Ο Dale DeGroff, έχοντας περάσει σχεδόν όλη του τη ζωή πίσω
από ένα μπαρ πλέον –δικαίως- υπογράφει ως King Cocktail.
Έχει αποσπάσει δεκάδες διακρίσεις, έχει στήσει και δουλέψει πίσω από διάσημες μπάρες, ενώ ορισμένα από τα cocktail του έχουν ήδη καθιερωθεί ως «κλασικά» και σερβίρονται σε εκατοντάδες μπαρ ανά τον κόσμο. Πλέον, ασχολείται κυρίως με την εκπαίδευση των νέων επαγγελματιών του χώρου, ενώ φυσικά είναι και κριτής σε παγκόσμιους διαγωνισμούς cocktail. Ένας από αυτούς, ο παγκόσμιος τελικός του World Class 2014 στο Λονδίνο ήταν η αφορμή για να γνωριστούμε καλύτερα.
Απολαύστε τον...
Έχετε περάσει σχεδόν όλη σας την ζωή γύρω από ένα μπαρ και μάλιστα σε διάφορα σημεία του κόσμου. Πόσο εύκολο είναι πλέον για κάποιον να σας εντυπωσιάσει;
Η αλήθεια είναι πως έχω να μπω πίσω από μπαρ εδώ και περίπου δέκα χρόνια αλλά είναι αλήθεια πως έχω δει την εξέλιξη όλου αυτού του χώρου από τα 70’s… στα 90’s μέχρι και το πώς διαμορφώθηκε μετά το millennium. Σίγουρα λοιπόν έχω δει τις «χρυσές εποχές» εποχές του μπαρ και μπορώ να πω πως ακόμη κι εμείς για παράδειγμα στο Rainbow Room πίσω στα 90’s κάναμε εξαιρετική δουλειά. Το θέμα είναι ότι τότε «εξαιρετική δουλειά» ήταν όταν ένας bartender ήξερε να εκτελεί πολύ καλά τις κλασικές συνταγές, ή όταν χρησιμοποιούσε φρέσκα υλικά για να παρουσιάσει μία νέα συνταγή. Βλέπεις είχαν περάσει πάρα πολλά χρόνια από την τελευταία φορά που –τότε- κάποιος είχε να παρουσιάσει κάτι «νέο» και έτσι όποτε αυτό συνέβαινε ήταν αξιοθαύμαστο. Πλέον φυσικά αυτό δεν ισχύει και έτσι μπορεί να μην έχω να σου πω για ένα πολύ καλό ποτό αλλά έχω σίγουρα να σου πω για πάρα πολλά! Η χρονιά που πέρασε για παράδειγμα με βρήκε για πρώτη φορά να εξερευνώ μικρότερες πόλεις και όχι να στέκομαι τόσο στις μεγάλες μητροπόλεις. Παρατήρησα λοιπόν πως κάνουν τρομερή δουλειά και σε αυτές και πως το επίπεδο έχει ανέβει σε απίστευτο βαθμό. Σε αυτό σίγουρα έχει βοηθήσει το internet αλλά και το γεγονός ότι πλέον δεν υπάρχουν σύνορα κι έτσι η ανταλλαγή γνώσεων και πληροφοριών είναι διαρκής και έχει αποτελέσματα που φαίνονται άμεσα. Πριν λίγο καιρό για παράδειγμα διοργάνωσα έναν διαγωνισμό για cocktail με βάση το sherry εδώ, στη Νέα Υόρκη. Η χρήση του sherry σε ποτά μέχρι πριν λίγα χρόνια ήταν κάτι άγνωστο κι όμως βλέπεις ότι τώρα δοκιμάσαμε 12 εξαιρετικές συνταγές και μάλιστα μία από αυτές, της Lacy Hawkins από το Clover Club του Brooklyn θα μας εκπροσωπήσει στον παγκόσμιο τελικό στην Ισπανία.
Τελευταία ακούμε όλο και περισσότερο για την χρήση του sherry μέσα σε cocktail. Πώς το σχολιάζετε αυτό;
Το sherry είναι ένα ακόμη από αυτά τα συστατικά που «επαναπροσδιορίστηκαν» και ήρθαν και πάλι στην επιφάνεια. Η Lacy για παράδειγμα παρουσίασε ένα cocktail το οποίο περιείχε bitters από χαμομήλι, Lustau Moscatel sherry το οποίο μέχρι πρόσφατα δεν υπήρχε στην Αμερική, Dolin Blanc βερμούτ αρωματισμένο με διάφορα βότανα, ένα μείγμα από κονιάκ και Ισπανικό brandy και ένα αποτελείωμα με Lustau Oloroso Sherry. Αυτό λοιπόν είναι όχι μόνο ένα σπουδαίο ποτό αλλά και μια ακόμη πιο σπουδαία ιδέα που πλέον βλέπεις ότι αρχίζει να ξεχωρίζει ως κατηγορία ποτών. Είμαι σίγουρος ότι αντίστοιχη πρόοδος υπάρχει και στην Ελλάδα στην οποία μάλιστα έχω έρθει και έχω δουλέψει αρκετές φορές.
Τελικά κατά πόσο είναι εύκολο ένας “guru” του είδους σαν κι εσάς να παραμένει διαρκώς ενημερωμένος για όλα όσα συμβαίνουν ασταμάτητα στον τομέα των ποτών;
Για να είμαι ειλικρινής βοηθάει πολύ το γεγονός ότι συνεχίζω και είμαι κριτής για σπουδαίους παγκόσμιους διαγωνισμούς όπως αυτός που προανέφερα για το sherry. Επιπλέον ταξιδεύω ασταμάτητα και με τους συνεργάτες μου καθώς εκπαιδεύουμε συνέχεια νέους bartender. Σύντομα για παράδειγμα θα πάμε στο Los Angeles για να εκπαιδεύσουμε περισσότερους από 150 νέους επαγγελματίες του χώρου κάτι το οποίο είναι σπουδαίο ειδικά για την συγκεκριμένη περιοχή. Μην ξεχνάς πως μέχρι πρόσφατα εκεί κανένας δεν ενδιαφέρονταν για τα cocktail μιας και τα καζίνο ήθελαν να είναι φτιαγμένα με τον φτηνότερο τρόπο αφού τα έδιναν δωρεάν και κατά χιλιάδες στον κόσμο. Πλέον όμως βλέπεις πως κάθε καζίνο κάνει ό, τι μπορεί για να έχει καλύτερους bartender από τον ανταγωνισμό του. Μέχρι και ο γιος μου βρίσκεται τώρα εκεί και προετοιμάζει cocktail για 25.000 άτομα!
Αυτό είναι όντως ένα τεράστιο νούμερο… Πώς αντιδράσατε λοιπόν όταν ο γιος σας σας ανακοίνωσε πως θέλει να γίνει bartender;
Ήμουν πολύ χαρούμενος και μάλιστα το βρήκα και λογικό. Από τα εφηβικά του χρόνια τον είχα ως βοηθό μου στα μπαρ και μου έκανε όλη την προετοιμασία οπότε το να ακολουθήσει αυτό το επάγγελμα ήταν κάτι σαν φυσιολογική πορεία για εκείνον.
Πώς αντιμετωπίζετε τις νέες τάσεις των ποτών; Τα pre-batched cocktail, τις μοριακές τεχνικές και όλα αυτά που συμβαίνουν;
Τα αντιμετωπίζω όπως ακριβώς έρχονται. Δεν θα πω ποτέ αυτή η τεχνική δεν είναι καλή ή αυτή η λογική δεν μου αρέσει. Αν κάτι λειτουργεί, τότε ναι, το επικροτώ ό, τι κι αν είναι. Το pre-batching για παράδειγμα, μας αρέσει – δεν μας αρέσει πρέπει να γίνεται ειδικά σε ορισμένες περιπτώσεις. Από την άλλη σαφώς και υπάρχει σωστός και λανθασμένος τρόπος για να προπαρασκευάσεις ή και να προσυσκευάσεις ένα ποτό. Ποτέ για παράδειγμα δεν πρέπει να προετοιμάζεις καιρό πριν τα συστατικά που χαλάνε ή οξειδώνονται, αυτά πρέπει πάντα να προστίθενται στο τέλος. Από την άλλη αν έχεις ένα μπαρ που σερβίρει για παράδειγμα πολλά Long Island Iced Tea, ένα τόσο κλασικό cocktail που περιέχει 5 διαφορετικά αποστάγματα μέσα, θα σου κάνει αρκετά πιο εύκολη την ζωή και τη δουλειά αν τα έχεις προαναμείξει πριν από την βάρδιά σου σε μια μεγάλη ποσότητα. Έτσι όταν έρθει ο πελάτης θα ρίξεις μέσα απλώς την Coca Cola και ένα λεμόνι και έχεις τελειώσει! Μάλιστα στην περίπτωση που κάποιο μπαρ σερβίρει καθημερινά πάρα πολύ κόσμο, το pre-batching είναι ίσως τελικά και μονόδρομος γιατί χρειάζεσαι και γρήγορο αποτέλεσμα αλλά και σωστό. Από την άλλη τελευταία βλέπουμε και πολλά παλαιωμένα cocktail κάτι που επίσης λειτουργεί ανάλογα με την περίπτωση: Μπορεί ένα cocktail να βελτιωθεί μέσα στο βαρέλι, μπορεί όμως και να σε απογοητεύσει ως αποτέλεσμα. Από την άλλη είναι και θέμα του τι μας αρέσει υποκειμενικά και τι όχι. Προσωπικά για παράδειγμα θεωρώ ότι το Negroni που έχει περάσει από βαρέλι έχει αποκτήσει χαρακτηριστικά τα οποία αλλοιώνουν τον χαρακτήρα του και έτσι πάντα θα προτιμώ την συγκεκριμένη συνταγή φρέσκια… Όλα είναι θέμα πρακτικότητας, χρηστικότητας και αντικειμενικά «σωστής» γεύσης.
Με όλες αυτές τις εκατομμύρια νέες συνταγές που βλέπουμε να δημιουργούνται κάθε χρόνο σε όλο τον κόσμο, πιστεύετε πως υπάρχει περίπτωση κάποια από αυτές να βρει την θέση της στην «ιστορία» των cocktail όπως για παράδειγμα έγινε με το Martini ή το Daiquiri;
Ασφαλώς! Υπάρχουν πάρα πολλά ποτά που βρίσκονται πολύ κοντά στο να γίνουν «κλασικά» και φτιάχνονται σε μπαρ όλου του κόσμου. Ποτά της Audrey Sanders για παράδειγμα όπως το Ginger Mule ή το Οld Cuban, ή και από τη νεότερη γενιά πλέον το Oaxaca Old Fashioned του Phil Ward το οποίο φτιάχνεται με μεσκάλ και τεκίλα είναι μια αρκετά διαδεδομένη συνταγή. Και φυσικά να μην ξεχνάμε το Vodka Espresso και το Bramble, δύο συνταγές του Dick Bradsell που βρίσκουμε πλέον παντού. Ακόμη και ορισμένα δικά μου είναι πλέον ευρέως γνωστά όπως το Ritz και το Fitzgerald ή πιο πρόσφατα το Anejo Highball το οποίο ειδικά στην Αυστραλία το αγαπούν πολύ. Με απλά λόγια ναι… βλέπουμε και θα συνεχίσουμε να βλέπουμε πολλά cocktail τα οποία θα χαρακτηρίζονται σύντομα ως «κλασικά», ή μάλλον ως «Μοντέρνα-Κλασικά» γιατί όπως λένε στα αυτοκίνητα… δεν μπορεί κανένα να θεωρείται κλασικό αν δεν είναι άνω των 25 ετών.
Μιας και σας χαρακτηρίζουν ως «King Cocktail», έχετε να υποδείξετε κάποιον «Prince» που να έχετε ξεχωρίσει από τη νέα γενιά;
Είναι τόσοι και τόσες πολλές που δεν μπορώ καν να τους ονοματίσω. Είδες και εσύ περίπου 45 από αυτούς στον φετινό παγκόσμιο τελικό του World Class στο Λονδίνο και όπως θα διαπίστωσες ο μεγαλύτερος ηλικιακά τελικά κέρδισε! Οι υπόλοιποι ήταν σχεδόν παιδιά και αυτό είναι πολύ εντυπωσιακό!
Ποιο είναι το συχνότερο λάθος που παρατηρείτε να κάνουν αυτά τα «παιδιά»;
Υπάρχουν αρκετοί νέοι επαγγελματίες που δεν αντιλαμβάνονται πλήρως την έννοια της φιλοξενίας αλλά για να είμαστε ειλικρινείς… η ίδια η αγορά θα φροντίσει γι΄αυτό όπως και για οτιδήποτε άλλο. Αν είσαι καλός σε αυτό που κάνεις ο κόσμος θα ανταποκριθεί και η αγορά θα συνεχίσει να σε στηρίζει. Τελευταία είδαμε τρομερές και ασυναγώνιστες τεχνικές πίσω από το μπαρ, σε τέτοιο μάλιστα βαθμό που κάποια παιδιά ξέχασαν όλα τα υπόλοιπα. Τι να τις κάνεις όμως αν δεν γεμίζεις τα σκαμπό μπροστά από το μπαρ σου; Αυτό είναι το πραγματικό ταλέντο ενός bartender και αυτό είναι το χάρισμα που τον κάνει επαγγελματία! Δεν θέλω να φανώ κυνικός αλλά καλώς ή κακώς βρισκόμαστε σε μία βιομηχανία που ζει από τα χρήματα του κόσμου, όπως άλλωστε συμβαίνει και με κάθε άλλη.
Πριν από λίγο καιρό ολοκληρώθηκε το πρώτο κύμα των προκριματικών του ελληνικού World Class. Σημείωσα λοιπόν πως το brief ήταν τόσο απαιτητικό που ουσιαστικά υπογράμμιζε πως το να είσαι bartender πλέον σε καμία περίπτωση δεν είναι απλή υπόθεση. Θέλει ταλέντο, γνώσεις, δημιουργικότητα, θεατρικότητα και ένα σωρό ακόμη χαρακτηριστικά τα οποία ίσως ποτέ να μην φανταζόμασταν πως απαιτούνται. Ως κριτής του διαγωνισμού, δεν θεωρείτε πως πλέον γίνεται ολοένα και πιο δύσκολο για έναν νέο bartender να μπορέσει να ξεχωρίσει;
Αν θέλεις να προετοιμαστείς, να παρουσιάσεις και τελικά ακόμη και να διακριθείς στο World Class πρέπει να πάρεις ένα χρόνο «άδεια» από οτιδήποτε άλλο κι αν κάνεις. Έτσι ακριβώς έχει γίνει, όπως το περιγράφεις. Γι’ αυτό άλλωστε και βλέπεις πως η πλειονότητα των συμμετεχόντων είναι πολύ νεαρά παιδιά που δεν έχουν πολλές υποχρεώσεις και έτσι μπορούν να αφιερωθούν κυριολεκτικά στον διαγωνισμό για μεγάλο χρονικό διάστημα. Είναι μια τεράστια δέσμευση που πρέπει να είναι σίγουρος ο κάθε φιναλίστ ότι θέλει να «υπογράψει». Από την άλλη δεν πρέπει να ξεχνάμε πως η διάκριση ή ακόμη και η συμμετοχή δεν έχει σε καμία περίπτωση να κάνει με το αν είσαι καλός στην δουλειά σου ή όχι. Ο διαγωνισμός είναι απλώς μια επιλογή. Άλλωστε γι αυτό πάντα αναφέρουμε στους φιναλίστ πως νίκη είναι το να περάσεις όλη αυτή την διαδικασία και όχι το αν τελικά θα ανακηρυχθείς πρώτος ή όχι.
Τελικά οι καταναλωτές κατά πόσο κατανοούν ή και αντιλαμβάνονται όλο αυτό το διαγωνιστικό κομμάτι;
Οι διαγωνισμοί αφορούν την αγορά, δεν νομίζω για να είμαι ειλικρινής ότι ο κόσμος ενδιαφέρεται για το τι συμβαίνει μέσα σε αυτούς. Σίγουρα θα χαρούν και θα πιουν ένα ποτό στην υγειά του bartender της γειτονιάς του που κατάφερε τελικά να διακριθεί… αλλά μέχρι εκεί. Όλο αυτό λοιπόν είναι από, προς και σχεδόν αποκλειστικά για την εξέλιξη της αγοράς. Η Diageo για παράδειγμα που έχει την χαρά να διακινεί ορισμένα από τα καλύτερα αποστάγματα σε παγκόσμιο επίπεδο ψάχνει ουσιαστικά για μια «καλή θέληση» και μάλιστα κάθε χρόνο την βρίσκει και μπορεί έτσι να υπερηφανεύεται πως δίνει τη δυνατότητα στον κόσμο να απολαμβάνει κάτι πράγματι ξεχωριστό.
Τι είναι αυτό που κατά την γνώμη σας κάνει τον παγκόσμιο νικητή του World Class 2014 τον Bartender της χρονιάς;
Η εμπειρία και η ωριμότητά του δύο στοιχεία που τον βοήθησαν να ανταπεξέλθει επιτυχώς σε κάθε μία από τις δοκιμασίες και τα στάδια του διαγωνισμού. Νομίζω πως αυτά ήταν τα στοιχεία που περισσότερο συνεπήραν τους κριτές παρά το αδιαμφισβήτητο ταλέντο του.
Αν κάνατε μία αναδρομή στην καριέρα σας, ποια θα κρίνατε ως την δική σας σπουδαιότερη στιγμή;
Νομίζω πως με ευκολία θα σημείωνα τα χρόνια που πέρασα στο Rainbow Room της Νέας Υόρκης δουλεύοντας παρέα με τον genius Joseph Baum ο οποίος από το 50 κιόλας προσπάθησε να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο πίναμε και τρώγαμε ως τότε στην Αμερική. Είχα λοιπόν την τύχη να δουλέψω μαζί του από το 1984 μέχρι το 1999 και αυτά ήταν σίγουρα τα καλύτερα επαγγελματικά χρόνια της ζωής μου μιας και δούλευα με έναν οραματιστή και έναν άνθρωπο που ήθελε πάντα το νέο, το καλύτερο και το πιο πρωτοπόρο από εμάς αλλά και το μαγαζί του. Του οφείλω πάρα πολλά καθώς από την μία ήταν εκείνος ο οποίος με ώθησε σε αυτόν τον χώρο και από την άλλη ήταν ένας άνθρωπος που σκεφτόταν 30 χρόνια πιο μπροστά από όλους τους υπόλοιπους επαγγελματίες του χώρου. Θυμάμαι από τότε ακόμα ότι ζητούσε στο μπαρ του να είναι όλα τα συστατικά φτιαγμένα από εμάς και ό, τι μπαίνει στα ποτήρια να είναι φρέσκο. Δεν θα ξεχάσω ποτέ ότι του παρουσίασα μία συνταγή για καλοκαιρινό Punch και εκείνος μου είπε απλώς: «Τι είδους punch θέλεις να σερβίρεις;», εννοώντας πως δεν μπορώ να προτείνω τίποτα αν δεν γνωρίζω την ιστορία του.
Αν σας ζητούσαν σήμερα να στήσετε ένα νέο cocktail bar πώς θα ήταν και τι θα σέρβιρε;
Δεν θα σκεφτόμουν πολύ διαφορετικά από αυτό που ζητάει η αγορά. Θα φρόντιζα να «πιάσω» όλα αυτά που θέλει ο κόσμος σε όλο τον κόσμο όπως έκανε κάποτε το New York Bar ή το θρυλικό American Bar στο Λονδίνο. Και τα δύο είναι εξαιρετικά παραδείγματα που φρόντιζαν όλα να είναι στην εντέλεια: Από το ύψος των σκαμπό και το που θα μπει η τσάντα μέχρι το πώς θα σου μιλήσουν και το που θα ακουμπήσεις τα πόδια σου, όλα έμοιαζαν να λειτουργούν άψογα. Αυτό άλλωστε τα έκανε και παγκοσμίως γνωστά. Κάτι τέτοιο λοιπόν θα πρότεινα και σήμερα αλλά σε κάποια αγορά που δεν έχει κάτι ανάλογο. Δεν θα το έκανα για παράδειγμα στη Νέα Υόρκη που έχει τόσα πολλά άψογα μπαρ και που γέννησε την ιδέα των «New York Bar». Ένα τέτοιο μπαρ όμως στη Νέα Ορλεάνη ή στη Νότια Καλιφόρνια δεν θα μου ακουγόταν άσχημη ιδέα… Για φαντάσου ένα κλασικό Saloon με εξαιρετικά cocktail και πολύ καλό φαγητό... Ακούγεται πολύ καλό!
Τι νέο πιστεύετε ότι έχουμε να δούμε από τον χώρο των cocktail;
Κάθε χρόνο βλέπω τόσα νέα πράγματα που πραγματικά δεν μπορώ να ξέρω ποια είναι η συνέχεια και η εξέλιξη του κλάδου. Θα μπορούσα ίσως να σημειώσω πως επειδή υπάρχει μια στροφή του μπαρ προς την κουζίνα, θα δούμε να συμβαίνει κάτι ανάλογο με αυτό που συμβαίνει και στα εστιατόρια: Τις κλασικές συνταγές παρουσιασμένες με πιο μοντέρνες τεχνικές, με πιο fusion ματιές ή ακόμη και με πιο ασυνήθιστα υλικά. Πρόσφατα μάλιστα διάβαζα για το Baijiu, το οποίο αποτελεί το νούμερο ένα σε πωλήσεις απόσταγμα στην Κίνα ενώ στην Ευρώπη και στην Αμερική ενδεχομένως να μην το έχουμε ακούσει ποτέ. Τέτοιου είδους λοιπόν αποστάγματα είναι υπέροχο να βλέπεις να μπαίνουν και σε cocktail του Δυτικού Κόσμου και να παρουσιάζονται ως πρωτότυπα παντρέματα της κουλτούρας μίας ηπείρου με κάποιας άλλης.
Και τι νέο έχουμε να δούμε από εσάς;
Διανύω μία περίοδο κατά την οποία ταξιδεύω ασταμάτητα κυρίως για να εκπαιδεύσω νέους επαγγελματίες του χώρου των μπαρ. Αυτό τον καιρό μάλιστα παρουσιάζω ένα διαφορετικό tasting πάνω στο Manhattan. Παίρνω την κλασική συνταγή την χωρίζω σε πέντε μέρη και σε κάθε μέρος προτείνω και από ένα διαφορετικό bitter προκειμένου να δείξω πόσο πολύ αλλά και γιατί αλλάζει τόσο πολύ κάθε φορά το ποτό. Αυτή η διαδικασία ωστόσο λειτουργεί εκπαιδευτικά και ως προς εμένα μιας και μαθαίνω κάθε φορά για την ιστορία και την προέλευση δεκάδων διαφορετικών συστατικών με τα οποία μπορούν να φτιαχτούν τα bitters. Όλα αυτά βέβαια μέχρι να ξεκινήσει και πάλι η προετοιμασία για τον τελικό του World Class όπου εκεί δεν θα μένει χρόνος για τίποτα άλλο…
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση