Ένα σπουδαίο πάνελ ομιλητών αναλύει την «συναισθησία» της γεύσης
Ένα πάνελ μικρό αλλά παράλληλα γιγάντιο σε εμπειρία παρουσιάζεται και αποτελείται από τους κυρίους Άρη Βεζενέ, Δημήτρη Χρονόπουλο, Αριστοτέλη Παπαδόπουλο και Δημήτρη Αντωνόπουλο. Την ομάδα των εκλεκτών κυριών συντονίζει η δημοσιογράφος γεύσης Ντένη Καλλιβωκά η οποία ξεκινά την ομιλία της εξηγώντας την σημαντικότητα αλλά και την πολλαπλή «προσωπικότητα» της γεύσης.
Πώς επηρεάζει όμως κάθε μας αίσθηση το τελικό αποτέλεσμα, το πιάτο ή το ποτό μας;
Η αφή…
Ο Tony Conigliaro σερβίρει το cocktail του μέσα από ένα κόκκαλο παρουσιάζοντας ένα «παιχνίδι» μεταξύ ζωής και θανάτου, παρακινώντας παράλληλα όλας μας τις αισθήσεις.
Η όραση…
Το Black Velvet, πάλι από τον Tony Conigliaro, είναι ένα μαύρο ποτό, σύμβολο σεξουαλικότητας μέσα από τα δικά του μάτια, το οποίο σερβίρεται τυλιγμένο μέσα σε μαύρο καλσόν.
Η όσφρηση…
Ο Thomas Aske δημιουργεί ένα εισπνεόμενο Gin & Tonic το οποίο εισπνέεις από το καλαμάκι, «απολαμβάνοντας» έτσι με έναν ιδιαίτερο τρόπο το ποτό.
Η γεύση…
ΤΟ Prairie Oyster του Tony Conigliaro, είναι ένα αποδομημένο Bloody Mary σε μία εκδοχή που εντυπωσιάζει απόλυτα
Η ακοή…
Ένα ωραίο κομμάτι πάγου, μία κατάλληλη μουσική, στοιχεία που οι περισσότεροι χρησιμοποιούν για να ταρακουνήσουν τις αισθήσεις.
Το παζλ της γεύσης κάπως έτσι ολοκληρώνεται….
Ωραία όμως όλα αυτά; Σάββατο βράδυ όμως σε ένα μπαρ γίνονται; Αν σκεφτείτε τα ποτά που σερβίρατε ένα Σάββατο βράδυ το 2009 και ένα Σάββατο βράδυ σήμερα, θα αντιληφθείτε αμέσως την διαφορά.
Σειρά στον λόγο έχει ο Δημήτρης Αντωνόπουλος, δημοσιογράφος γεύσης:
Τα μπαρ είναι όλο και πιο συναρπαστικά, όλο και πιο δημιουργικά, μας λέει και μοιράζεται μαζί μας μία εμπειρία που υπογραμμίζει την «αύρα της δημιουργίας και των αισθήσεων». Τι είναι όμως δημιουργία; Σίγουρα υπάρχουν πολλές ερμηνείες, αλλά ο Ferran Andria είναι ένας από τους ανθρώπους που συνέδεσαν το όνομά τους με αυτήν. «Δημιουργικότητα σημαίνει να μην αντιγράφεις», είπε ο κορυφαίος σεφ κάποτε και μάλιστα ο ίδιος δύο χρόνια πριν κλείσει το εστιατόριό του, το διάσημο El Bulli, παρουσίασε το «Mojito – Caipirinha Sugar Cane», ένα ποτό από το οποίο ο πελάτης καλούνταν να μασήσει ζαχαροκάλαμο και να μεταφερθεί έτσι στην «πηγή» τη δημιουργίας της κασάσα και του ρουμιού. Έκπληξη! Αυτό είναι το συναίσθημα που βιώνει εκείνη την στιγμή ο πελάτης.
Ο Heston Blumenthal από την άλλη, κάνει τα δικά του «μαγικά» σερβίροντας ένα cocktail με υγρό άζωτο το οποίο στο τέλος παρουσιάζεται σε μορφή μακαρόν που σπάζοντας, πλημυρίζει το στόμα με την γεύση του vodka sour.
Γαστρονομία και bartending έχουν πλέον φτάσει πολύ κοντά, καθώς οι τεχνικές δεν διαφέρουν και πολύ, αυτό όμως που έχει την πιο σπουδαία σημασία είναι «το concept», η κεντρική ιδέα που υπηρετεί το δημιούργημα, η ραχοκοκαλιά που δίνει ζωή τελικά στο αποτέλεσμα.
«Συναισθησία»: Μία νευρολογική ανάμειξη των αισθήσεων… Ακούω τις οσμές, βλέπω τους ήχους, τρώω την θάλασσα: Το μήνυμα είναι και πάλι ξεκάθαρο, παίξτε με όλες τις αισθήσεις και τις τεχνικές για να προσφέρετε στον πελάτη σας μία ολοκληρωμένη εμπειρία.
Συνέχεια στον λόγο έχει ο Άρης Βεζενές, ιδιοκτήτης του ομώνυμου εστιατορίου ο οποίος μας καλεί να αναρωτηθούμε γιατί μιλάμε για concept και συναισθησία.
«Ακούσαμε πολλές φορές να μιλάμε για τον Tony, είμαι σίγουρος πως σύντομα θα ακούμε για ελληνικά ονόματα» είπε, και συνέχισε υπογραμμίζοντας την αναγκαιότητα της ύπαρξης βαθιάς γνώσης και εμπειριών.
Για να φτάσεις να πεις την δική σου ιστορία πρέπει να διανύσεις ένα ταξίδι, μας λέει και μας καλεί και πάλι να αναρωτηθούμε αν εμείς οι ίδιοι έχουμε χτίσει την παλέτα μας.
«Έχετε πάει σε πολλά εστιατόρια»; «Έχετε επενδύσει στην καλλιέργεια της γεύσης σας»; «Μαθαίνετε από τους σεφ»; «Χτίζετε από τις εμπειρίες σας»;
Η εμπειρία της γεύσης ενός τετράμηνου σιτεμένου κρέατος δεν είναι κάτι που μπορείτε να μάθετε από το διαδίκτυο, αντιθέτως είναι ένας από τους τρόπους που θα σας βοηθήσει να χτίσετε την δική σας παλέτα.
Το ταξίδι δεν είναι εύκολο και μάλιστα δεν είναι καν φθηνό. Πρέπει όμως να καταναλώσετε, να πιείτε και να φάτε. Επενδύστε στην γνώση σας: Μόνο έτσι θα μπείτε στο κεφάλαιο της δημιουργίας και μόνο έτσι θα μπείτε στον παγκόσμιο χάρτη.
Εκπροσωπείτε την χώρα σας, δεν γίνεται να μην γνωρίζετε όλα τα εποχικά και τοπικά σας υλικά, πολύ απλά γιατί όταν κριθείτε σε διεθνές επίπεδο τα βλέμματα θα είναι πολύ αυστηρά.
Σειρά έχει ο Δημήτρης Χρονόπουλος ο οποίος μιλά από την πλευρά του ζαχαροπλάστη και μας εξηγεί τι σημαίνει για τον ίδιο δημιουργία.
Γεύση για εμένα σημαίνει ανάμνηση, μας λέει και συμπληρώνει πως ειδικά το γλυκό για όλους έτσι είναι. Το κέικ της μαμάς, ο χαλβάς της γιαγιάς… στοιχεία που πρέπει να βγουν και στο προϊόν που προσφέρετε εσείς.
Και όχι δεν έχουμε όλοι τις ίδιες αναμνήσεις. Ψυχολογούμε όμως τον πελάτη και του φέρνουμε στο μυαλό τις δικές του αναμνήσεις.
Στο μουσείο της Valhrona έχουν στηθεί κάποια παιχνίδια: Αν σκίσεις ένα κομμάτι χαρτί, ο ήχος του επιστημονικά σε παραπέμπει σε εκείνον που κάνει το κουτάλι όταν σηκώνεται από την μους σοκολάτας…
Βάλτε αναμνήσεις, βάλτε παιδικότητα και ψυχολογήστε τον πελάτη σας: Αυτή είναι μία εμπειρία που θα θυμάται μια ζωή. Και μην ξεχνάτε την εξωτερική εμφάνιση. Ο πελάτης σας πάντα θα θέλει αυτό που φαίνεται νόστιμο…
Για το τέλος, ο παγκόσμιος νικητής του World Class 2009, Αριστοτέλης Παπαδόπουλος ο οποίος μας μεταφέρει την δική του εμπειρία μέσα από το κομμάτι του μπαρ.
Μας ταξιδεύει πίσω στα βρεφικά του χρόνια, τα παιδικά, τα εφηβικά… συνδέει τις αναμνήσεις με την τωρινή επαγγελματική του πορεία και εξέλιξη. Ποτέ δεν είχε όρια στο τι θα δοκιμάσει, ποτέ δεν αρνήθηκε να πειραματιστεί με την γεύση. Ακόμη και το ένα νερό με το άλλο έχουν διαφορά και αυτό πρέπει να το αντιλαμβανόμαστε.
Τον κύριο Παπαδόπουλο όμως τον ιντριγκάρει να ανακαλεί μνήμες, τόσο των πελατών όσο και των δικών του. Μία «ξένη γλώσσα» που θεωρεί πως είναι χρήσιμη και απαραίτητη για όλους τους επαγγελματίες…
5 σύγχρονες μορφές της «γεύσης» αποτύπωσαν τις δικές τους αντιλήψεις πάνω στην δημιουργικότητα και την γεύση θέλοντας έτσι να παρακινήσουν τους bartender να πειραματιστούν ανάλογα…
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση