Με αφορμή ένα περιστατικό γαστρονομικής φιλοσοφίας στην Hytra

Η Hytra, στην Στέγη Γραμμάτων & Τεχνών, είναι ένα από τα κορυφαία εστιατόρια της χώρας. Ο δε σεφ της Τάσος Μαντής, εξαιρετικός και από τους καλύτερους της γενιάς του. Στην ταράτσα της στέγης, στον ίδιο χώρο πρακτικά, σερβίρονται δύο κατάλογοι: ένας γαστρονομικός και ένας πιο απλός. Η φιλοσοφία τους διαφορετική, το ίδιο και το επίπεδο των πιάτων τους. Όταν κάνεις κράτηση επιλέγεις αν θέλεις να καθίσεις στο γαστρονομικό τμήμα ή στο πιο απλό. Μέχρι εδώ όλα καλά.

Χθες λοιπόν πήγαμε τέσσερα άτομα στο γαστρονομικό κομμάτι, όταν όμως ζητήσαμε τα μενού του απλού να ρίξουμε μια ματιά μας τα έφεραν και αυτά. Παραγγείλαμε αλά κάρτ πρώτο-δεύτερο πιάτο από το γαστρονομικό, αλλά η γυναίκα μου παρακάλεσε να της φέρουν πρώτο πιάτο από το «απλό» μενού. Η παραγγελία δόθηκε, ήρθε το κρασί μας, πέρασαν δέκα λεπτά και στην συνέχεια ήρθε η κοπέλα που πήρε την παραγγελία –εμφανώς «μαγκωμένη»- να μας πει ότι τελικά δεν γίνεται να μπλέξουμε την παραγγελία με τα δύο μενού και ότι αυτό αντιβαίνει στην φιλοσοφία της κουζίνας. Της εξηγήσαμε ότι καταλαβαίνουμε την άποψη της κουζίνας, αλλά ότι θα ήταν αμαρτία για ένα πιάτο που σερβίρεται έτσι κι αλλιώς να μας χαλάσει τη βραδιά. Δυστυχώς η φιλοσοφία της κουζίνας έμεινε ακλόνητη στην γαστρονομική καθαρότητα της πρότασης της, οπότε φύγαμε.

Μετά από την δημοσιοποίηση του περιστατικού στο facebook άνοιξε διάλογος όπου ο καθένας λέει το μακρύ του και το κοντό του. Στο παιχνίδι μπήκαν και σεφ όπου άλλοι υποστηρίζουν την μία άποψη και άλλοι την άλλη.

Κατά την άποψή μου δεν υπάρχει αμφιβολία πως δίκιο υπάρχει και στις δύο μεριές. Και ο σεφ έχει το δικαίωμα να προτείνει τη φιλοσοφία του και να διαφυλάξει τις δημιουργίες του και ο πελάτης όμως έχει το δικαίωμα να περάσει καλά. Από εκεί και πέρα ο καθένας αποφασίζει πως θέλει να το διαχειριστεί. Στο δικό μου το μυαλό, όταν –καλώς ή κακώς, δικαίως ή αδίκως- δημιουργηθεί το θέμα τότε αυτό πρέπει να επιλυθεί με γνώμονα το να περάσει καλά ο πελάτης και αποφευχθεί η κρίση …τουλάχιστον αν αυτό δεν δημιουργεί πρόβλημα στην γενική ροή της δουλειάς ενός εστιατορίου. Άλλωστε σε τελευταία ανάλυση ένα εστιατόριο είναι μια επιχείρηση που στηρίζεται πάνω από όλα στο να έχει ικανοποιημένους πελάτες. Και μπορώ να δεχθώ ένα κορυφαίο εστιατόριο ενός chef-patron να σερβίρει ένα μοναδικό μενού και να είναι απολύτως σαφές ότι εκεί πας μόνο για να μυηθείς στη γαστρονομική φιλοσοφία του δημιουργού (και αν δεν σ’ αρέσει δεν πας). Όταν όμως ένα εστιατόριο έχει ένα αστέρι Michelin και στον ίδιο χώρο έχει και ένα –πολύ καλό- μπαρ και ένα –πολύ ενδιαφέρον- μπιστρό, τότε δεν μπορεί να υποστηρίζει με τέτοιο σθένος τη γαστρονομική καθαρότητα. Αλλά αυτό είναι μόνο μια άποψη…