Την καριέρα του θα την ζήλευαν πολλοί. Αν ρίξετε έστω μια πρόχειρη ματιά στο βιογραφικό του Oriol Balaguer, θα καταλάβετε εύκολα ότι η περίπτωση του μόνο τυχαία δεν είναι. Θα μπορούσε να τον χαρακτηρίσει κάποιος, στον τομέα του "παιδί θαύμα", το έχουν κάνει άλλωστε στο παρελθόν. Συνήθως όμως τα... θαύματα δεν έχουν συνέπεια, εξέλιξη και διάρκεια. Άλλωστε ο ίδιος δεν πια παιδί, αν και από τότε σχεδίαζε να γίνει ζαχαροπλάστης.
Γεννήθηκε το 1971 στο Calafell της Taragonna και δεν είχε ακόμη καλά καλά κλείσει τα είκοσι τρία όταν τιμήθηκε ως ο καλύτερος ζαχαροπλάστης της Ισπανίας, για την εργασία του στο θρυλικό El Bulli του Ferán Adria. Έκτοτε, οι διακρίσεις και οι πρωτιές δεν έχουν τέλος, όμως ο ίδιος συνεχίζει να παρατηρεί αυτό το success story με απόλυτη ηρεμία.
Το 2000 το Dessert Book του πήρε τον τίτλο του καλύτερου βιβλίου Γαστρονομίας στον κόσμο ενώ το 2001 απέσπασε τον τίτλο "Βest Dessert in the World" για το επιδόρπιο "The 8 Textures of Chocolate". Ακόμα και το site του διακρίθηκε ως το καλύτερο γαστρονομικό site της Ισπανίας το 2005 και το ζαχαροπλαστείο του "Best Gastronomy Shop" το 2008.
Σήμερα, διατηρεί δυο pastry shops στην Μαδρίτη και τη Βαρκελώνη, μια σχολή Ζαχαροπλαστικής, γράφει βιβλία και παραδίδει σεμινάρια για επαγγελματίες ζαχαροπλάστες σε όλον τον κόσμο. Τον συνάντησα με αφορμή το "Obsession", ένα διήμερο σεμινάριο με κεντρικό άξονα την σοκολάτα που έκανε πριν λίγες ημέρες στην Αθήνα, καλεσμένος της Gastronomy Essentials και ο λόγος αυτός του ανήκει.
- Μετά από μία τόσο επιτυχημένη πορεία στην ζαχαροπλαστική
όλα αυτά τα χρόνια, τι είναι αυτό που συνεχίζει να τροφοδοτεί περισσότερο απ´ όλα
την έμπνευσή σας έτσι ώστε να κάνετε καινούργια γλυκά;
- Μάλλον δεν θα σας πω κάτι που δεν έχετε ξανακούσει. Ξεκάθαρα, τα ταξίδια μου στον κόσμο. Αισθάνομαι πολυ τυχερός που μπορώ να ταξιδεύω πολύ λόγω των σεμιναρίων και των επιμελειών που κάνω. Η έμπνευση άλλωστε είναι κάτι ανερμήνευτο. Μπορεί για μέρες ολόκληρες να μην μπορώ να σκεφτώ το οτιδήποτε και να βρεθώ σε μια πόλη όπου τα κτίρια της ή τα δέντρα της, ή δυο άνθρωποι που θα δω να περπατούν χέρι-χέρι στον δρόμο θα μου κινήσουν τόσο το ενδιαφέρον έτσι ώστε να σκεφτώ την επόμενη δημιουργία. Ή ακόμα από ένα τραγούδι ή κάποιο όνομα που θα μου εντυπωθεί. Για παράδειγμα μια σειρά από σοκολάτες την έχω ονομάσει High Tech και αυτό οφείλεται αποκλειστικά στον ήχο που έκανε αυτή η λέξη στα αυτιά μου όταν την πρόφερα. Αρχίσαμε να δουλεύουμε πάνω στην ιδέα και καταφέραμε νομίζω το αποτέλεσμα να είναι όντως high tech. Όλα αυτά μπορεί να συμβούν στον δρόμο μιας πόλης.
-Δηλαδή να περιμένουμε επιδόρπιο εμπνευσμένο από την Αθήνα;
Γιατί όχι; (γέλια). Είναι μια υπέροχη πόλη. Σήμερα το πρωί στον λογαριασμό μου στο instagram ανέβασα τον Παρθενώνα. Μετά, φτάνοντας εδώ για να αρχίσουμε την προετοιμασία για το Obsession, ξέρετε πόσες φορές ήρθε στο μυαλό μου αυτή η μεγαλειώδης εικόνα; Επίσης, μιας και το έφερε η κουβέντα, μου αρέσει να παρατηρώ πολύ τα μουσεία, να τα επισκέπτομαι για την ακρίβεια. Και αυτό το κάνω, όταν ταξιδεύω. Με εμπνέει η αρχιτεκτονική. Μη με ρωτήσετε πως. Δεν το έχω εντοπίσει ακόμα. (γέλια). Μάλλον η αρμονία των γλυπτών ή τα χρώματα σε κάποιο πίνακα ζωγραφικής με κάνουν να σκέφτομαι πως ένα γλυκό πρέπει να είναι κυρίως ισορροπημένο.
- Όταν δοκιμάζετε λοιπόν κάτι καινούργιο που φτιάχνετε, το τελικό ζητούμενό σας να φανταστώ είναι η ισορροπία.
- Όχι. Στο τέλος ένα γλυκό πρέπει να είναι καλό και νόστιμο.
Αυτό σχετίζεται ασφαλώς με την ισορροπία αλλά κατά τη γνώμη μου όχι πάντα. Τι
εννοώ; Μου αρέσει να φλερτάρω πολύ με τις υφές. Ένα επιδόρπιο για παράδειγμα,
μπορεί να έχει διαφορετικές. Ας πούμε μια τραγανή, μια απαλή και μια κρεμώδη.
Εγώ μπορεί να θέλω να παίξω πιο πολύ με την τραγανή, οπότε της δίνω χώρο στο
γλυκό σε σχέση με τις άλλες. Αυτή η "ανισότητα" μπορεί να απογειώσει
ένα επιδόρπιο στο αποτέλεσμα του και ας μην είναι σε αυτό το κομμάτι του
ισορροπημένο. Είναι βέβαια θέμα εμπειρίας. Το ίδιο μπορεί να συμβεί και με τις
γεύσεις ή τα αρώματα. Ξέρετε, η ζαχαροπλαστική έχει αυστηρούς κανόνες. Ένα μικρό
λάθος μιας στιγμής, μπορεί να στοιχίσει ακριβά στο αποτέλεσμα. Αυτό το τονίζω
συνεχώς και στα σεμινάρια που κάνω και στην σχολή.
-Τι σας οδήγησε να κάνετε σεμινάρια και μια σχολή; Δεν σας φόβισαν αυτά τα ανοίγματα;
-Κάθε άλλο. Καταρχήν, θεωρώ ότι είναι, αν θέλετε, και μια φυσική εξέλιξη της επαγγελματικής μου πορείας. Ο λόγος που το έκανα δεν είναι άλλος από την μετάδοση της γνώσης η οποία στην δουλειά μας είναι καθοριστικής σημασίας. Έχω μια πολύ δυνατή ομάδα που με βοηθάει ιδιαίτερα σε αυτό. Δουλεύουμε και οραματιζόμαστε μαζί. Το ίδιο συμβαίνει και στα δυο ζαχαροπλαστεία που διατηρώ, στην Μαδρίτη και στην Βαρκελώνη. Δεν κάνουμε απλώς μια τοποθέτηση γλυκών και τέλος. Τα ανανεώνουμε συχνά. Όλα έχουν concept και εποχικότητα. Αυτό είναι αποτέλεσμα σκληρής δουλειάς την οποία πρέπει να αγαπάς πολύ για να αντέξεις μιας και οι απαιτήσεις της, ειδικά σε αυτό το επίπεδο και με αυτούς τους ρυθμούς, κάποιες φορές είναι εξοντωτικές. Ανοιχτήκαμε με τις σοκολάτες στην Αμερική γιατί πιστέψαμε πολύ στο προϊόν. Και όντως πάει αρκετά καλά μιας και νομίζω πείσαμε το αγοραστικό κοινό για την δουλειά μας. Η μετάδοση της γνώσης, που λέγαμε πριν, εμπεριέχει μεταξύ άλλων και αυτό: την σιγουριά ότι το αποτέλεσμα θα είναι καλό αν η πρώτη ύλη είναι αυτή που πρέπει και η εκτέλεση της συνταγής ανάλογή της.
-Μπαίνω στον πειρασμό να σας ρωτήσω αν υπάρχει κάποιο γλυκό που δυσκολεύεστε ή αποφεύγετε να κάνετε.
-Μη μου βάζετε ιδέες τώρα! (γέλια). Ε, νομίζω ή μάλλον με σιγουριά σας λέω ότι δεν υπάρχει. Μη το εκλάβετε σαν έπαρση παρακαλώ. Έχω μάθει να είμαι επαγγελματίας οπότε ανάλογες και καλώς εννοούμενες προκλήσεις, έχω αντιμετωπίσει από πολύ νωρίς. Έλεγα, "Oriol πρέπει να κάνεις το καλύτερο κρουασάν ή ένα cake που σίγουρα θα μείνει αξέχαστο σε εκείνους που θα το δοκιμάσουν". Στρωνόμουν στην δουλειά και το έκανα. Με βοήθησε ασφαλώς και η θητεία μου στα εστιατόρια.
-Και πάνω που θα σας ρωτούσα τι γνώμη έχετε για τους ζαχαροπλάστες στα εστιατόρια. Είναι δηλαδή προτιμότερο κατά τη γνώμη σας να δουλεύουν σε αυτά από ότι σε ένα ζαχαροπλαστείο;
Εξαρτάται πάντα που στοχεύει ο καθένας. Εγώ έχω περάσει από πολλά πόστα και θα έλεγα ότι είναι απαραίτητες για την ολοκλήρωση ενός ζαχαροπλάστη οι διαφορετικές εμπειρίες.
Αναφορικά τώρα με τα εστιατόρια και την δική μου εμπειρία η μελέτη που κάναμε στα shop in shop τους για να φτιάξουμε ένα επιδόρπιο ήταν μεγάλο σχολείο. Είχε να κάνει με την αλληλουχία των πιάτων, τη φιλοσοφία του εστιατορίου και την εποχικότητα. Για αυτό προτρέπω τους συνεργάτες μου να τρώνε συχνά στα εστιατόρια γιατί εκεί χτυπάει η καρδιά της γαστρονομίας. Εκεί συμβαίνουν οι εξελίξεις επιτόπου πριν γίνουν κάποιες από αυτές παγκόσμια trends. Είναι μαγικό.
-Μου δίνετε μια καλή πάσα τώρα να σας ρωτήσω για την εμπειρία σας στο θρυλικό El Bulli. Επηρέασε καθοριστικά την πορεία σας ή ήταν απλώς μια αναμφισβήτητα μεγάλη εμπειρία και τέλος;
-Πριν το El Bulli δούλευα σε διάφορα ζαχαροπλαστεία. Ήταν εκείνη η στιγμή κατά την οποία απο καθαρή περιέργεια ήθελα να μάθω πως είναι να φτιάχνει κάποιος γλυκά για ένα εστιατόριο. Πήγα με μεγάλο ενθουσιασμό για ένα χρόνο και μετά ήμουν αποφασισμένος να επιστρέψω στην προηγούμενη δουλειά μου. Ο Ferán Adria με έκανε να παραμείνω στα εστιατόρια για εφτά χρόνια. Ένας χρόνος μαζί με τον ίδιο και την ομάδα του ήταν μια απερίγραπτα μεγάλη εμπειρία. Μάθαινα συνεχώς από την τεχνική και την δημιουργικότητά του. Αυτό ακριβώς με οδήγησε στο παραμείνω στα εστιατόρια για τόσα χρόνια ακόμη. Τον έβλεπα να δημιουργεί και να οραματίζεται και έλεγα πως αυτό αποκλείεται να το χορτάσω και να το κατανοήσω σε ένα χρόνο. Συντόνιζε την ομάδα του εστιατορίου εμπνέοντάς μας ταυτόχρονα έτσι ώστε να παίρνουμε και εμείς κάποιες πρωτοβουλίες που θα συμπλήρωναν το παζλ. Διστακτικά μεν, αλλά συνέβαινε. Επηρέασε τον τρόπο σκέψης μου κατά τη διάρκεια της δημιουργίας και αν και ήμουν πολύ νέος τότε, αποθήκευσα όσα περισσότερα πράγματα μπορούσα τα οποία μεταφέρω ακόμη και μέχρι σήμερα.
-Από την παιδική σας ηλικία στην επαγγελματική σας κουζίνα, μεταφέρετε κάτι; Μια συνταγή ίσως.
-Ασφαλώς. Ένα τόστ από ψωμί ελαιόλαδου με μαύρη σοκολάτα. Το έφτιαχνε η μητέρα μου πολύ συχνά όταν επιστρέφαμε από το σχολείο. Ήταν πολύ απλό, αυτό ακριβώς που σας λέω, αλλά είχε μια συναρπαστική γεύση. Με καθόρισε αυτό το επιδόρπιο σαν παιδί γι’ αυτό και με αφορμή το ίδιο και την ανάμνησή του, έχω φτιάξει από κρουασάν και κέϊκ μέχρι σοκολάτες.
-Τα επόμενα βήματα τα ξέρετε; Τα έχετε σχεδιάσει;
-Ξέρετε, είμαι τόσο παθιασμένος με την δουλειά μου που αν σας πω ότι δεν σκέφτομαι κάποια επόμενα βήματα, δεν θα είναι αλήθεια. Μπορεί να ακούγεται περίεργο αλλά το χόμπυ μου και η επαγγελματική μου δραστηριότητα, στην περίπτωσή μου είναι το ίδιο πράγμα. Δεν έχω όμως κάτι συγκεκριμένο. Ήδη έχουμε κάνει αρκετά και αυτό που θέλω είναι συνεχώς να τα τροφοδοτούμε κάνοντάς τα ισχυρότερα. Βελτιώνοντάς τα, δηλαδή όσο το δυνατόν περισσότερο. Τώρα είμαστε εδώ, απολαμβάνουμε τη στιγμή η οποία μπορεί να φέρει μια άλλη και πάει λέγοντας. Κάπως έτσι γίνεται και στην δουλειά μας πάντα.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση