Το Angus beef στο μικροσκόπιο: προϋποθέσεις ποιότητας

Αφού κάναμε μια σύντομη αναδρομή στο παρελθόν και την καταγωγή του Angus beef καλό θα ήταν να προχωρήσουμε ένα βήμα περισσότερο και να προσπαθήσουμε να απαντήσουμε το ερώτημα, ποιες είναι οι προϋποθέσεις εκείνες που κάνουν το Angus beef ξεχωριστό και γιατί;

Τα βασικά χαρακτηριστικά της ράτσας είναι η σημαντική απόδοση κρέατος σε σχέση με τον όγκο του ζώου, καθώς και η ικανοποιητική ανάπτυξη ενδομυϊκού λίπους [marbling] που αποδίδει πιο νόστιμο και ζουμερό κρέας. Ειδικά το κρέας από Black Angus θεωρείται από τα κορυφαία στον κόσμο. Πώς όμως φτάνουν αυτά τα χαρακτηριστικά να αποδώσουν το μέγιστο;

Οι συνθήκες εκτροφής παίζουν τον πιο καθοριστικό ρόλο στην παραγωγή κρέατος υψηλής ποιότητας. Με τον όρο συνθήκες περιγράφονται ο τόπος, το περιβάλλον, το κλίμα, οι εγκαταστάσεις εκτροφής, η ποσότητα τροφής, το είδος της τροφής, το διάστημα εκτροφής με δημητριακά ή χορτάρι ακόμη και η σύσταση του νερού που πίνουν τα ζώα.

Ένας δεύτερος καθοριστικός παράγοντας είναι η καταγωγή του ζώου ή όπως θα λέγαμε το pedigree. Σύμφωνα με την ισχύουσα αμερικανική νομοθεσία για να πιστοποιηθεί αρχικά ένα ζώο ως καθαρό Black Angus, θα πρέπει γονιδιακά να υπερτερεί το black, δηλαδή σε ποσοστό τουλάχιστον 51%. Συγκεκριμένα θα πρέπει να είναι καθαρό Black Angus ο ένας γονέας ή και οι δύο παππούδες*.Έτσι Black Angus πιστοποιείται ένα ζώο με γενότυπο 100% black αλλά και με 80%, 60% ή και 51%. 

Οι παραπάνω προϋποθέσεις, εφόσον ικανοποιούνται, παράγουν κρέας το οποίο στη συνέχεια αξιολογείται με βάση έναν πίνακα διαβαθμίσεων, για να χαρακτηριστεί τελικά ως υψηλής ποιότητας ή όχι, κατάλληλο για κατανάλωση ή μη. Tο κρέας προέλευσης Angus δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι Black Angusενώ, ακόμη και μεταξύ των Black Angus κρεάτων, υπάρχουν περισσότερες από 17 διαβαθμίσεις ποιότητας.   

Εν κατακλείδι, το κρέας από βοοειδή Black Angus μπορεί πράγματι να είναι ξεχωριστό, αλλά αυτό εξαρτάται από μια σειρά παραγόντων ή συνδυασμού αυτού. Έτσι, ένα ζώο που βόσκει ελεύθερο σε ένα όμορφο λιβάδι, τρέφεται μεγαλύτερο διάστημα με δημητριακά ή χορτάρι, πίνει καλό νερό και κατάγεται 100% από γονείς Black Angus, θα παρουσιάσει σίγουρα  καλύτερο κρέας από ένα άλλο Black Angus το οποίο έχει μεγαλώσει σε λιγότερο ιδανικές συνθήκες.  

ΧάρηςΤζαννής, Fnl-guide.com

*[UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE, USDA SPECIFICATION FOR CHARACTERISTICS OF CATTLE ELIGIBLE, November 1996].