Gary Regan: “Οι bartender μπορούν να αλλάξουν τον κόσμο”

Ο Gary Regan, μία από τις πιο εμβληματικές προσωπικότητες στον χώρο του ποτού σε παγκόσμιο επίπεδο, συζητά μαζί μας για όλες τις εξελίξεις, για ποτά βαμμένα με αίμα, για άλλα που δεν πίνονται και κάποιοι επιμένουν να σημειώνουν ως “καλά”, αλλά και για πρώτη φορά για το concept των μπαρ που ο ίδιος πρόκειται να ανοίξει.

- Ο τομέας του bartending βρίσκεται σε τρομερή έξαρση τα τελευταία χρόνια, και μάλιστα σε παγκόσμιο επίπεδο. Γιατί συμβαίνει αυτό;

Η ποιότητα των cocktail και οι δεξιότητες των bartender έχουν αναπτυχθεί ραγδαία τα τελευταία χρόνια. Αυτό έχει αναγκάσει και το ευρύ κοινό να ακολουθήσει αυτή την τάση και να θέλει να μαθαίνει τα πάντα σχετικά με τις νέες γεύσεις και τις εξελίξεις στα ποτά.

- Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι οι bartender είναι οι νέοι chef. Συμφωνείτε;

Σαφώς και υπάρχουν αρκετές συγκρίσεις που μπορούν να σημειωθούν ανάμεσα σε έναν bartender και έναν chef. Προσωπικά ωστόσο θέλω να πιστεύω πως και οι δύο αποτελούν αυτόνομες κατηγορίες επαγγελματιών.

- Παρατηρώντας τις εξελίξεις στον διεθνή χώρο του bar tending συχνά σημειώνουμε αρκετές καινοτομίες σε σερβιρίσματα και τεχνικές. Δεν πιστεύετε ότι υπάρχουν όμως και περιπτώσεις όπου ακόμη και εξαιρετικοί bartender το παρακάνουν;

Ναι, αλλά δεν υπάρχει κάτι μεμπτό σε αυτό. Είναι σημαντικό να προτείνονται καινοτομίες κατά καιρούς. Κάποιες θα δουλέψουν, κάποιες όχι. Ακόμη πιο σημαντικό σε αυτήν την περίπτωση είναι να αναγνωρίζεται το “κακό” και να απορρίπτεται άμεσα.

- Το τελευταίο βιβλίο σας αφορά αποκλειστικά στο Negroni. Θα μπορούσε αυτό να σημαίνει πως παρά την μεγάλη πρόοδο στο bartending ο Gary Regan επιμένει τελικά στις κλασικές συνταγές;

Φυσικά! Οι κλασικές συνταγές θέτουν τις βάσεις για να πειραματιστούμε πάνω σε καινούριες. Αυτό ωστόσο δεν σημαίνει πως δεν μπορούμε να τις παραβλέψουμε και να δοκιμάσουμε κάτι ολοκληρωτικά νέο ως πρόταση.

- Για τους διαγωνισμούς ποιά είναι η γνώμη σας; Πρέπει όλοι οι ταλαντούχοι bartender να λαμβάνουν μέρος;

Λοιπόν ποτέ δεν έχω λάβει μέρος σε διαγωνισμό οπότε όχι, δεν απαραίτητη προϋπόθεση. Έχω όμως μεγαλώσει αρκετά και οι κανόνες του παιχνιδιού έχουν αλλάξει. Τελικά πιστεύω πως είναι καθαρά θέμα φιλοδοξίας του εκάστοτε bartender. Οι διαγωνισμοί μπορούν να αποτελέσουν ένα τρομερό έναυσμα αν αυτός που συμμετέχει θέλει πραγματικά να πάει κάπου.

- Ποια είναι η γενικότερη γνώμη που έχετε σχηματίσει για τη νέα γενιά των bartender;

Λατρεύω κάθε δευτερόλεπτο του bartending και του mixology του 21ου αιώνα. Συνεχίστε δυνατά! Τα πάτε περίφημα!

- Πώς σχολιάζετε το μοριακό bartending;

Το λατρεύω όταν αποδίδει, το μισώ όταν δεν τα καταφέρνει. Όπως συμβαίνει και με κάθε άλλη τεχνική στα ποτά.

- Η Νέα Υόρκη σε γενικές γραμμές θεωρείται το κέντρο όλων των νέων ιδεών. Ισχύει το ίδιο όμως και για το bartending;

Κάτι τέτοιο δεν θα μπορούσαμε να το πούμε για οποιαδήποτε πόλη, όχι μόνο για τη Νέα Υόρκη. Οι νέες ιδέες προκύπτουν από διάφορους bartender από κάθε γωνιά του κόσμου.

- Έχετε δει, γράψει, δοκιμάσει και ακούσει χιλιάδες ιδέες για συνταγές και τεχνικές. Πότε ήταν όμως η τελευταία φορά που πιάσατε τον εαυτό σας να ξαφνιάζεται;

Όταν άκουσα πως ένας Ελληνοαμερικανός bartender, ο Έκτορας Μπινίκος ήθελε να κάνει μία πρόταση με αποξηραμένο αίμα! Το συγκεκριμένο ποτό το έφτιαξε για έναν καλλιτέχνη ο οποίος παρουσίαζε ζωντανά στην σκηνή μία performance με θέμα τον αυτοτραυματισμό με νυστέρια.

- Σίγουρα όμως θα υπάρχουν και πράγματα που σας έχουν κάνει αρνητική εντύπωση...

Εκνευρίζομαι πολύ όταν κάποιοι το παρακάνουν με την εμφάνιση αντί να δίνουν σημασία στο περιεχόμενο και μάλιστα όταν ο υπόλοιπος κόσμος δεν τους λέει ότι κάνουν λάθος! Δεν είναι λίγες οι φορές που έχω δει ανθρώπους να δοκιμάζουν ποτά που πραγματικά δεν πίνονται και μάλιστα να τα εκθειάζουν μόνο και μόνο επειδή τα έφτιαξε κάποιος που θεωρείται σημαντικός bartender.

- Μπορούμε όμως να καταλάβουμε ένα “καλό cocktail bar” από τα πρώτα λεπτά που θα το έχουμε επισκεφθεί;

Όλα έχουν να κάνουν με το service. Και αυτό είναι πολύ εύκολο να το αντιληφθεί κανείς από πολύ νωρίς.

- Έχετε πει πως “οι bartender μπορούν να αλλάξουν τον κόσμο”. Πώς το εννοείτε αυτό;

Αν ένας bartender μπορεί να κάνει σε ένα βράδυ 10 ανθρώπους πιο ευτυχισμένους, έχει βάλει το λιθαράκι του στο να αλλάξει ο κόσμος. Αν λοιπόν 10 εκατομμύρια συνάδελφοί του κάνουν το ίδιο πράγμα, το ίδιο βράδυ, τότε πράγματι ο κόσμος έχει αλλάξει κυριολεκτικά. Είναι τόσο απλό!

- Κάτι ακόμη που επίσης σημειώνετε τακτικά είναι και το “mindful bartending”. Δεν είμαι σίγουρη ότι έχω καταλάβει τι εννοείτε...

Πρόκειται για κάτι αρκετά περίπλοκο για να περιγραφεί σε μερικές σειρές. Σε γενικές γραμμές είναι μία φιλοσοφία που στηρίζεται στις αρχές του Βουδισμού και ειδικά σε εκείνες που ορίζουν την απόλυτη συγκέντρωση και αφοσίωσή μας πάνω σε κάτι, τη δεδομένη στιγμή. Να βιώνουμε και να αντιλαμβανόμαστε με απλά λόγια το “τώρα”. Τον συγκεκριμένο πελάτη που έχουμε “τώρα” μπροστά μας ή τον συγκεκριμένο συνάδελφο αλλά κυρίως να μαθαίνουμε να εμπιστευόμαστε και να πράττουμε με βάση τις δικές του αισθήσεις και αντιλήψεις την στιγμή που μας το ζητά.

- Bartender, συγγραφέας, κριτής, blogger, καθηγητής... Έχετε κάνει τόσα πολλά πράγματα στον χώρο των ποτών. Ποιος από αυτούς είναι ο αγαπημένος σας ρόλος;

Εύκολο! Να είμαι bartender!

- Τι θα πίνουμε τα επόμενα χρόνια; Και από ποιον;

Negroni και Manhattan στο Gaz Bar!

- Αλήθεια γιατί δεν έχετε ακόμη το δικό σας μπαρ παρά αρκείστε στις guest βάρδιες πίσω από τη μπάρα του Dead Rabbit της Νέας Υόρκης;

Για να είμαι ειλικρινής... αυτήν την περίοδο ψάχνω για το σημείο που θα το κάνω! Αυτός είναι ο νέος μου στόχος: Το καινούριο μου μαγαζί, το Gaz Bar, που θα είναι ένα πολύ απλό concept μαγαζιού σε λογική dive bar.Το πρώτο θα είναι στο Manhattan. Ποιος ξέρει όμως που θα είναι τα επόμενα...