Ο Shingo Gokan, ο οποίος αυτόν τον καιρό εργάζεται στο φημισμένο Angel’s Share στη Νέα Υόρκη μας μιλά για την πορεία, την επιτυχία και τα όνειρά του, χωρίς να αφήνει στην άκρη όλα όσα τον ενοχλούν, τον εντυπωσιάζουν ή τον αφήνουν αδιάφορο.
Απολαύστε τον…
Τι είναι αυτό που σας παρακίνησε να ασχοληθείτε με το bartending;
Έχουνε περάσει πάρα πολλά χρόνια από τότε. Έψαχνα για μια part time δουλειά, στην οποία παράλληλα θα μπορούσα να δημιουργώ και κάτι. Σκεφτόμουν να γίνω σεφ ή ζαχαροπλάστης αλλά τελικά ως bartender βρήκα δουλειά. Ευτυχώς…
Στην Ελλάδα βρεθήκατε αυτή την φορά ως κριτής του ελληνικού τελικού του Bacardi Legacy. Τι βρήκατε περισσότερο ενδιαφέρον στο cocktail Elements του Στέλιου Παπαδόπουλου που θα μας εκπροσωπήσει στον παγκόσμιο τελικό;
Σίγουρα ήταν το πιο ενδιαφέρον και πιο καλοδουλεμένο ποτό από όσα παρουσιάστηκαν την βραδιά του ελληνικού τελικού. Επιπλέον πρόσεξα πως ήταν ο μοναδικός που βελτίωσε το ποτό του από τον προημιτελικό όπου το είχα δοκιμάσει τελευταία φορά και αυτό έπαιξε πολύ σημαντικό ρόλο. Ένα μεγάλο μέρος της απόφασης βασίστηκε επίσης και στο γεγονός ότι έκανε μία εξαιρετική παρουσίαση μέσα στην οποία εντοπίσαμε και ένα πολύ ενδιαφέρον και εκτενές πλάνο προώθησης που είχε κάνει όλο αυτό το διάστημα. Όσο για το καθ’ αυτό ποτό το βρήκα αρκετά δροσερό, με ιδανικό dilution και παρουσιασμένο με άρτια τεχνική.
Από την στιγμή που έχετε επισκεφθεί πλέον και αρκετά από τα μπαρ της Αθήνας, φαντάζομαι πως θα έχετε σχηματίσει και γνώμη για το επίπεδο των bartender…
Το επίπεδο των Ελλήνων bartender με βεβαιότητα μπορώ να πω πως είναι πολύ υψηλό. Έχω την τύχη να ταξιδεύω συνέχεια και να βλέπω εκατοντάδες μπαρ. Αυτά της Ελλάδας ωστόσο είναι ορισμένα από τα καλύτερα που έχω συναντήσει ποτέ.
Και μιας και προέρχεστε από το Τόκυο, τι σχόλιο έχετε να κάνετε για τα μπαρ εκεί;
Το Τόκυο είναι μια εντελώς διαφορετική πόλη και δύσκολα μπορεί να συγκριθεί με άλλες πόλεις ακόμα και σε ό, τι αφορά στα μπαρ του. Οι bartender εκεί δουλεύουν με έναν πολύ «δικό τους» τρόπο και αυτό προσελκύει πάντα το ενδιαφέρον άλλοτε με θετικό και άλλοτε με αρνητικό τρόπο. Μου είναι πολύ δύσκολο ωστόσο να περιγράψω ποιος είναι ο τρόπος αυτός.
Ήταν αυτή η «διαφορετικότητα» ένας από τους λόγους για τους οποίους φύγατε από εκεί και αναζητήσατε δουλειά στη Νέα Υόρκη;
Όχι ακριβώς. Ένας από τους καλύτερους πελάτες που είχα στο Τόκυο μου ζήτησε κάποια στιγμή να μετακομίσω στη Νέα Υόρκη και να στήσουμε μαζί ένα μπαρ. Πλέον έχουνε περάσει σχεδόν 8 χρόνια από τότε…
Υπάρχουν κάποιες τεχνικές του Ιαπωνικού bartending τις οποίες χρησιμοποιείτε ακόμη και σήμερα;
Ναι, πολλές. Και είναι λογικό γιατί την καριέρα μου ως bartender την ξεκίνησα στην Ιαπωνία και άρα εκεί έμαθα όλες τις τεχνικές. Φυσικά όμως κάθε μου κίνηση προσπαθώ να την συνδυάζω όσο το δυνατόν περισσότερο με το αμερικάνικο στιλ. Η Ιαπωνική φιλοσοφία πάνω στα αποστάγματα είναι όπως σας είπα εντελώς διαφορετική από οπουδήποτε αλλού στον κόσμο. Βασίζεται σε μια παράδοση αιώνων και περιτριγυρίζεται από τις παραδοσιακές τελετές του τσαγιού ή των λουλουδιών. Επιπλέον, στην Ιαπωνία η φιλοξενία παίζει πάντα τον πρωταγωνιστικό ρόλο, ενώ αντίστοιχα στην Αμερική δίνουμε περισσότερη σημασία στην διασκέδαση του πελάτη και όχι στην άνεσή του.
Μπορείτε να μας περιγράψετε το Angel’s Share;
Πρόκειται για ένα μαγαζί που λειτουργεί εδώ και 20 χρόνια. Το concept του θα μπορούσα να πω πως καλύτερα περιγράφεται σαν ένα Ιαπωνικό speakeasy bar. Όλοι οι bartender του είναι από την Ασία γιατί όπως ανέφερα με ενδιαφέρει πολύ να υπάρχει αυτό το πάντρεμα Ανατολής και Αμερικής, ενώ ένα από τα στοιχεία που το κάνουν επίσης να ξεχωρίζει είναι και το γεγονός ότι από κάθε μου ταξίδι θα φέρω πίσω στο μπαρ μου ένα συστατικό το οποίο στην συνέχεια θα χρησιμοποιήσω στις συνταγές μου. Αυτό λοιπόν οδηγεί σε έναν κατάλογο με international διάθεση.
Από την στιγμή λοιπόν που έχετε έτσι κι αλλιώς αυτή την international διάθεση και μάλιστα την ενισχύετε με ασταμάτητα ταξίδια, μπορείτε να μας πείτε ποιες είναι οι περιοχές στις οποίες προτιμάτε να επιστρέφετε για τα μπαρ τους;
Πάντα απολαμβάνω τα μπαρ των πόλεων, όπου κι αν βρίσκομαι. Εδώ ωστόσο, στην Αθήνα, έχω παρατηρήσει και τις 3 φορές που έχω έρθει πως κάθε φορά μαθαίνω και κάτι καινούριο. Εξίσου πολύ μου αρέσουν και τα Ισπανικά μπαρ κυρίως γιατί είμαι μεγάλος φαν των sherry μιας και έχω περάσει και από sherry bar στην Ιαπωνία. Και φυσικά μου αρέσει και η Σαγκάη γι΄ αυτό άλλωστε και αποφάσισα να ανοίξω εκεί το δικό μου μπαρ…
Μετακομίζετε δηλαδή;
Όχι ακριβώς. Απ’ ότι νομίζω θα πηγαινοέρχομαι. Και απλά θα το κάνω πολύ τακτικά…
Και πώς θα είναι αυτό το μπαρ;
Το concept του θα είναι και πάλι βασισμένο στην λογική των speakeasy και θα αποτελείται από 4 ορόφους. Στον πρώτο όροφο θα είναι το κεντρικό cocktail bar που θα απλώνεται σε δύο χώρους οι οποίοι θα καταλήγουν σε μία βιβλιοθήκη. Η βιβλιοθήκη θα ανοίγει και από εκεί θα μπορεί κανείς να προχωρήσει στον δεύτερο όροφο. Εκεί θα συναντά έναν χώρο που θα είναι αρκετά χαλαρός και καθόλου επίσημος, επίσης με μπαρ, ο οποίος με την σειρά του θα καταλήγει σε μία ακόμη βιβλιοθήκη-είσοδο στο τρίτο επίπεδο. Εκεί θα βρίσκεται το τρίτο μπαρ που θα παραπέμπει σε έναν πιο κλασικό χώρο. Το μενού του συγκεκριμένου χώρου θα αποτελείται από 24 cocktail. Οι μισές συνταγές θα είναι δικές μου, ενώ οι υπόλοιπες θα είναι από αξιόλογους bartender από κάθε γωνιά του κόσμου. Θα έχει για παράδειγμα συνταγές του David Cordoba και του Alex Kratena, αλλά και άλλων συναδέλφων που εκτιμώ για την δουλειά τους από την Ινδία, τη Σιγκαπούρη, το Χονγκ Κονγκ και οπουδήποτε αλλού. Ανεβαίνοντας επίπεδο, θα φτάνουμε και πάλι σε έναν «κρυφό» όροφο ο οποίος θα είναι ο ορισμός της χαλάρωσης. Θα έχει καναπέ, θα μπορεί κανείς να καθίσει στο χαλί και φυσικά θα υπάρχει και ένα πολύ μικρό μπαρ. Με απλά λόγια… θα είναι 3 speakeasy bar μέσα σε έναν χώρο.
Και το όνομά του…;
Speak low! Το όνομα του cocktail μου που κέρδισε στον παγκόσμιο τελικό του Bacardi Legacy!
Και πότε θα το δούμε;
Πολύ σύντομα! Μέσα στον Απρίλιο
Τα νέα σας ακούγονται σπουδαία…
Ναι και δεν τελειώνουν εδώ. Στο Speak Low το bar food θα το επιμελείται ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ, Jean Georges οπότε περιμένουμε εξίσου ενδιαφέροντα αποτελέσματα και από τα πιάτα του.
O Jim Meehan, ιδιοκτήτης του διασημότερου speakeasy bar του κόσμου του PDT στη Νέα Υόρκη, είπε πρόσφατα σε συνέντευξή του πως «τα speakeasy έχουν πεθάνει». Απ’ ότι φαίνεται δεν συμμερίζεστε και πολύ αυτή την άποψη. Σωστά;
Εν μέρει. Δεν πρόκειται να κάνω ένα speakeasy bar στη Νέα Υόρκη γιατί υπάρχουν ήδη πολλά. Για την Σαγκάη όμως αυτό το concept είναι εντελώς καινούριο και πιστεύω πως η αγορά εκεί είναι έτοιμη να δεχτεί κάτι τέτοιο. Αν ρωτάτε όμως μόνο για την Νέα Υόρκη τότε συμφωνώ απόλυτα: Όχι άλλα speakeasy εκεί!
Για να επιστρέψουμε στις international προτιμήσεις σας, ποια είναι αυτά τα bar ή οι bartender που ξεχωρίζετε;
Η λίστα είναι πολύ μεγάλη. Δε μπορώ να επιλέξω μόνο έναν. Σίγουρα μέσα σε αυτήν είναι ο Alex Kratena και ο David Cordoba, ο προηγούμενος νικητής από εμένα στο Legacy, ο Marc Bonneton από την Λυόν, ο Shoki Sato που πρόσφατα άνοιξε το δικό του μπαρ στο Τόκυο, ο Jeff Bell από το PDT της Νέας Υόρκης και τόσοι ακόμα…
Κι όταν έχει έρθει η στιγμή που θέλετε να χαλαρώσετε που θα σας βρούμε;
Σίγουρα θα με βρείτε κάπου να απολαμβάνω cocktail! Επίσης λατρεύω εξίσου και το φαγητό οπότε σίγουρα θα μα βρείτε να τρώω συνέχεια σε διάφορα εστιατόρια. Δεν είμαι ο τύπος των club. Μου αρκεί να πίνω καλά cocktail.
Σαν αυτά που αναζητά το Bacardi Legacy…
Ναι! Το «τέλειο» cocktail για τον διαγωνισμό θα είναι μια νέα πρόταση που θα μπορεί να παρασκευαστεί οπουδήποτε στον κόσμο. Θα πρέπει να είναι μια διαφορετική και νόστιμη συνταγή η οποία παράλληλα θα βασίζεται στην απλότητα. Χωρίς ξηρούς πάγους, χωρίς υγρό άζωτο, χωρίς οτιδήποτε περιττό. Ένα ποτό απλό, διαφορετικό και πεντανόστιμο!
Δε μπορώ να μην αναρωτηθώ… Γιατί εφόσον αποφασίσατε να φύγετε από την Ασία και ενώ ήδη έχετε περάσει σχεδόν δέκα χρόνια δουλεύοντας στην Νέα Υόρκη τώρα ξαφνικά ανοίγετε ένα μπαρ στην Σαγκάη;
Είναι λίγο μπερδεμένη ιστορία. Υπάρχει μία δική μου ομάδα στην Ιαπωνία την οποία εμπιστεύομαι πολύ. Επίσης, χωρίς να μπορώ ακριβώς να εξηγήσω τον λόγο ανέκαθεν ήθελα να έχω ένα μπαρ στην Σαγκάη. Την λατρεύω την πόλη αυτή αλλά είναι σημαντικό και το ότι θα βοηθήσει στο έργο μου και η Bacardi της Κίνας. Βέβαια, η αλήθεια είναι πως ο επόμενος στόχος μου είναι να ανοίξω το δικό μου μπαρ και στην Νέα Υόρκη. Λατρεύω και την Νέα Υόρκη και δεν θέλω να φύγω από εκεί και έτσι σκέφτηκα πως μάλλον θα ήταν σωστό να κάνω και αυτό το βήμα.
Και τι μπαρ θα είναι αυτό;
Κατά πάσα πιθανότητα θα έχει το ίδιο όνομα, αλλά θα βασίζεται σε εντελώς διαφορετική φιλοσοφία.
Ώστε να ταιριάζει περισσότερο με τα θέλω των ανθρώπων εκεί;
Ναι. Στην Νέα Υόρκη δεν υπάρχουν τάσεις στα μπαρ. Μπορεί κανείς να συναντήσει κάθε πιθανή φιλοσοφία στους χώρους εστίασης, από τζιν μπαρ και μπαρ για ρούμι, μέχρι αποκλειστικά με Amaro, dance club, oyster bar κλπ… Αυτή είναι όμως η Νέα Υόρκη. Διαφορετικά στιλ από διαφορετικούς ανθρώπους που έρχονται από κάθε γωνιά του κόσμου με κοινό γνώμονα το να γίνεται σωστή δουλειά, διαφορετικά η επιχείρηση εξαφανίζεται από την μία μέρα στην άλλη.
Υπάρχουν κάποιες τεχνικές ή συνταγές πάνω στις οποίες πειραματίζεστε αυτή την περίοδο;
Πάντα παίρνω μαζί μου κάτι από κάθε χώρα ή πόλη που επισκέπτομαι οπότε το να πειραματίζομαι πάνω σε κάτι συμβαίνει πάρα πολύ συχνά, ακόμα και κάθε εβδομάδα.
Από την Ελλάδα τι έχετε πάρει;
Δεν έχω πάρει κάτι συγκεκριμένο αλλά η αλήθεια είναι πως στην τελευταία μου επίσκεψη στην Αθήνα εμπνεύστηκα από το φυστικοβούτυρο. Γνωρίζω πως δεν είναι ελληνικό προϊόν, όμως σε ένα εστιατόριο δοκίμασα ένα γλυκό φτιαγμένο με φυστικοβούτυρο και αυτό μου έδωσε έμπνευση για να φτιάξω μία νέα συνταγή την οποία μάλιστα σερβίρουμε ακόμα στο Angel’s Share.
Σε γενικές γραμμές στα μπαρ όλου του κόσμου παρατηρούμε να συμβαίνουν αξιοθαύμαστες προσπάθειες. Υπάρχει κάτι το οποίο παρά την εξέλιξη του χώρου σας ενοχλεί όταν συμβαίνει;
Η αλήθεια είναι πως θα ήθελα να δω το επάγγελμά μας να αντιμετωπίζεται διαφορετικά πλέον. Οι σεφ έχουν γίνει για παράδειγμα κάτι σαν ροκ σταρ, βγάζουν απίστευτα χρήματα και έχουν ακόμη και φανατικό κοινό. Οι bartender όμως έχουν μείνει ακόμα τόσο πίσω σε αυτό. Θα ήθελα να δω να προχωράει ο τομέας μας πολλά βήματα πιο πέρα και να αναγνωρίζεται περισσότερο.
Πότε ήταν η τελευταία φορά που σας εντυπωσίασε κάτι σε ένα μπαρ; Μία συνταγή, μία τεχνική, ένας άνθρωπος, οτιδήποτε…
Δύσκολη ερώτηση. Το πρώτο που μου έρχεται στο μυαλό ήταν ένα εστιατόριο στην Napa, το French Laundry. Εκεί συνάντησα το καλύτερο service που έχω δει ποτέ σε επιχείρηση.
Και μία τυπική αλλά πάντα ενδιαφέρουσα ερώτηση… Ποιο είναι το επόμενο βήμα στα cocktail;
Αυτό θέλω να μάθω κι εγώ! Σίγουρα παρατηρούμε να ανεβαίνει πολύ το ενδιαφέρον για το food pairing και θα ήθελα μάλιστα να το δω αυτή την σύνδεση μεταξύ bartender και chef να είναι ακόμη πιο έντονη. Πάνω σε κάτι αντίστοιχο κινούμαι και εγώ αυτή την περίοδο. Παρακολουθώ πολλά σεμινάρια για το συγκεκριμένο θέμα και συνεργάζομαι με αξιόλογους σεφ από όλο τον κόσμο παρουσιάζοντας κάποια pop up event με θέμα το food και cocktail pairing. Παράλληλα με ενδιαφέρει πολύ το να στήνω καταλόγους εστιατορίων, όπως για παράδειγμα το Morimoto πάνω στο οποίο δουλεύω αυτόν τον καιρό. Άλλωστε το food & cocktail pairing θα είναι το θέμα του μπαρ που σκοπεύω να ανοίξω του χρόνου στη Νέα Υόρκη και μάλιστα θα έχει μόλις 12 θέσεις!
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση