To sherry από την πόλη Jerez αποτελεί ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα ισπανικά προϊόντα παγκοσμίως. Πρόκειται για ενισχυμένο οίνο που μπορεί να φτάσει και τους 20% ή τους 22% αλκοολικούς βαθμούς ανάλογα τον τύπο του. Μια πολύ γοητευτική ιστορία λοιπόν που αφορά το sherry μας διηγήθηκε ο κ. Γιάννης Κοροβέσης, Formador Homologado, δηλαδή επίσημα πιστοποιημένος από το Συμβούλιο του Jerez, εκπαιδευτής sherry.
Η πόλη της Jerez βρίσκεται στο σταυροδρόμι δύο ανέμων γνωστών σε εμάς με τα ίδια ονόματα, του ανατολικού Λεβάντε που έρχεται από την Αφρική και είναι ζεστός και ξηρός, και του δυτικού Πουνέντε που έρχεται από τον Ατλαντικό και είναι υγρός και πιο ψυχρός. Έτσι, σε πολλά κελάρια της Jerezτο πρωί κλείνουν τα παράθυρα όταν φυσά ο ανατολικός άνεμος ενώ τα αφήνουν ανοικτά το βράδυ που φυσά ο δυτικός για να παγιδεύσουν την υγρασία. Πώς το καταφέρνουν αυτό;
Tο πάτωμα των bodegas, δηλαδή των κελαριών, όπου φυλάσσονται οι soleras με το sherry είναι στρωμένο με άμμο. Έτσι, παγιδεύεται η υγρασία με αποτέλεσμα η θερμοκρασία να παραμένει χαμηλά ακόμη και τις πολύ ζεστές μέρες. Κάποιες φορές κατά τη διάρκεια μιας πολύ ζεστής μέρας μπορεί η άμμος να ψεκαστεί και με νερό. Τέλος, είναι εντυπωσιακό πως με αυτό το σύστημα επιτυγχάνεται και μια ακόμη εξαιρετική συνθήκη καθώς η θερμοκρασία στη βάση της solera, που βρίσκεται κοντά στην άμμο, σε σχέση με το επίπεδο των βαρελιών που βρίσκονται στην κορυφή μπορεί να έχει έως και 2ο βαθμούς διαφορά.
Κάπως έτσι το sherry αποκτά τον μοναδικό χαρακτήρα του και την πολυπλοκότητα στη γεύση που το ξεχωρίζει.
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση