Στην καρδιά της Παροικίας, ανάμεσα στα κατάλευκα σπίτια με τις βοκαμβίλιες, βρίσκεται και το νεοκλασικό του 1890 που, στον πρώτο του όροφο, στεγάζει το SAMA του Μανώλη Σαρρή.
Η σκηνογραφία συνδυάζει αρμονικά την κυκλαδίτικη με τη μοντέρνα αρχιτεκτονική και διακόσμηση, δημιουργώντας μια σικάτη ατμόσφαιρα γεμάτη θαλπωρή – τραπέζια με μαρμάρινες επιφάνειες, καρέκλες ξύλινες στη σάλα και σιδερένιες στη βεράντα, διακριτικά φυτά δίπλα στους ολόλευκους τοίχους, οροφή από άσπρα δοκάρια στο εσωτερικό και σκέπαστρο ο καταγάλανος ουρανός της Πάρου στη βεράντα που αγναντεύει τα σοκάκια της πρωτεύουσας του νησιού. Μάλιστα, η αισθητή παρουσία του ουρανού στο σκηνικό έδωσε το έναυσμα για την ονομασία του μπιστρό αφού, πέρα από τα αρχικά του ονόματος του σεφ-πατρόν, sama στα αραβικά σημαίνει ουρανός.
Η τοπική γαστρονομία, εμπλουτισμένη με ταιριαστά twists, βάστα τα σκήπτρα στις γεύσεις. «Πάρος, Κυκλάδες, Αιγαίο – αυτή είναι η σειρά στην έμπνευση του όλου πρότζεκτ, στις συνταγές και στα υλικά μας. Δουλεύουμε τα τοπικά προϊόντα όσο μπορούμε και όσο μας επιτρέπει η παραγωγή του νησιού», μου είπε ο Σαρρής. Έτσι οι ντομάτες και οι πατάτες αν δεν είναι από την Πάρο, είναι από την Κρήτη και τη Νάξο αντίστοιχα, τα ψάρια προέρχονται από καΐκια του νησιού και των πέριξ ενώ στα κρέατα το πρώτο λόγο έχουν και πάλι τα κυκλαδονήσια. «Έχει πολύ νόημα το κυνήγι της πρώτης ύλης», τόνισε ο σεφ που, όντας γέννημα-θρέμμα της Πάρου, έχει ήδη στημένο δίκτυο προμηθευτών.
Ως αναμενόμενο, το μενού αλλάζει συχνά, και ταυτόχρονα παρουσιάζει πιάτα ημέρας ανάλογα με τη διαθεσιμότητα των προϊόντων. Η αρχή του δείπνου μου έγινε με μεστό προζυμένιο ψωμί που φτιάχνουν οι ίδιοι, το οποίο είχε μια απίθανη κόρα, πάστα ελιάς και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με ρίγανη. Η βελούδινη ταραμοσαλάτα που ακολούθησε έπαιρνε δροσερές γήινες και ελαφρά πικάντικες γευστικές νότες από τον μάραθο και την πούδρα νόρι που τη συνόδευαν και το ταρτάρ γαρίδας ήταν μια επιτυχημένη και ιδιαίτερα νόστιμη προσομοίωση της ψητής γαρίδας σε ωμή παρασκευή – καπνιστά αυγά ρέγγας, λάδι από τα κεφάλια της γαρίδας με τζίντζερ, σκόρδο και τσίλι και καβουρδισμένα αμύγδαλα πρόσφεραν αψάδα και βάθος στη γεύση. Τα τσιγαριαστά βλήτα με βινεγκρέτ ντομάτας, βασιλικό, και μυζήθρα Νάξου που αποξηραίνουν οι ίδιοι ήταν γεμάτα φρεσκάδα αλλά και πιο έντονη, από ότι θα ήθελα, γευστική παρουσία του βασιλικού ενώ παράλληλα έλειπε η σπιρτάδα που περίμενα να γευθώ από το πέρασμά τους στη σχάρα.
Στη λίστα των γνώριμων γευστικών μας αναμνήσεων, πιάτα που έχουμε δοκιμάσει πάμπολες φορές παίζουν συχνά ένα όμορφο παιχνίδι υπεροχής, πασχίζοντας να βρεθούν στην κορυφή των προτιμήσεών μας. Για εμένα ένα τέτοιο πιάτο είναι η αγαπημένη μου ρεβυθάδα και στην κορυφή των προτιμήσεών μου βρίσκεται πλέον η πεντανόστιμη παραδοσιακή ρεβυθάδα Πάρου που γεύθηκα στο SAMA, με εκπληκτικά χυλωμένα ρεβύθια στη βάση, μαγειρεμένα με πολύ κρεμμύδι, ντομάτα, δεντρολίβανο και λεμόνι, και καλοτηγανισμένα, τραγανά ρεβύθια στην κορυφή, συνοδεία γκρεμολάτας, καπνιστής ρέγγας και φρέσκων μυρωδικών. Στα κυρίως πιάτα, δοκίμασα τον αχνιστό μπακαλιάρο, που είχε περαστεί ελάχιστα με φλόγιστρο, με λαχανικά (πατάτα, καρότο και κολοκυθάκι) και μια σάλτσα κακαβιάς, δεμένη με ελαιόλαδο και λεμόνι, καθώς και το εξαιρετικό αρνάκι φρικασέ που, αφού σιγομαγειρεύθηκε και ξεψαχνίστηκε, θωρακίστηκε στο τηγάνι με ελαιόλαδο και μπήκε στο πιάτο με πουρέ σελινόριζας και χόρτα μαγειρεμένα με μυρωδικά και ζωμό από το αρνί, από τον οποίο φτιάχτηκε και το αυγολέμονο. Το γεύμα μου έκλεισε ένα αφράτο καμένο cheesecake με φρέσκια μυζήθρα από την Πάρο, παγωτό μαστίχας με λίγο θυμαρίσιο μέλι και crumble με βανίλια – ένα επιδόρπιο που γευστικά θύμιζε αισθητά τα παραδοσιακά μυζηθροπιτάκια.
Ο κατάλογος κρασιών είναι επιμέλεια του σομελιέ Τριαντάφυλλου Λούζη, ταξιδεύει στο Αιγαίο και συμπεριλαμβάνει τριάντα περίπου ετικέτες. Το δείπνο μου συνόδευσε το Άμμος, ένα Ασύρτικο φυσικής ζύμωσης με ορυκτότητα, φρεσκάδα και ήπια οξύτητα, από το Domaine Myrsini της Πάρου, το οποίο ταίριαζε πολύ με τα πιάτα του πέρασαν από το τραπέζι μου.
Info: Αγία Τριάδα, Παροικιά, Πάρος 84400, Τηλ.: 2284 026713
*Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση