Σπονδή: O Arnaud Bignon ανεβάζει ξανά ψηλά τον πήχη

Το 2026 η Σπονδή συμπληρώνει 30 χρόνια, και αυτή η χρονιά–ορόσημο κουβαλά μια σπάνια βαρύτητα για την ελληνική γαστρονομική σκηνή. Γιατί η Σπονδή, περισσότερο από εστιατόριο, στάθηκε επί τρεις δεκαετίες το μέτρο της αθηναϊκής υψηλής γαστρονομίας: ένα σημείο αναφοράς που ορίστηκε σε μεγάλο βαθμό από τον ιδιοκτήτη της, τον Απόστολο Τραστέλη, μέσα από ένα επίμονο κυνήγι αριστείας που της χάρισε θεσμικό χαρακτήρα. 

Έγραφα πριν από δύο χρόνια στην προηγούμενη κριτική: «Είναι το απόλυτο συνώνυμο της υψηλής γαστρονομίας και όλων αυτών που πρεσβεύει, ενώ μοιραία εξελίχθηκε και σε μια ακαδημία της μεγάλης γεύσης, από την οποία “αποφοίτησαν” οι περισσότεροι από τους αξιόλογους μάγειρες που βρίσκονται εδώ και χρόνια στην πρώτη γραμμή.» Για την επόμενη χρονιά, μάλιστα, «μαγειρεύεται» μια επετειακή σειρά από δείπνα με μεγάλα ονόματα που θα δώσουν το παρών στη Σπονδή, αλλά θα επιστρέψουμε σε αυτά όταν έρθει η ώρα.

Πάμε τώρα στον πυρήνα αυτής της κριτικής: την κουζίνα του Arnaud Bignon, στη νέα, έντονα δημιουργική της φάση, που αποτυπώνεται μέσα από μια σπάνια ισορροπία ανάμεσα σε φίνα, σχεδόν λυρικά πιάτα και σε πιο τολμηρές γαστρονομικές συνθέσεις, που έχουν την αίσθηση μεγαλύτερης ελευθερίας, με λιγότερα «προστατευτικά» φίλτρα. Σήμερα η κουζίνα του δείχνει μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση στους συνδυασμούς: περισσότερα αρωματικά στρώματα, πιο σύνθετες γαρνιτούρες, πιο τολμηρή χρήση βοτανικότητας και όξινων στοιχείων. Ο Bignon χρησιμοποιεί υφές σαν νοηματικά σημεία στίξης: βελούδινα στοιχεία που “κουβαλούν” τη σάλτσα, τραγανά που ξυπνούν τον ουρανίσκο, ζεστά και δροσερά σημεία που κάνουν πανέμορφες αντιστίξεις. Είναι στα καλύτερα του με λίγα λόγια. Και στα πιο τολμηρά του, πρέπει να συμπληρώσω. 

Θα ξεκινήσω με ένα ντουέτο πιάτων στα οποία κινείται με χειρουργική ακρίβεια ανάμεσα σε δύο πολύ διαφορετικές ερμηνείες της ίδιας πρώτης ύλης, αποκαλύπτοντας το εύρος της μαγειρικής του γλώσσας. Στο parfait από foie gras με αχλάδι, ιαπωνικό λικέρ yuzushu και gavotte, προσεγγίζει ένα δύσκολο υλικό που έχει ισχυρή προσωπικότητα με απόλυτο έλεγχο. Το foie, στημένο με αφοπλιστική καθαρότητα, διατηρεί όλη του τη δύναμη, αλλά εντάσσεται σε μια σύνθεση ανάλαφρη, ευγενική, σχεδόν αιθέρια. Πρόκειται για μια εκδοχή της κλασικής σχολής δουλεμένη με τέτοια δεξιοτεχνία, ώστε να μοιάζει αυτονόητη, ενώ δεν είναι.

Λίγο αργότερα, το ίδιο υλικό παρουσιάζεται σε μια εντελώς διαφορετική τροχιά. Σωτέ foie gras με ωμό στρείδι: μια πρόταση πυκνή, γεμάτη ένταση. Η θερμή, σχεδόν στιβαρή παρουσία του foie συναντά την ψυχρή ορυκτότητα του στρειδιού σε μια απαιτητική σύνθεση που αντιλαμβάνομαι ότι μπορεί και να δυσκολέψει αρκετούς. Εδώ, η μαγειρική του Bignon παίρνει άλλη μορφή: λιγότερο ανασχεδιασμένη, περισσότερο απελευθερωμένη. Αυτό που μου άρεσε σε αυτό το πιάτο είναι ότι ο σεφ χωρίς να επιδιώκει να «συμφιλιώσει» το foie gras και το στρείδι, τα κάνει να συνομιλούν σε ένα τοπίο απελευθερωμένο, με μεγαλύτερη αρωματική διασπορά και ενστικτώδη ισορροπία.

Τριάντα χρόνια μετά, η Σπονδή εξακολουθεί να δίνει νόημα στον όρο «μεγάλο εστιατόριο»

Η καραβίδα, τώρα, είναι ένα από τα πιο αγαπημένα υλικά του Arnaud Bignon, την οποία δεν παραλείπει ποτέ από το μενού της Σπονδής. Σε αυτή την εκδοχή, πρόκειται για τριλογία: ένα στάδιο είναι η ψημένη ουρά της, μετά ένα μπριός γεμιστό με καραβίδα και μια «δαγκάνα» με βούτυρο καραβίδας κι έναν εκπληκτικό ταρτάκι που συμπληρώνει την τριάδα. Εδώ κάνει και κάτι ακόμη πιο ουσιαστικό: οργανώνει όλη τη σύνθεση γύρω από τρεις γευστικούς άξονες: fermented μέλι από πεύκο, kaffir lime και curry και δημιουργεί ένα αρωματικό τόξο που συνδέει διαφορετικές σχολές, χωρίς να σπάει τη συνοχή του πιάτου. Το μέλι από πεύκο δίνει την αίσθηση του σκανδιναβικού δάσους, με πυκνά, βαθιά αρώματα που θυμίζουν χειμερινό τοπίο. Το kaffir lime προσθέτει φωτεινή, κοφτερή φρεσκάδα, που ανανεώνει τη γεύση και λειτουργεί σαν αρωματικός παλμός. Το curry ενώνει τις δύο κατευθύνσεις με τη ζεστασιά και τη στρογγυλότητά του. Έτσι, η καραβίδα παρουσιάζεται κάθε φορά αλλιώς, αλλά με απόλυτη συνοχή, σαν να ξετυλίγεται μια ενιαία σκέψη σε τρία διαφορετικά επίπεδα. Η πολυπλοκότητα σε ένα πιάτο δεν εξαρτάται από τον αριθμό των παρασκευών, ούτε από την ποσότητα των στοιχείων που το απαρτίζουν. Αποκτά υπόσταση όταν κάθε υλικό, κάθε υφή και κάθε αρωματική απόχρωση λειτουργούν σε πολλαπλά επίπεδα, ταυτόχρονα και διαδοχικά. Όταν δηλαδή ένα στοιχείο δεν προστίθεται απλώς για να προστεθεί, αλλά αλληλεπιδρά: ενεργοποιεί άλλα στοιχεία, μετατοπίζει τη θερμοκρασίες, αλλάζει τις εντέσεις, οδηγεί τη γεύση σε επόμενο στάδιο. Ό, τι ακριβώς δηλαδή συμβαίνει και στην τριλογία της καραβίδας. 

Σε ένα μενού με τόσο ξεκάθαρη κατεύθυνση και μαγειρική συνέπεια, το λαβράκι ήταν το μοναδικό πιάτο που δεν φτάνει στο επίπεδο των υπόλοιπων. Τα νιόκι με ανθότυρο και σάλτσα από σπανάκι είναι κομψά και τεχνικά πολύ σωστά, όμως δεν δένουν αρμονικά με το ψάρι. Η σάλτσα με Meyer λεμόνι και ελληνικό σαφράν φέρνει ωραία φρεσκάδα και στρογγυλή οξύτητα: το Meyer είναι μια πιο αρωματική, γλυκιά ποικιλία λεμονιού, που δίνει περισσότερο άρωμα, χωρίς να είναι αιχμηρό. Δίπλα της, η πράσινη σάλτσα από σπανάκι και λάδι από φύλλα συκής έχει όμορφη φυτικότητα και βάθος, ωστόσο αν και όλες οι παρασκευές ξεχωριστά είναι υψηλού επιπέδου, προσωπικά το πιάτο δεν βρίσκει τον κοινό τόνο που θα τις δέσει σε μία ενιαία αφήγηση. 

Περνώντας στα «βαριά πυροβολικά» του μενού, το περιστέρι και το ζαρκάδι είναι δύο πιάτα με μεγάλη δύναμη. Το περιστέρι ήταν ψημένο υποδειγματικά, με σπάνια ακρίβεια. Διατηρεί την υφή και τη γεύση του χωρίς να χάνει καθόλου την ευγένειά του. Το μαρούλι δίνει μια φυσική δροσιά, το umeboshi προσθέτει λεπτή οξύτητα, το ginger φρεσκάδα, ενώ η σάλτσα του είναι λεπτοκεντημένη. Το ζαρκάδι με πουρέ από παστινάκι, μανιτάρια girolles και μια υποδειγματική σάλτσα με φραγκοστάφυλα ήταν εξίσου πολύ καλό, με υπέροχο ψήσιμο και πεντακάθαρη. 

Στη Σπονδή αυτή την περίοδο σερβίρεται ένα επιδόρπιο που αξίζει να καταγραφεί ως ορόσημο: η βανίλια Ταϊτής με καραμελωμένο μπριός και φουντούκι είναι, χωρίς υπερβολή, το καλύτερο  γλυκό που μπορεί να δοκιμάσει κανείς αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα. Η λεπτότητα της βανίλιας, η αέρινη υφή της κρέμας, η καραμελωμένη, σχεδόν βουτυράτη ένταση του μπριός, αφήνει στο στόμα ένα αποτύπωμα που θυμίζει haute pâtisserie με τη δύναμη μιας παιδικής ανάμνησης. 

Τριάντα χρόνια μετά, η Σπονδή εξακολουθεί να δίνει νόημα στον όρο «μεγάλο εστιατόριο». Κι ενώ θα μπορούσε, μου αρέσει που δεν λειτουργεί μόνο ως «σύμβολο», αλλά σαν ένα εστιατόριο που δεν επαναπαύεται, που ρισκάρει να τολμά, που παραμένει σύγχρονο και απολαυστικό, και που εξελίσσεται συνεχώς. Σε σχέση με την προηγούμενη κριτική μου, που είχα βάλει 8,5/10 με βελάκι, και μετά από άλλες τρεις επισκέψεις στο ενδιάμεσο, βλέπω πλέον μια ξεκάθαρη δυναμική. Παρά την αστοχία στο λαβράκι, η συνολική εικόνα με οδηγεί με ασφάλεια στο 9/10. Από την μεριά μου δεν το κάνω καθόλου ως κίνηση επιείκειας, αλλά ως ψήφο εμπιστοσύνης σε μια κουζίνα που δείχνει πως όχι μόνο θυμάται τι σημαίνει κορυφή, αλλά έχει και τη διάθεση να την ξαναπιάσει και, γιατί όχι, να την ξεπεράσει κιόλας. Τουλάχιστον τίποτα σε αυτό το δείπνο δεν μου επέτρεψε να σκεφτώ το αντίθετο.