Τι είναι το furikake;

Τον περασμένο χειμώνα, κάποιοι θα το δοκιμάσατε ως κρούστα furikake στο καρέ αρνιού με aioli μαύρου σκόρδου, που πρότεινε ο Μιχάλης Μερζένης, στο The Cellar του Fresh. Σε περίπτωση που δεν γνωρίζετε πως λέγεται εκείνο το νόστιμο, άγνωστο τρίμμα πάνω από το ρύζι που παραγγέλνετε στα ιαπωνικά εστιατόρια, επιτρέψτε μου να μαντέψω. Το πιο πιθανό είναι πως πρόκειται για το ξηρό γιαπωνέζικο άρτυμα, που λέγεται «furikake».

Η ιστορία λέει πως το furikake είναι ο μακρινός απόγονος του gohannotomo, ενός μείγματος από αποξηραμένα κόκαλα ψαριών, καβουρδισμένο σουσάμι, παπαρουνόσπορο και φύκια, που παρασκεύασε ένας φαρμακοποιός ονόματι Suekichi Yoshimar για να καταπολεμήσει την έλλειψη ασβεστίου, που παρατηρήθηκε σε μια μεγάλη μερίδα συμπατριωτών του, κατά την περίοδο (1912–1926).

Το άρτυμα furikake περιέχει σκόνη αποξηραμένων ψαριών, καβουρδισμένο σουσάμι, φύκια nori, misoσε σκόνη, αποξηραμένο shiso, αλάτι ίσως και ζάχαρη (αλλά, όχι πάντα). Υπάρχουν πολλές εκδοχές του. Άλλοτε αρωματίζεται με okaka, νιφάδες bonito, της αποξηραμένης παλαμίδας Ατλαντικού (Sarda sarda) ή με νιφάδες katsuobushi, της αρκτικής παλαμίδας (Katsuwonus pelamis), συγγενικής προς την bonito, που στα αγγλικά ονομάζεται «skipjack tuna» κι άλλοτε με νιφάδες αποξηραμένου σολομού. Παραλλαγές του furikake είναι και το yukari, το shiso furikake, με αποξηραμένα φύλλα του μυριστικού κόκκινο shiso (αλλιώς perilla), το οποίο δίνει το χαρακτηριστικό πορφυρό του χρώμα στα sushirollsκαι στα ρυζομπαλάκια onigiri. Toπιο έντονο σε umami ενδέχεται να είναι το nori tama furikake, με κόκκους από αφυδατωμένους κρόκους αβγών. Πάντως το πιο καυτερό είναι σίγουρα το wasabi furikake (με σκόνη από αποξηραμένο wasabi ή /και χρένο (horseradish), χρησιμοποιείται για τα ψάρια ατμού και, μαζί με πράσινο τσάι, για την καυτερή σούπα chazuke. Στην ίδια όμως σούπα κάποιοι προτιμούν το πιο ανοιχτόχρωμο furikake σολομού.

Το furikake προτείνεται σε μορφή νιφάδων. Η γεύση του είναι κάπως ψαρένια και συχνά καυτερή. Οι Ιάπωνες το χρησιμοποιούν, περίπου όπως εμείς χρησιμοποιούμε το αλατοπίπερο. Καταρχήν για δώσει πιο έντονη γεύση στο ρύζι τους ή τα onigiri τους (μπαλάκια ρυζιού, που γεμίζουν με διάφορα υλικά) και για να αρωματίσουν τα ζυμαρικά τους, καθώς προσθέτει, στη στιγμή, umami σε οτιδήποτε αγγίξει.

Στην ελληνική αγορά θα το βρείτε στα γιαπωνέζικα παντοπωλεία, όπως το Soya, Απόλλωνος 15, Σύνταγμα, τηλ: 2103236324 και το Salamat, Κορινθίας 24 και Σεβαστουπόλεως, Αμπελόκηποι, τηλ: 2107796766