Street Food, είναι ή θα γίνουν όλα δρόμος;

Αφορμή για τις σκέψεις που ακολουθούν αποτέλεσε η επίσκεψη μου αρχικά στο πρώτο Athens Burger Fest και στη συνέχεια στο Street Food Festival, που «στήθηκε», για δύο συνεχείς εβδομάδες, στον ίδιο χώρο, του παλιού αμαξοστάσιου του ΟΣΥ, στη συμβολή των οδών  Πειραιώς και Ερμού-στο πεζοδρομημένο τμήμα της.

Η πρόθεση μου δεν είναι να κρίνω αν τα φεστιβάλ αυτά πέτυχαν το στόχο τους, αν ήταν καλά διοργανωμένα ή να αποκαλύψω σε ποιο stand έφαγα το καλύτερο street food και ποιοι θεωρώ πως πουλούσαν τα καλύτερα burgers και baos. Όπως δεν προτίθεμαι να καταθέσω ως προς τις αμαρτωλά αρμυρές, τηγανητές πατάτες με το foie-gras, που έσπασαν τα ταμεία του Stay Hungry Bitch by Food Mafia. Το μόνο που παρατήρησα είναι πως θα πρέπει να έφυγαν καμιά 20αριά όση ώρα μιλούσα και δοκίμαζα, παρέα με τον Ηλία Σκουλά. Αξίζει ίσως να αναφέρω πως υπήρχαν stand που ξεπουλούσαν ώρες πριν κλείσουν οι πόρτες και πως το καρέ της φωτογραφίας που ανέβασα στο Instagram δε χώρεσε τις ουρές γύρω από το stand του Pantera Negra, όπου ο Δημήτρης Κατριβέσης σέρβιρε το γνωστό του κοτόπουλο anticucho και γλυκοκαυτερό kimchi Αμαζονίου, καλαμπόκι δηλαδή, με σάλτσα Sriracha και μέλι.

Αυτό που διαφοροποίησε το φεστιβάλ του Street Food ήταν πως μαζί με τους πλανόδιους στριτφουντάδες και τους επώνυμους street food vendors (“Food Truck”, “Τρελό-Πατάτας”, “Mac’N Cheesus”, “Gurun BBQ”, “Monster Burger”, “Burger Bar–Restaurant”, “Θα Σου Κάνω Μακαρόνια” , “Not Just Falafel”), «κατέβηκαν» και σεφ που φλερτάρουν, ξεκάθαρα, με το φαγητό του δρόμου, όπως ο Ηλίας Σκουλάς και ο Δημήτρης Κατριβέσης, ο οποίος μάλιστα, τη δεύτερη εβδομάδα, έστησε και κι ένα ασιατικό, το Jimmy Chow’s, όπου σέρβιρε κοτόπουλο yakitori, σαλάτα kimchi και mochi- mochi, το γιαπωνέζικο γλυκό από ρυζάλευρο. Έτσι, στο παλιό αμαξοστάσιο, δοκιμάσαμε πιάτα τους για 3 €, 5 € και 8 €, που θα ήταν από οκτώ έως δέκα φορές ακριβότερα στα κανονικά τους εστιατόρια.

Εκείνη τη βραδιά συνειδητοποίησα πως όλοι όσοι ευαγγελιζόμαστε μια υψηλή γαστρονομία εκλεπτυσμένων γεύσεων θα πρέπει να λάβουμε υπόψη μας πως ζούμε μια επανάσταση που δεν αφορά απλώς ένα πιο casual dinning. Η επέλαση του φαγητού του δρόμου επέφερε κοσμογονική αλλαγή στον τρόπο που οι σημερινοί σεφ αντιλαμβάνονται ακόμα και το ίδιο τους το φαγητό. Για πρώτη φορά προσπαθούν να μεταφέρουν στα πιάτα τους στοιχεία από τα φαγητά του δρόμου.

Τα περισσότερα από όσα δοκιμάσαμε στα διάφορα stand κατά τη διάρκεια και των δύο εβδομάδων του φεστιβάλ ήταν πολύ πληθωρικά. Μερικά φαγητά ήταν πολύ πιο γλυκά κι από τα πραγματικά γλυκά, αλλά και πολύ πιο αλμυρά, πολύ πιο επιθετικά, σε βαθμό που κάποιες φορές αισθάνθηκα να ζορίζομαι για να μην τα χαρακτηρίσω «και πιο χυδαία». Ήταν, σαν εκείνες τις μέρες να συντελείται μια επανάσταση και εγώ να βρίσκομαι μπροστά από τα οδοφράγματα και τις φωτιές που είχαν ανάψει τα πιο αναρχικά της στοιχεία της συμμορίας των μαγείρων.

Την επόμενη κιόλας μέρα άρχισα να μιλάω με σεφ, αναζητώντας τη γνώμη τους για την κατεύθυνση που ακολουθεί η γαστρονομία. Ο πρώτος που ρώτησα ήταν ο Έκτορας Μποτρίνι, ο οποίος πριν από ενάμισι χρόνο, με δε δίστασε να συμπεριλάβει στα amuse-bouche του Botrini’s το εικονικό του «πίτα-γύρος» μαζί με ένα air-bag τυρόπιτας του δρόμου. Τον ρώτησα αν πρόκειται για μαγειρική επανάσταση ή αν πιστεύει πως η υψηλή γαστρονομία κινδυνεύει να εκχυδαϊστεί από την εισβολή του street food  και μου απάντησε: «Για οποιαδήποτε μαγειρική επανάσταση το προαπαιτούμενο είναι γευστική παιδεία των ίδιων των σεφ. Το θέμα δεν είναι να απεμπολήσουμε αυτό το ευχάριστο, χωρίς διάρκεια, λαϊκό φαγητό που όλοι απολαμβάνουμε να τρώμε, στο δρόμο, με τα χέρια μας, χωρίς να αποζητάμε κάτι περισσότερο. Ο σεφ όμως χρειάζεται να διαθέτει γαστρονομική παιδεία για να καταφέρει να αποδώσει τη γευστική ένταση του street food στο εστιατόριο του, αποφεύγοντας ταυτόχρονα τα πληθωρικά του στοιχεία, που εσύ, από τη σκοπιά σου, εξέλαβες ως χυδαία».

Αναλογίζομαι πως στην Ιταλία παράλληλα με τον σπουδαίο γαστρονομικό οδηγό Gambero Rosso  εκδίδεται και η Guida Street Food del Gambero Rosso, η οποία βρίσκεται ήδη στην 3η της έκδοση. Στη δε Γαλλία, μόλις πριν δυο-τρεις εβδομάδες, ο Marco Baumann, σύζυγος της αδελφής Haeberlin, έστησε στον κήπο του μικρού ξενοδοχείου, L’hôtel des Berges, στο Illhaeusern, που βρίσκεται δίπλα στο διάσημο, τριάστερο, αλσατικό εστιατόριο L’ Auberge de L`Ill, ένα λαμπερό food truck (φωτό επάνω), το L`Airstream de L`Ill-ολόιδιο με αυτό που βρίσκεται στο δικό μας 48-Urban Garden- με σκοπό να σερβίρει με έναν πιο casual τρόπο το πρωινό στην απολύτως γκουρμέ πελατεία του. Κατανοώ επίσης πως όλα όσα συμβαίνουν δεν είναι αμελητέα. Οι εστιάτορες οφείλουν να τα λάβουν σοβαρά υπόψη τους για αυτό και οι σεφ που ψάχνονται προς αυτή την κατεύθυνση δεν έχουν και τόσο άδικο. Άλλωστε δεν είναι απίθανο να συναντήσεις και τους ίδιους, όποτε κλέβουν λίγο χρόνο από την πιεστική δουλειά τους, σε κάποια καντίνα του δρόμου όπου συνήθως τρώνε λιγδωμένα καλαμάκια και σάντουιτς με λουκάνικα, που όταν τα δαγκώσει κανείς στάζει το λίπος πους. «Τι να κάνω, θα σου πουν, που το βρώμικο είναι και νόστιμο;» Και από μια μεριά δίκιο έχουν. Εκείνο που δεν ξέρω είναι κατά πόσο αντιλαμβανόμαστε όλοι μας τι παίζεται πίσω από αυτά που θεωρούμε επιλογές μας.

Ας μην ξεχνάμε πως ζούμε σε μια εποχή που οι διατροφολόγοι κρούουν τον κώδωνα του κινδύνου, καταγγέλλοντας τις βιομηχανίες πως ανεβάζουν σκόπιμα το ποσοστό της ζάχαρης και των αμύλων στα τρόφιμα ώστε να γίνονται πιο επιθυμητά.  Από την άλλη η ανακάλυψη της 6ης γεύσης, μετά και από το umami, που οι επιστήμονες εντόπισαν στο kukumi sensation, σε αυτή την αίσθηση, δηλαδή, της πληρότητας δημιουργείται στο στόμα μας, κάθε φορά που γευόμαστε πλούσια σε λιπαρά και ασβέστιο γαλακτοκομικά, αβγά ψαριών και μαγιά, υλικά τα οποία συνδυάζουν το ασβέστιο με το αμινοξύ L-histidine και τη γλουταθειόνη, θα οδηγήσει, πιστεύω, σε μια περαιτέρω χρήση των γαλακτοκομικών στις κουζίνες ώστε να κερδηθούν με τον ίδιο, ύπουλο τρόπο οι εντυπώσεις.

Ενδέχεται να γίνει αυτό που έγινε και με την αύξηση του βαθμού γλυκύτητας, την οποία διαπιστώνουμε πια ακόμα και στη χώρα μας, σε όλα τα επίπεδα της εστίασης. Ο πιο εύκολος τρόπος για να κερδίσει τις εντυπώσεις ένας σεφ ή ένας μάγειρας είναι να ανεβάσει τους γλυκούς και τις αμυλώδεις τόνους του, κολακεύοντας τους εθισμένους στη γλύκα των fast food ουρανίσκους των νεώτερων γενεών. Τώρα ότι υπάρχουν και κάποιοι που ντύνουν το τέχνασμα τους με τις πορφύρες των βυζαντινών ή των ρωμαϊκών γεύσεων και μας τρελαίνουν στο πετιμέζι και στο μέλι, ενώ κάποιοι άλλοι προτιμούν να παίζουν Asian, Canadian ή Latino, αντικαθιστώντας τα αρχαιοπρεπή εμβάμματα με maple syrup, γλυκές σάλτσες b.b.q. ή με διάφορα Sambal και sweet chilli sauces, θεωρώ ότι είναι καθαρά και μόνο θέμα προσέγγισης.

Με τα χρόνια που έζησε στην Ιταλία, ο Θοδωρής Παπανικολάου, σεφ της Σελήνης, στη Σαντορίνη, έχει σχηματίσει μια ξεκάθαρη κι αρκετά διαφορετική γνώμη για το street food, το οποίο χαρακτηρίζει «οικονομικότατο φαγητό του δρόμου, στη λογική  πείνασα, το είδα, το πήρα, το έφαγα και συνέχισα τη μέρα μου». Όπως μου εξηγεί, το φαγητό του δρόμου στην Ελλάδα περιορίζεται στα διάφορα, πιτόγυρα, που επειδή οι πωλητές τους δεν έχουν καμία γευστική κουλτούρα είναι, στην πλειονότητα τους, τρισάθλια σε γεύση, λιγδερά, γιατί χρησιμοποιούν κατεψυγμένα υλικά ή κακής ποιότητας πρώτες ύλες για να τα παρασκευάσουν». Θεωρεί ότι ελάχιστοι σεφ καταφέρνουν, τελικώς, να εντάξουν το φαγητό του δρόμου στον κατάλογο των εστιατορίων τους, αποφεύγοντας την υπερβολή σε επίπεδο γλυκύτητας ή λιπαρότητας. «Στην Ιταλία θα δεις κόσμο στο δρόμο να πίνει κι ένα ποτήρι κρασί, με ένα γευστικό μικρό panino στο χέρι, που μπορεί να είναι και γκουρμέ». Σκέφτομαι το Panino al Lampredotto, της Φλωρεντίας, αλλά με προλαβαίνει: «Πιστεύω πως δεν θα πρέπει να συγχέουμε το φθηνό, νόστιμο και τίμιο φαγητό του δρόμου, που εξυπηρετεί τη ζωτική ανάγκη της πείνας, με το βρώμικο και λιγδιάρικο που στοχεύει να ικανοποιήσει το πάθος των λιχούδηδων».

Ο Άλεξ Τσιοτίνης, σεφ-ιδιοκτήτης του CTC, με το γνωστό φλεγματικό του τρόπο, εκφράζεται με τρόπο που σου αναπτερώνει το ηθικό: «Κοίτα, η γαστρονομία, υψηλή ή καθημερινή, δεν έχει τίποτα να μοιράσει με το street food, το οποίο στην πραγματικότητα αποτελεί μια ταχυγραφία του παραδοσιακού φαγητού που ο κάθε λαός τρώει στα σπίτια του». Μου θυμίζει πως και τα σουβλάκια τα ψήναμε αρχικά στα σπίτια μας. Τυρόπιτες έφτιαχναν και οι μανάδες μας, πολύ πριν τα τυροπιτάδικα, με τον ίδιο τρόπο που έφτιαχναν πίτσες οι Ιταλίδες, πολύ πριν ανοίξουν οι πρώτες πιτσερίες και οι Ασιάτισσες από την Καντόνα μέχρι τη Μογγολία ζύμωναν mantou, το νόστιμο ψωμάκι του ατμού που χρησιμοποιούν για τα baos τους, πολύ πριν αυτό, το αντίπαλο δέος του αφράτου burger bun, μετατραπεί σε απόλυτο σύμβολο του ασιατικού φαγητού του δρόμου.

Όσο κι αν προσπαθούν οι σεφ να κρατήσουν την ψυχραιμία τους και όσο κι αν επιχειρούν να εντάξουν κι οι ίδιοι τις μνήμες τους από φαγητά του δρόμου που αγάπησαν στη χώρα μας ή στα ταξίδια τους, η επέλαση αυτών των πληθωρικών, αλλά εύκολα προσβάσιμων γεύσεων δεν θα πάψει ποτέ να ενέχει τον κίνδυνο της ευκολίας. Απαιτείται αφαιρετική ικανότητα για να επιτύχει ο σεφ να αναπαραγάγει τις μνήμες του λαϊκού φαγητού, απαλλάσσοντας ταυτόχρονα τα πιάτα του από τα φλύαρα, πληθωρικά στοιχεία που είναι αποδεκτά μεν για το street food, αλλά θεωρούνται χοντροκοπιές για την υψηλή γαστρονομία.

Φωτεινό παράδειγμα αποτελούν οι Ισπανοί σεφ, που βασίστηκαν στην παράδοση τους για να πάνε μπροστά την υψηλή γαστρονομία τους και περιέλαβαν και ακόμα μενού tapas στους καταλόγους τους. Οι σεφ στην Αγγλία για να τιμήσουν το καθημερινό, λαϊκό φαγητό της χώρας τους, άρχισαν, παράλληλα με τα fine dinning εστιατόρια τους, να ανοίγουν πιο προσιτά στο ευρύ κοινό μαγαζιά, τις διάσημες σήμερα πια gastopubs, οι οποίες, παρά τις γκουρμέ καταβολές τους, προτείνουν ένα φαγητό οικείο και νόστιμο, που ενώ εμπνέεται από τα λαϊκά φαγητά, του δρόμου, δεν ακολουθεί και την αισθητική του δρόμου,.

Παρ’ όλους αυτούς τους προβληματισμούς μου δεν μπορώ να μην πω πόσο απολαυστικό βρήκα το skirt steak, σε ταλιάτα, με αβγό ποσέ, guacamole και μαγιονέζα μαύρου σκόρδου, που σερβίρει τα μεσημέρια, στο Cinco, ο Γιάννης Μαρκαδάκης, πόσο χάρηκα όταν το deBόp Street Food and Tunes βρέθηκε για ένα βράδυ στο μπαρ 42, πόσο το διασκέδασα όταν έφτασε η χάρη μου μέχρι τη Λαχαναγορά του Ρέντη, όπου φάγαμε όλοι μαζί, με τα χέρια τους τηγανητούς κεφτέδες και την πληθωρική porchetta, που σερβίρει στο Überness ο Βασίλης Καλλίδης.

Δηλώνω ακόμα πως ανυπομονώ να βρεθώ στο περουβιανό pop up bistro & Pisco bar, La pantera negra, που ανοίγει αυτές τις μέρες ο Δημήτρης Κατριβέσης, στην οδό Καλογριώνη, στην Πλάκα, αλλά και να δοκιμάσω τα Big Kahuna Burgers του Στέφανου Στεφανίδη, στη ζούγκλα του 48 Urban Garden, με φόντο το λαμπερό Airstream του.

Το street food, το φαγητό των δρόμων του κόσμου μπήκε για τα καλά στη ζωή μας, μπήκε για να μείνει, και συνεπώς όλα τα ενδεχόμενα είναι ανοιχτά. Απομένει να δούμε πως και με ποιο τρόπο θα αφήσει το αποτύπωμα του.

To street food ανά τον κόσμο

Το φαγητό του δρόμου είναι πιο κοινωνικό, πιο δημοκρατικό και πιο αντικομφορμιστικό. Επειδή δεν απαιτεί πολλά χρήματα, δεν προϋποθέτει κάποιο savoir faire και δεν περιορίζεται σε στενά, εθνικά όρια δίνει την ευκαιρία στους ταξιδιώτες να γνωρίσουν την κουλτούρα του τόπου που επισκέπτονται και επιτρέπει σε ανθρώπους που ποτέ δεν πέρασαν τα σύνορα του τόπου τους να «ταξιδέψουν» σε μέρη που δε θα δουν ποτέ. Στο δρόμο όλοι τρώνε μαζί, όρθιοι ή σε κοινά τραπέζια, μοιράζονται τα αρτύματα, δημιουργούν μια ιδιότυπη σχέση με τους γύρω τους και γρήγορα αισθάνονται οικεία.

Όσοι είδαν την ταινία Chef (φωτό επάνω) θα θυμούνται τα σάντουιτς cubanos, που σέρβιρε ο Jon Favreau από το food truck του. Όταν η νοστιμιά τους έγινε viral, σύμφωνα με το σενάριο, ο σεφ ξανακέρδισε την καριέρα του κι εμείς, οι ευρωπαίοι θεατές, αρχίσαμε να αναρωτιόμαστε τι γεύση μπορεί να είχε τελικά εκείνο το θηριώδες σάντουιτς στη μπαγκέτα με το βραστό χοιρινό, το κίτρινο τυρί, τις πίκλες, τη μουστάρδα και τα κομμάτια μιας ελκυστικά σκουρόχρωμης, χοιρινής σπάλας, που ο σεφ μαρινάρισε στο mojo (μαρινάδα με ελαιόλαδο, χυμό και ξύσμα λάιμ και πορτοκαλιού, φρέσκο κόλιανδρο, δυόσμο, ρίγανη και κύμινο, όπως αποκάλυψε αργότερα ο ειδικός σύμβουλος της ταινίας).

Ενδέχεται να ήταν και η πρώτη φορά οι περισσότεροι θεατές της επιτυχημένης αυτής ταινίας είχαν την ευκαιρία να έρθουν σε επαφή με τη latino κουλτούρα του street food.

Τώρα πια που τα περουβιανά Nikkei άρχισαν να αποκτούν «βήμα» στη χώρα μας, αρχίσαμε κι εμείς να δίνουμε περισσότερη σημασία στα λατινο-αμερικάνικα φαγητά του δρόμου. Συνειδητοποιήσαμε πως θα έπρεπε να απομνημονεύσουμε ονόματα σάντουιτς, ψωμιών και όλων αυτών των φαγητών γιατί ήρθε η ώρα που ένα τεξανό-κουβανέζικο hot-pressed sandwich θα πάρει τη θέση του βαρετού τοστ ζαμπόν- τυρί, η ώρα που θα προτιμήσουμε ένα αρωματικό κοτόπουλο tikka από ένα κακοφτιαγμένο σουβλάκι, χωρίς εθνική ταυτότητα. Δεν θα μιλήσουμε, βέβαια, για τις γαλλικές crêpes, τα burgers, τα doughnuts, τα hot-dogs, το ceviche, τις waffles και τα Nikkei anticuchos, που τα θεωρούμε δεδομένα, δεν θα τα αναφέρουμε όλα, δε θα ξεχάσουμε τα espetinhos και τα bánh mì, που ξέφυγαν από τα στενά σύνορα της χώρας τους και πωλούνται στους δρόμους όλου του πλανήτη πια.

Λατινική Αμερική

Arepas: πιτούλες από καλαμποκάλευρο που χρησιμοποιούνται στην Βενεζουέλα για τα σάντουιτς, που παίρνουν το όνομα τους.  Στην Κολομβία οι αρέπας είναι πιο χοντρές από την τορτίγια αλείφονται με βούτυρο, και σερβίρονται ανοιχτές με τυρί, αβγό, chorizo ή με σάλτσα κρεμμυδιού (hogao).

Choripán: αργεντίνικο σάντουιτς με ψητό λουκάνικο από χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας και σκορδάτη σάλτσα chimichurri. Φαγητό του δρόμου ή και ορεκτικό την ώρα που περιμένουν να ψηθούν τα asados.

Chivito: είναι το «σάντουιτς» της Ουρουγουάης. Με φιλέτο μοσχαρίσιο, ένα τυρί που θυμίζει μοτσαρέλα, ντομάτες, μαγιονέζα, μπέικον, ζαμπόν, αβγό και διάφορες πίκλες και τηγανητές πιπεριές.

Chuchito: Το πιο διαδεδομένο street food στους δρόμους της Αντίγκουα, στη Γουατεμάλα, είναι αυτά τα σάντουιτς που θυμίζουν τα μεξικάνικα tamales που πέρα από το κρέας και τα λαχανικά τους διαφέρουν γιατί περιέχουν στη γέμιση τους μια γερή δόση βρασμένου καλαμποκιού ανακατεμένου με guacamole, μια πιπεράτη σάλτσα και λάχανο.

Completo: Είναι ένα χιλιάνικο hot dog, όπου αντί για κέτσαπ θα βάζουν διάφορα άλλα είδη σάλτσας από ξινολάχανο ως μαγιονέζα. Αν περιέχει αβοκάντο, ντομάτα, μαγιονέζα επειδή θυμίζει την ιταλική σημαία, τότε το λένε «completo italiano»

Espetinho: είναι το βραζιλιάνικο σουβλάκι, με κοτόπουλο ή μοσχάρι, αρτυσμένο με άφθονα μπαχαρικά. Μερικές φορές μπορεί να είναι και με ψάρι ή θαλασσινά. Συχνά προσθέτουν και κυβάκια queijo coalho, ένα τυρί που δεν λιώνει εύκολα ή το πασπαλίζουν με αλεύρι μανιότης (farinha) που του χαρίζει τραγανή κρούστα.

Jerk chicken: είναι, μετά το ρούμι, το πιο γνωστό προϊόν της Τζαμάικα. Η σάλτσα jerk, με το άφθονο μπαχάρι, το φρέσκο τζίντζερ, το θυμάρι, τα κρεμμύδια, τη σόγια σος και τις καυτερές κόκκινες πιπεριές, με την οποία μαρινάρουν για ώρες το κοτόπουλο (φωτό επάνω) πριν το ψήσουν στα κάρβουνα, του δίνει μια υπέροχη καπνιστή γεύση.

Jibarito: το «ψωμί» αυτού πουερτο-ρικάνικου σάντουιτς είναι στην ουσία πράσινες άγλυκες μπανάνες, τις οποίες συμπιέζουν και τις τηγανίζουν. Αφού κρυώσουν τις γεμίζουν με κρέας, τυρί, μαρούλι, ντομάτα και μαγιονέζα σκόρδου. Υφίσταται και η εκδοχή χοιρινό ή κοτόπουλο.

Pambazo: Tο δημοφιλέστερο φαγητό του δρόμου στην πόλη του Μεξικού. Αρχικά βουτάνε τα κάπως ξερά ψωμάκια σε ζεστή σάλτσα από κόκκινο τσίλι (chile guajillo) και στη συνέχεια τα γεμίζουν με πατάτες και θρυμματισμένο λουκάνικο chorizo ή longaniza, τυρί, μαρούλι και μια κρεμώδη λευκή σάλτσα.

Pernil asado: Το εθνικό χριστουγεννιάτικο φαγητό του Πουέρτο Ρίκο, η χοιρινή σπάλα με την πέτσα και τα κόκαλα της, που μαρινάρεται στο adobo (ξίδι με πάπρικα, ρίγανι, σκόρδο) και ψήνεται με τις ώρες. Τα υπολείμματα αυτού του ψητού, ψιλοκομμένα είναι μια πολύ καλή γέμιση για σάντουιτς του δρόμου. Στις πορτορικάνικες γειτονιές της Νέας Υόρκης συνδυάζεται με τα cubanos.

Pupusas: Είναι οι γεμιστές tortillas καλαμποκιού, που μπορεί να αγοράσει κανείς στους δρόμους του Ελ Σαλβαδόρ. Στη γέμιση τους θα βρείτε κόκκινα φασόλια, τυρί και μερικές καλοαλατισμένες χοιρινές τσιγαρίδες (chicharron). Οι πιπερίτσες και τα λαχανικά είναι επιλογές.

Salteñas: βολιβιανό είδος σάντουιτς, που μοιάζει με empanada, αλλά έχει στη γέμιση του κοτόπουλο ή κρέας, μαζί με σφιχτά αβγά, μυριστικά και ελιές, μπορεί να είναι από πολύ άτονο μέχρι καυτερό ή και φλογερό.

Tacos al pastor: είναι ένα αυθεντικό μεξικάνικο fusion, που παραλλάσσει το shawarma, το τυλιχτό της Μέσης Ανατολής. Στο Μεξικό γεμίζεται κοψίδια από χοιρινό, μαριναρισμένα σε σάλτσα guajillo, αντί το αρνί ή το μοσχάρι των Λεβαντίνων Αράβων και η αραβική πίτα αντικαθίσταται με μικρές tortillas με κρεμμύδια, φρέσκο κόλιανδρο, χυμό λάιμ, καυτερή σάλτσα και ενίοτε λίγο ανανά.

Tostadas: Αντίθετα με τα tacos, που γίνονται με μαλακές tortillas, οι tostadas είναι σαν μικροί δίσκοι ζύμης, που τηγανίζονται και μέχρι να γίνουν τραγανοί. Τους γεμίζουν με ζεστά κόκκινα φασόλια, guacamole, σάλτσα τυριού και στις ακτές του Μεξικού με ceviche γαρίδας. Το μόνο κακό τους είναι ότι διαλύονται την ώρα που τις τρως.

Μέση Ανατολή

Man`oushé bil za`atar: Μια αραβική πίτα που ψήνεται στα κάρβουνα, την ραντίζουν με ελαιόλαδο και την πασπαλίζουν με το μείγμα μπαχαρικών za`atar (λιβανέζικο θυμάρι, σουμάκι, καβουρδισμένο σουσάμι, ανθός αλατιού). Μερικές φορές τη συνοδεύουν με χοντροκομμένη ντομάτα. 

Lahmacun ή Lahmajun: ονομάζεται η άζυμη αρμένικη πίτα, που σερβίρεται ανοιχτή, ψημένη μαζί με μια επικάλυψη από ψιλοκομμένο σαν κιμά αρνίσιο κρέας, μαγειρεμένο σε καυτερή σάλτσα ντομάτας. Η συνταγή του κατοχυρώθηκε μεν ως τουρκική, αλλά σερβίρεται σε όλη τη Μέση Ανατολή. Στη Γερμανία όπου ζουν εκατομμύρια Τούρκοι την έχουν παραλλάξει και την καταναλώνουν και ως τυλιχτό με κεφτεδάκια, κεμπάπ ή λαχανικά

Dürüm: Στο τούρκικο τυλιχτό χρησιμοποιούν αρμένικη πίτα-λάβα (lavash) ή φύλλο γιουφκά (yufka). Στη γέμιση του θα βρείτε είτε αρνίσιο γύρο (döner) ή κάποιο καυτερό κεμπάπ, με ψιλοκομμένα κομματάκια αγγουριού και ντομάτας, κρεμμύδι, μπορεί και μαρούλι, καυτερή σάλτσα ντομάτας ή σάλτσα γιαουρτιού και δυόσμου.

Falafel: είναι οι αρωματικοί ρεβιθοκεφτέδες που πουλάνε στους δρόμους της Μέσης Ανατολής (Ισραήλ και Παλαιστίνη), αλλά δίνουν το όνομά τους και στο τυλιχτό με την αραβική πίτα (φωτό επάνω), που εκτός από αυτούς τους ψευτοκεφτέδες περιέχει λαχανικά και τις πίκλες, καυτερή σάλτσα ταχίνι αλλά και πιπεριάς.

Αφρική

Ta`amiya: Η διαφορά του αιγυπτιακού τα’μιγια από το φαλάφελ της Μέσης Ανατολής είναι πως μέσα στην πίτα τους αντί για ρεβιθοκεφτέδες θα βρείτε πάντα ta’amiya, κεφτέδες από εκείνα τα μικρά, αιγυπτιακά κουκιά που στην Κρήτη ονομάζονται «μισι(ρ)λιώτικα». Κατά τα άλλα η πίτα τους είναι αραβική κι η γέμιση συμπληρώνεται με τουρσιά, μαρούλι και σαλάτα με ταχίνι.

Bunny chow: Αυτό το σνακ συνηθίζεται πολύ στο Ντέρμπαν της Νότιας Αφρικής. Δεν περιέχει, φυσικά, κρέας κουνελιού. Γίνεται με ένα άκοπο κομμάτι από λευκό ψωμί φόρμας, το οποίο ανοίγουν και γεμίζουν με κάρι (bunny chow) με κοτόπουλο ή πρόβατο κι ένα μοσχοβολιστό garam masala. Πρόκειται για ένα κατάλοιπο της έλευσης των Ινδών μεταναστών στην Νότια Αφρική.

Ευρώπη

Panino al lampredotto: Πρόκειται για το απόλυτο φετίχ των φίλων του πατσά (φωτό επάνω) . Αν βρεθείτε στη Φλωρεντία, θα εντοπίσετε τους πλανόδιους πωλητές του από τις ουρές που σχηματίζονται γύρω τους, αλλά κι από τη χαρακτηριστική μυρωδιά της αγελαδινής κοιλιάς (χρησιμοποιούν κυρίως το βιολετί τμήμα της, το λεγόμενο «σαρδένι»), που σιγομαγειρεύεται με τις ώρες, με σέλινο, κρεμμύδι και καρότα, ψιλοκόβεται, και σερβίρεται στο πανίνο της μαζί με μια σάλτσα που φτιάχνουν με τριμμένη ψίχα ψωμιού, μαζί με κάπαρη, μαϊντανό, σφιχτό αβγό, ελάχιστο σκόρδο και χοντρό αλάτι.

Mitraillette: οφείλει όνομα του στο σχήμα της μπαγκέτας, την οποία οι Βέλγοι αποκαλούν «οπλοπολυβόλο». Θα το βρείτε σε όλα τα stands που πουλάνε τις περιβόητες τηγανητές πατάτες. Συνήθως περιέχει ένα μπιφτέκι, όπως το burger ή ένα λουκάνικο ή ακόμα κι ένα κομμάτι ψητό κρέας. Στα συνοδευτικά το στάνταρ είναι η μαγιονέζα, αλλά δεν αποκλείεται να δες το προτείνουν με σάλτσα αγιολί ή μπεαρνέζ.

Churros: Οι Ισπανοί χρησιμοποιούν ειδικό μπεκ για το ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής ώστε να δώσουν στους λουκουμάδες τους το χαρακτηριστικό σχήμα του μπαστουνιού με τις ραβδώσεις. Στη συνέχεια τους τηγανίζουν σε καυτό λάδι και τους σερβίρουν σκέτους, με ζάχαρη αρωματισμένη με κανέλλα, τους βουτάνε σε ζεστή σοκολάτα, αλλά μπορείτε να τους βρείτε και σε αλμυρή εκδοχή.

Currywurst: Το διάσημο χοιρινό λουκάνικο με το κάρι πρωτοεμφανίστηκε μεν στο Αμβούργο και το Βερολίνο, αλλά σήμερα σερβίρεται από άκρη σε άκρη της Γερμανίας, μέσα στο ψωμάκι του, μαζί με μουστάρδα, κέτσαπ και πασπαλισμένο με έξτρα κάρι. Η ιδιομορφία του είναι πως το βράζουν πρώτα στον ατμό και μετά το ψήνουν στα κάρβουνα.

Βόρεια Αμερική

Muffaletta: είναι καταρχήν ένα είδος στρογγυλού ψωμιού της Σικελίας με άφθονο σουσάμι και ένα δημοφιλές σάντουιτς. Παρότι θεωρείται τυπικό δείγμα street food του Mardi Gras, στη Νέα Ορλεάνη οι ρίζες της εντοπίζονται στους πρώτους Ιταλούς μετανάστες της Βόρειας Αμερικής, που συνήθιζαν να ανοίγουν αυτό το ψωμί στη μέση και να το γεμίσουν με μορταδέλα, κόπα (cappicola), σοπρεσάτα, ζαμπόν, σαλάμι της Γένοβας, μοτσαρέλα και ώριμο προβολόνε σε διαδοχικές στρώσεις. Κάποιο το ζεσταίνουν πρώτα για να λιώσει το προβολόνε. Είναι δε τόσο μεγάλο, που μπορεί κανείς να πάρει το ½ ή το ¼ από μια μουφαλέτα.

Po’ boy (από το poor boy): είναι παραδοσιακό σάντουιτς της Λουιζιάνα, ένα κομμάτι τραγανής μπαγκέτας που περιέχει λεπτές φέτες αργοψημένου roast beef, τηγανητά θαλασσινά (γαρίδες, στρείδια και soft shell crab), παναρισμένο τηγανητό γατόψαρο. Τα υπόλοιπα μουστάρδα, λιωμένο βούτυρο, μαγιονέζα, πίκλες, μαρούλι, ντομάτα είναι προαιρετικά. Οι καντίνες που ειδικεύονται στο poboy καμιά φορά προσθέτουν και λουκάνικο boudin, στην cajun εκδοχή του.

Tacos: Μπορεί να είναι πιο γνωστό φαγητό του δρόμου σε όλη την Αμερική και να κατάγεται, φυσικά, από το Μεξικό. Βάση του γνωστές tortillas, σαν μισάνοιχτά όστρακα από αλεύρι καλαμποκιού, γεμισμένες με κοτόπουλο ή μοσχάρι, μαζί με λαχανικά και σαλάτα. Οι εκδοχές του είναι εκατοντάδες. Τα πιο τέλεια όμως θα τα δοκιμάσετε στη Νέα Ορλεάνη, όπου, αντί για οποιοδήποτε κοινό κομμάτι κρέας θα περιέχει κοψίδια από σιγομαγειρεμένο brisket και λαχανικά braisés.

Barbecue: Το τελειότερο street food στο Λας Βέγκας είναι τα ribs με τη γλυκιά BBQ sauce, που ανταγωνίζεται ακόμα και το σάντουιτς Pulled pork.

Pulled pork sandwich: Μια γερή δόση σιγομαγειρεμένου και «μαδημένου» χοιρινού, μέσα στο ψωμάκι της (φωτό επάνω), περιχυμένη με σάλτσα μελιού, καπνιστή πιπεριά chipotle και σαλάτα λάχανο (coleslaw), δημιουργούν αυτό το απολαυστικό σάντουιτς που τρώνε δίπλα-δίπλα οι χαμένοι και οι κερδισμένοι στα Καζίνο του Λας Βέγκας.

Ασία

Bánh mì: Το πιο χαρακτηριστικό φαγητό του δρόμου στη Σαϊγκόν είναι ένα σάντουιτς με μπαγκέτα (από λευκό αλεύρι και ρυζάλευρο), κληροδότημα της γαλλικής αποικιοκρατίας, γεμισμένο με χοιρινό, κοτόπουλο, κεφτεδάκια ή κάποιο αλλαντικό, ψιλοκομμένο αγγούρι, κλαράκια κόλιανδρου, καρότα τουρσί, daikon, pâté συκωτιού και λίγη μαγιονέζα.

Bakso: Δεν ξέρω πόσο θα λατρέψει κανείς, αν βρεθεί στην Ινδονησία, αυτή την σούπα με τα κεφτεδάκια από μοσχαρίσιο σουρίμι, που επιπλέουν σε διαυγή ζωμό μαζί με φρέσκα ρυζομακάρονα, αβγό, κρεμμυδάκια, κινέζικο λάχανο (pak-choy) και σέλινο. Λέγεται πως ενθουσίασε τον Ομπάμα, όταν επισκέφτηκε τη χώρα. 

Baos: Κατάγονται από τη βόρεια Κίνα και είναι για την ασιατική κουζίνα κάτι το αντίστοιχο με τα «burgers» της Δύσης. Η διαφορά του ψωμιού τους από το bun, είναι πως το mantou, αυτό το επίσης σφαιρικό ψωμάκι τους, ψήνεται στο καλαθάκι του ατμού, όπως τα dumplings. Οι Κινέζοι γεμίζουν το baozi, το bao που φτιάχνουν με προζύμι, δηλαδή (φωτό επάνω), με διαφόρων ειδών κρέατα και λαχανικά, τα οποία πρέπει να είναι πολύ ψιλοκομμένα για να χωρέσουν στο μισοφέγγαρο του μπάο.

Cha siu bao: ιδιαίτερο γευστικό ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα μπάο της καντονέζικης κουζίνας, τα οποία γεμίζουν με χοιρινή παντσέτα, ελαφρώς καραμελωμένη μέσα σε μια σος που θυμίζει b.b.q. αλλά παίρνει το άρωμα του αστεροειδούς γλυκάνισου, του γαρύφαλλου, της κανέλας, του πιπεριού του Szechwan και του μάραθου, που περιέχει το κινέζικο μείγμα των 5 μπαχαρικών. Συνδυάζεται με λάχανο τουρσί.

Xiaolongbao: Αυτά είναι μικρά μπάο, που φτιάχνονται στο νότο της Κίνας, χωρίς μαγιά είναι πολύ απαλά και έχουν πολύ πλούσια γέμιση, από ψιλοκομμένο χοιρινό. Τα μπάο του Xiang μοιάζουν με dumplings γιατί όπως τα τσιμπάνε στην κορυφή τους για να τα βάλουν στο καλαθάκι του ατμού σχηματίζουν πτυχές γύρω από την κορυφή τους. Στο δρόμο τα πουλάνε πάνω σε φύλλα λωτού ή μέσα σε μια διάφανη σούπα, του τύπου tang bao (σούπα με dumpling). Σήμερα, εκτός από το κλασικό χοιρινό κρέας ή το ψιλοκομμένο καβούρι, προτείνονται μέχρι και χορτοφαγική γέμιση.

Bhel puri: Στην Ινδία, από το βορρά μέχρι το Νότο, μπορείς να βρεις άπειρα street food, τα οποία, με μια λέξη, ονομάζονται chaat. Είναι περίπου τα ίδια που μπορεί να αγοράσει κανείς από τις καντίνες του δρόμου και στο Πακιστάν, στο Νεπάλ ή στο Μπαγκλαντές. Το  Bhel puri είναι ένα γλυκόξινο, καυτερό χορτοφαγικό σνακ του Μουμπάι, που συνδυάζει το διογκωμένο ρύζι (puffed rice), τα τηγανητά sev (βερμιτσέλι) , που ραντίζονται με σος ταμάρινδου και διάφορα λαχανικά με μπαχαρικά, ρόδι και τσάτνι. Πωλείται μαζί με το άζυμο ψωμί puri, όπως και τα περισσότερα chaat .

Kimchi-wang mandou: Πολύ πικάντικα και πλούσια σε μπαχαρικά dumplings (mandou, στα κορεάτικα), που είναι πολύ διαδεδομένα, όχι μόνο στην Κορέα, αλλά και τη Μαλαισία. Η ζύμη τους είναι μαλακιά και στιλπνή, δεν ξεπερνούν το μέγεθος μιας μπουκιάς, περιέχουν χοιρινό κρέας και κορεάτικο ξινό λάχανο σαν τουρσί, το kimchi.

Jjinppang mandou: Απλό φαγητό του δρόμου στην Κορέα, αυτό το μεγάλο ψωμάκι του ατμού μπορεί να θεωρηθεί ως μια άλλη εκδοχή του μπάο. Στη γέμιση του κυριαρχούν τα κόκκινα φασόλια, άλλοτε αλμυρά κι άλλοτε γλυκά ή το χοιρινό κρέας.

Hokkien mee: τηγανητά ρυζομακάρονα (stir-fried noodle) με χοιρινό, αβγό, γαρίδες, σουπιά, φύτρα φασολιών, σκόρδο, λάιμ καυτερό λάδι τσίλι και σόγια σος.

Gai daan jai: Βάφλες με αβγό και σε σχήμα αβγού, σπεσιαλιτέ της κουζίνας της Καντόνας που εμφανίστηκαν τα τελευταία 70 χρόνια στο Χονγκ-Κονγκ. Προτείνονται σκέτες αλλά υπάρχει και εκδοχή με τζίντζερ ή σοκολάτα. 

Gimbap: Έτσι λένε στη Σεούλ το τεράστιο maki-roll, που πουλάνε στους δρόμους. Το γεμίζουν με καβουροπόδαρα, αβγό, χοιρινό, ρύζι ατμού και με διάφορα λαχανικά. Το τυλίγουν-αδέξια, σε σχέση με τους Ιάπωνες-σε φύλλο φυκιού, που μοιάζει με το nori, αλλά ονομάζεται gim.

Satay: Κατάγεται από την Ινδονησία, ο κόσμος το λάτρεψε όταν το δοκίμασε στις πλωτές καντίνες της Ταϊλάνδης. Είναι ένα σουβλάκι με λεπτές φέτες μοσχαρίσιου κρέατος, που μαρινάρονται σε γάλα καρύδας με κουρκουμά και πολλά άλλα μπαχαρικά και ψήνεται στις φουφούδες. Σερβίρεται με ξιδάτες πίκλες αγγουριού (achat) και γλυκοκαυτερή σος φιστικιών (peanuts).