Ήταν μια εξαιρετική προσωπικότητα, σημαντική για το χώρο της
γαστρονομίας και για αυτό ο θάνατός του αποτέλεσε μια πραγματική απώλεια. Η ιστορία του Ανδρέα Μαυρομάτη θα μπορούσε να θυμίζει την ιστορία πολλών Ελλήνων στο εξωτερικό. Η πορεία του στο χώρο της γαστρονομίας ξεκίνησε το 1977, όταν πήγε στο Παρίσι για να σπουδάσει στο Πανεπιστήμιο Jussieu ψυχολογία και κοινωνιολογία. Ως νεαρός φοιτητής, παράλληλα με τις σπουδές του – προφανώς για να τις χρηματοδοτεί – αποφάσισε να δουλέψει με τον αδελφό του σ` ένα ελληνικό εστιατόριο, στο πέμπτο δημοτικό διαμέρισμα της πόλης, στην
οδό Mouffetard.
Στα χρόνια που ακολούθησαν πέρασε από διάφορα ελληνικά εστιατόρια, κυρίως του Quartier Latin και σιγά-σιγά άρχισε να συνειδητοποιεί ότι ήθελε να γίνει σεφ. Όπως λέγεται, βαθιά μέσα του ένιωθε, ταυτόχρονα, την ανάγκη να αλλάξει την μέχρι τότε άθλια εικόνα της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας, που γνώριζε το παριζιάνικο κοινό.
Αυτός ήταν και ο λόγος που το 1981 αποφάσισε να ανοίξει,
μαζί με τους δύο αδελφούς του, ένα παντοπωλείο- deli (traiteur-épicerie). Λίγο αργότερα άνοιξαν, πάντα μαζί, και ένα μικρό μπιστρό, το Les Délices d` Aphrodite (4 rue de Candolle, Paris, 75005), που, διακοσμητικά, θύμιζε παλιά, ελληνική ταβέρνα. Βέβαια, ο Ανδρέας Μαυρομάτης φοιτούσε, παράλληλα, στην École des Arts Culinaires Lenôtre. Κι έτσι, το 1993, μερικά χρόνια αφότου ολοκλήρωσε τις σπουδές του, ανοίγει το εστιατόριο Le Mavrommatis, στο Censier (42 rue Daubenton, Paris 75005). Παρά το γεγονός ότι φοίτησε σε γαλλικές σχολές μαγειρικής και η μαγειρική του παιδεία ήταν καθαρά γαλλική, ο ίδιος παρέμεινε τόσο περήφανος για τις ρίζες του και τις γεύσεις της πατρίδας του, που από επιλογή διάλεξε να μαγειρεύει ελληνικά, ακολουθώντας τον δρόμο της αριστείας όπως είχε διδαχτεί στις σχολές που φοίτησε. Στόχος του ήταν να αναδεικνύει πάντα την ελληνική γεύση, χρησιμοποιώντας τις γαλλικές μαγειρικές τεχνικές: τα πιάτα του διακρίνονταν από την κομψή τους παρουσίαση και από μια έντονη μεσογειακή ταυτότητα. Κάποτε μάλιστα είχε πει σε μια συνέντευξή του πως μαθητεύοντας δίπλα σε σεφ που του άνοιξαν δρόμους και τον βοήθησαν να αναπτύξει, σημαντικά, τις
δεξιότητές του κατάφερε να βρει το δικό του ύφος. Αλλά τόνισε, ότι δεν θα έπαυε ποτέ να εκπαιδεύεται.
Η κουζίνα του βασίστηκε εξαρχής σε εκλεκτά προϊόντα, από ελληνικά κυρίως terroirs, τα οποία αναδείκνυε, στην καρδιά της γαλλικής πρωτεύουσας. Οι μαγευτικές του δημιουργίες πατούσαν γερά στην
ελληνική -μεσογειακή παράδοση, αν και ακολουθούσαν τις τεχνικές της γαλλικής κουζίνας.Τα πιάτα παρουσιάζονταν σύμφωνα με τα διάφορα στιλ του γαλλικού dressage (στησίματος). Έτσι, με τα χρόνια, το εστιατόριο του Le Mavrommátis, αναδείχτηκε σε «πρεσβεία» του ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού – και το 2018 βραβεύεται με ένα αστέρι Michelin. Ήταν ο πρώτος Έλληνας σεφ, εκτός Ελλάδας, που έλαβε αυτή τη διάκριση. Ένα χρόνο αργότερα, το Φεβρουάριο του 2019, εντάχθηκε στην ομάδα του ο Alain Solivérès, πρώην σεφ του εστιατορίου Taillevent. Το ενδιαφέρον είναι ότι αντίστοιχη απήχηση στο γαλλικό κοινό είχαν και όλες τις υπόλοιπες επιχειρήσεις του.
Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης αφήνει πίσω του μια σημαντική γαστρονομική και ανθρώπινη παρακαταθήκη. Εργάστηκε για περισσότερα από 45 χρόνια«, με αφοσίωση και πάθος, για την προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας, χτίζοντας μια πραγματική πολιτιστική γέφυρα μεταξύ Ελλάδας, Κύπρου και Γαλλίας, δημιουργώντας, σταδιακά, έναν όμιλο που σήμερα περιλαμβάνει πέντε εστιατόρια στο Παρίσι και δέκα ντελικατέσεν (ή, όπως λέγονται στα γαλλικά «boutiques traiteur»), όχι μόνο στο Παρίσι, αλλά και στο Στρασβούργο και στη Νίκαια. Αξίζει να αναφερθεί ότι ο αδελφός του Διονύσιος Μαυρομάτης έχει σιγά-σιγά «χτίσει» μια υπέροχη συλλογή ελληνικών κρασιών, τα οποία διοχετεύει και μέσω της διαδικτυακής κάβας του οίκου (L’œnothèque de Dionysos).
Σύμφωνα με δηλώσεις της οικογενείας του, οι αδελφοί του, Ευαγόρας και Διονύσιος Μαυρομμάτης, προτίθενται να συνεχίσουν το έργο που ξεκίνησε ο Ανδρέας.
Παραθέτω ως επίλογο εδώ αυτό που έγραψε για τον Ανδρέα Μαυρομμάτη στο blog του “ Pieds dans le Plat” ο δημοσιογράφος γεύσης Gilles Pudlowski, το βράδυ που μαθεύτηκε η είδηση:
«Υπάρχουν σεφ που θαυμάζουμε για το ταλέντο τους και άλλοι που εκτιμούμε για την παρουσία τους. Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης ανήκε και στις δύο κατηγορίες. Ο θάνατός του μας αγγίζει βαθιά∙ υπήρξε συνοδοιπόρος, ένας διακριτικός άνθρωπος που η αφοσίωση στις ρίζες του δεν έπαψε ποτέ να φωτίζει τη γαστρονομική σκηνή. Μπορώ ακόμα να φανταστώ τον Ανδρέα, μια ήρεμη φιγούρα, ένα προσεκτικό βλέμμα, να μιλάει για το φαγητό ήταν σαν μια αρχαία γλώσσα. Καταγόταν από την Κύπρο, από εκείνη τη Μεσόγειο όπου ο άνεμος φέρνει το άρωμα του θυμαριού και του αλατιού. Έφτασε στο Παρίσι ως νέος για να σπουδάσει. Αλλά η ζωή είχε άλλα σχέδια: η πόλη τον οδήγησε στις «φωτιές της κουζίνας». Με τους αδελφούς του Ευαγόρα και Διονύσιο, έχτισε μια αυτοκρατορία, έναν ολόκληρο αστερισμό από αξιόπιστα εστιατόρια όπου ανακαλύπτει κανείς, ξανά, την απλή και βαθιά γεύση της Ελλάδας. Στο εστιατόριο του Ανδρέα, το ελαιόλαδο συνομιλούσε απαλά με τις κλασικές σάλτσες. Το λεμόνι ξυπνούσε, όπως ήλιος, τα ψάρια ενώ τα βότανα και τα άγρια χόρτα έμοιαζαν να έχουν φτάσει κατευθείαν από τους λόφους του Αιγαίου. Μαγείρευε βασισμένος στις μνήμες του, αλλά και με την ακρίβεια ενός ωρολογοποιού. Αυτό που αγαπήσαμε σ` αυτόν ήταν εκείνος ο τρόπος του, να μην υψώνει ποτέ τη φωνή του. Ούτε
και η κουζίνα του «φώναζε», ψιθύριζε. Έλεγε ιστορίες για τοπία, χωριά, καλοκαιρινά γεύματα κάτω από τις συκιές. Πίσω από αυτή την ευγένεια κρυβόταν μια αδυσώπητη αυστηρότητα, αυτή που τελικά κερδίζει τους απαιτητικούς οδηγούς και τους απαιτητικούς ουρανίσκους. Αλλά ο Ανδρέας ήταν κάτι περισσότερο από ένας σεφ με αστέρι Michelin. Ήταν ένας γεφυροποιός. Ένας άνθρωπος που κατάλαβε ότι η μαγειρική δεν είναι απλώς μια τέχνη, αλλά μια ιστορία: η ιστορία μιας γης, μιας οικογένειας, ενός ταξιδιού. Μαζί του, το Παρίσι χάνει έναν από τους καλύτερους τεχνίτες της γεύσης και η Ελλάδα έναν εκλεπτυσμένο πρεσβευτή της. Όμως, χάρη σε αυτόν,
παραμένει η ιδέα ότι η κουζίνα μπορεί να είναι μια γέφυρα ανάμεσα στις ακτές, ότι ενσαρκώνει την ειρήνη μεταξύ των ανθρώπων και μια συγκεκριμένη ιδέα αδελφοσύνης και φιλίας. Η Μεσόγειος, απόψε, φαίνεται λίγο πιο σιωπηλή»
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση