Τα Χριστουγεννιάτικα της Κρήτης

Κάλαντα Χριστουγέννων

Καλήν εσπέραν άρχοντες, αν είναι ορισμός σας
Χριστού τη θεία γέννηση να πω στ` αρχοντικό σας.

Χριστός γεννάται σήμερον εν Βηθλεέμ τη πόλει
οι ουρανοί αγάλλονται χαίρετ` η φύσις όλη.

Εν τω σπηλαίω τίκτεται, εν φάτνη των αλόγων
ο βασιλεύς των ουρανών και ποιητής των όλων.

Κερά καμαροτράχηλη και φεγγαρομαγούλα
και κρουσταλλίδα του γιαλού και πάχνη από τα δέντρα
να που τον έχεις τον υγιόν, τον μοσχοκανακάρη
λούεις τον και στολίζεις τον και στο σχολειό τον πέμπεις.

Κι ο δάσκαλος τον έδειρε μ` ένα χρυσό βεργάλι
κι η κυρά δασκάλισσα με το μαργαριτάρι.
Είπαμε δα για την κερά, ας πούμε για τη Βάγια
άψε Βαγίτσα το κερί, άψε και το διπλοκέρι

και κάτσε και ντουχιούντιζε* ήντα θα μας εφέρεις

Γι’ απάκι, γι’ λουκάνικο, γι’ χοιρινού κομμάτι

Γι’ απάκι, γι’ λουκάνικο, γι’ αγριμιού κομμάτι
κι από τον πύρο του βουτσιού* να πιούμε μια γεμάτη.

κι από τη μαύρη όρνιθα κανένα αβγουλάκι
κι αν το΄χει κάνει η γαλανή ας είναι ζευγαράκι

κι από το πιθαράκι σου λάδι ένα κουρουπάκι
κι αν είναι κι από πλιότερο βαστούμε και τ` ασκάκι.

Φέρε πανιέρι κάστανα, πανιέρι λεπτοκάρυα
και φέρε και γλυκό κρασί να πιουν τα παλληκάρια

κι αν είναι με το θέλημα, άσπρη μου περιστέρα,
ανοίξετε την πόρτα σας να πούμε «καλησπέρα».

Κι ακόμα δεν τον ηύρηκες τον μάνταλο ν’ ανοίξεις

Να μας κεράσεις μια ρακή κι ύστερα ν’ ασφαλίξεις

Δώστε μας για τον κόπο μας, ό,τι ‘ναι ο ορισμός σας
και ο Χριστός μας πάντοτε να ναι βοηθός σας.

*Ντουχιουντίζω = σκέφτομαι

Βουτσί = βαρέλι

Κουρουπάκι = μικρό πήλινο δοχείο που χρησιμοποιείται για τη φύλαξη και τη μεταφορά φαγητών ή υγρών

Ασκάκι= μικρός ασκός για τη μεταφορά υγρών

Κάλαντα Πρωτοχρονιάς

Ανοίξετε τη πόρτα σας τα κάλαντα να πούμε
και βάλτε και μια ρακή, για να σας ευχηθούμε

Ταχιά-ταχιά `ναι αρχιχρονιά, πρώτη γιορτή του χρόνου,
Αρχή που βγήκε ο Χριστός στη γη να περιπατήσει.

Και εβγήκε και χαιρέτησε όλους τους ζευγολάτες.
Και ο πρώτος που χαιρέτησε ήταν ο Αϊ Βασίλης

Καλώς τα κάνεις, Βασιλειό, καλόν ζευγάριν έχεις;
Καλό το λες, αφέντη μου, καλό και ευλογημένο,

η χάρη σου το βλόγησε με το δεξιό σου χέρι,
με το δεξιό, με το ζερβό με το μαλαματένιο.

Άγιε Βασίλη, Δέσποτα, πόσα μουζούρια* σπέρνεις;
Σπέρνω σταράκι δώδεκα, κριθάρι δέκα πέντε,
τα(γ)ή και ρόβι* δεκαοχτώ κι από νωρίς στο στάβλο.

Εθέρισα και αλώνισα κι έκαμα χίλια μόδια*

Και τα κορκοσκινίσματα χίλια και πεντακόσια.

Μα τ’ άλλα δεν τα εμέτρησα γιατί ο Χριστός επέρνα

Κι εκιά που εστάθην ο Χριστός, χρυσόν δεντρίν εβγήκε

Κι εκιά που μεταπάτησε χρυσόν κυπαρισσάκι

Που χε στη μέση τον σταυρό και στην κορφή την βρύση

Στα μεσοκλωναράκια του πέρδικα κακαρίζει.

Κακάριζε, κακάριζε, πέρδικα κορωνάτη,

Επά τον έχουνε το γιό τον μοσχοκανακάρη

Τέσσερα-πέντε πράγματα που τάχει η περιστέρα,
ανοίξετε την πόρτα σας να πούμε «καλησπέρα».

*Μουζούρι= κρητική μονάδα μέτρησης που αντιστοιχούσε σε 5 οκάδες

Τα(γ) = ή βρώμη, που χρησιμοποιείται και ως ζωοτροφή

Ρόβι= ψυχανθές που χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή, αλλά από το λευκασμένο αλεύρι του παλιά έφτιαχναν και πιταράκια στα χωριά.

Μόδι-μόδια (από το μόδιος) = παλαιό μέτρον χωρητικότητας υγρών, αλλά και σιτηρών και γενικότερα αποξηραμένων καρπών. Αντιστοιχούσε σε 500 οκάδες.

Χοιρινά φιλέτα σε τραγανή κρούστα από φιστίκι Αιγίνης και αρωματικά

Υλικά για 4 άτομα

• 4 χοιρινά φιλέτα περίπου 200 γρ. το ένα
• 2 κ. σ.  ελαιόλαδο
• 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 65 ml λευκό, ξηρό κρασί
• 1 κ. σ.  καυτερή μουστάρδα
• αλάτι-πιπέρι

Για την κρούστα

• 2 κ. σ.  ξίδι μπαλσάμικο
• 1 πρέζα πιπέρι καγιέν
• 1 κ. σ.  μέλι
• 3 κ. σ.  μουστάρδα
• 3 κ. σ.  κοπανισμένα φιστίκια Αιγίνης
• 2 κ. σ. κρητικό παξιμάδι, κοπανισμένο στο γουδί
• 1 κ. σ. ξύσμα πορτοκαλιού ή περγαμόντου
• 1 κ. σ.  διάφορα, ψιλοκομμένα μυριστικά της αρεσκείας σας (θυμάρι, μαντζουράνα, θρούμπι, δεντρολίβανο, βασιλικός ή δυόσμος)

Εκτέλεση

Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνετε για λίγο το ξίδι, με μέλι και το καγιέν κι ανακατεύετε μέχρι να λιώσει καλά το μέλι. Απομακρύνετε τα σκεύος από τη φωτιά και αφήνετε το μείγμα να κρυώσει λίγο. Προσθέτετε τη μουστάρδα, τα φιστίκια, το παξιμάδι και τα μυριστικά και ανακατεύετε.

Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα, τα τυλίγετε με το μείγμα της κρούστας, πιέζοντας το για να κολλήσει στο κρέας.  Τα σκεπάζετε και τα  αφήνετε τα να μείνουν εκτός ψυγείου, για 15-20 λεπτά. Αλείβετε με ελαιόλαδο ένα τηγάνι και μόλις ζεσταθεί καλά βάζετε επάνω τα φιλέτα και σοτάρετε, για 3-4 λεπτά από την κάθε πλευρά. Ελέγχετε αν έχουν ψηθεί στο εσωτερικό τους τρυπώντας τα ελαφρά με μια μικρή σούβλα. Βάζετε τα φιλέτα σε ένα ταψάκι, τα καλύπτετε με αλουμινόχαρτο και βάζετε να ψηθούν, σε προθερμασμένο, στους 180^οС, φούρνο, για 15-20 λεπτά

Βάζετε στο τηγάνι το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Προσθέτετε το κρασί και τη μουστάρδα και αφήνετε να πάρουν μια βράση, για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σερβίρετε τα φιλέτα, συνοδεύοντας τα με πατάτες που θα ψήσετε ολόκληρες με τη φλούδα τους στο φούρνο (οφτές) αφού τις περιχύσετε με λίγη από τη σάλτσα που ετοιμάσατε στο τηγάνι.