κρέας, γλυκό που ο σεφ έχει χρησιμοποιήσει τέχνη και τεχνική, να πρέπει να συνοδευτεί από ένα μπουκάλι κρασί. Ποιός θα το επιλέξει και με ποια κριτήρια; Ακόμη και σε πιο απλές περιπτώσεις, όπου η παρέα γευματίζει σε μια ταβέρνα και το πρώτο πιάτο είναι μια σαλάτα με βαλσαμικό ξίδι, το καλύτερο κρασί του κόσμου θα ήταν μια καταστροφή. Οι περισσότεροι καταναλωτές τείνουν να παραγγέλνουν σύμφωνα με τη μόδα, το marketing και την γενικότερη τάση της αγοράς. Μια λευκή Βιβλία Χώρα έχει συνοδεύσει με καμάρι, και πλειστάκις, έντονα κοκκινιστά κρέατα με μπαχαρικά και φιλέτα αλ πέπε. Ευτυχώς, η νοοτροπία αυτή αλλάζει σιγά σιγά και συνεχώς περισσότεροι καταναλωτές αναζητούν την γευστική εμπειρία μέσω της αρμονίας κρασιού και φαγητού.

Για έναν επαγγελματία sommelier οι λέξεις καλύτερο ή χειρότερο δεν υπάρχουν. Αντί αυτών χρησιμοποιεί τη λέξη καταλληλότερο ή ταιριαστό.

Με βάση τα παραπάνω ο sommelier είναι και πρέπει να αποτελεί αναπόσπαστο μέρος κάθε χώρου εστίασης που επιθυμεί να προσφέρει ποιοτικό προϊόν και υπηρεσίες στους πελάτες του. Ευτυχώς, όλο και περισσότεροι επιχειρηματίες αντιλαμβάνονται την αξία ενός οινοχόου, έστω και ως ενός πιο εξειδικευμένου σερβιτόρου, με αποτέλεσμα το επάγγελμα να απολαμβάνει αυξημένης ζήτησης. Πρόσφατα, οι επιχειρηματίες αντιλήφθηκαν επίσης πως ένα καλός οινοχόος συμβάλει καθοριστικά στην αύξηση της κατανάλωσης κρασιών, οπότε και επενδύουν στην εκπαίδευση του προσωπικού τους,

Μετά από 6 μήνες εντατικών μαθημάτων και απαιτητικών εξετάσεων, αν και δεν σκοπεύω να εξασκήσω το επάγγελμα του οινοχόου, εντούτοις νιώθω πληρέστερος σαν άνθρωπος και κατανοώ ακόμη καλύτερα την γαστρονομία, την κουλτούρα και τον πολιτισμό της. Η καθοδήγηση σημαντικών μεντόρων όπως ο Γιώργος Λούκας, ο Σίμος Γεωργόπουλος, ο Άρης Σκλαβενίτης και άλλων πολλών, με βοήθησε αρκετά σε αυτό το οινικό ταξίδι άπειρων ωρών δοκιμών, συζητήσεων, ανταλλαγής απόψεων και εμπειριών.

Σήμερα, ανακινώντας κυκλικά το ποτήρι με το κρασί μου ταξιδεύω ξανά και ξανά ανάμεσα στα αρώματα, τις γεύσεις, τους αμπελώνες του κόσμου. Αντιλαμβάνομαι καλύτερα το φαγητό μου, ανακαλύπτω πτυχές που μέχρι πρότινος ήσαν άγνωστες, κατανοώ τον κόπο των οινοποιών και έχω μεγιστοποιήσει την εμπειρία μου στο τραπέζι. Έτσι, την επόμενη φορά που κάποιος σας συστηθεί ως sommelier θα πρότεινα να τον εμπιστευθείτε και να τον αφήσετε να σας ταξιδέψει. Είναι από τα ταξίδια που αξίζουν τον κόπο.