Σπονδή, απλά κορυφαίο!

Μετά από σχεδόν ενάμιση χρόνο κριτικών για το FnL ήρθε η στιγμή να καταπιαστώ και με το κορυφαίο εστιατόριο της χώρας. Δεν θεωρώ ότι θα πω κάτι καινούργιο στους αναγνώστες του The Food & Leisure Guide, όμως δεν υπάρχει καλύτερη εποχή για την κριτική ενός τέτοιου εστιατορίου. Μπορεί οι εποχές που διανύουμε να είναι δύσκολες, να μην έχουμε χρήματα ή διάθεση για γαστρονομικές εμπειρίες αυτού του είδους, από την άλλη όμως, μια φορά στο τόσο, όσοι εκτιμούν την υψηλή γαστρονομία «πρέπει» να …γεμίζουν μπαταρίες. Και η «Σπονδή» είναι ένα τέτοιο εστιατόριο, ένα από τα λίγα μέρη στην Αθήνα που μας θυμίζουν ότι είμαστε κομμάτι του ανεπτυγμένου κόσμου, ένα από τα ελάχιστα διεθνούς επιπέδου εστιατόρια της χώρας.

Η αποχώρηση του σεφ Arnaud Bignon πέρσι ανέδειξε την δουλειά υποδομής που έχει γίνει όλα αυτά τα χρόνια στο εστιατόριο και έναν εξαιρετικό Έλληνα σεφ, τον Άγγελο Λάντο. Αυτούς τους τελευταίους μήνες έφαγα αρκετές φορές εκεί και είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω πολλά από τα πιάτα δυο και τρεις φορές. Θεωρώ ότι δεν θα ήταν δυνατόν να καταλάβει κανείς την απουσία του Bignon. Κάθε ένα από τα πιάτα βγαίνουν από την κουζίνα στο γνωστό, υψηλότατο επίπεδο. Πολύ μικρά σκαμπανεβάσματα μπορεί να υπάρχουν καμιά φορά, αυτά όμως υπήρχαν έτσι κι αλλιώς. Ειλικρινά, δεν ξέρω αν ο Άγγελος Λάντος θα μπορούσε να προτείνει ένα δικό του μενού σε αυτό το επίπεδο, αυτό που ξέρω με βεβαιότητα όμως είναι ότι εκτελεί αυτό το μενού με αρτιότητα και μαεστρία.

Μερικά πιάτα ιδιαίτερα θα μπορούσαν άνετα να είναι signature dishes τριάστερου εστιατορίου. Προκαλώ τον οποιονδήποτε να μου υποδείξει καλύτερο ζαρκάδι από αυτό το αριστούργημα που σερβίρεται εδώ με την υπέρκομψη κρούστα πιπεριού Sarawak και την έξοχα ζυγισμένη –πλέον- σος από ιβίσκο (βελτιωμένο σε σχέση με την εποχή του Bignon) ή να μου πει πως θα μπορούσαν να ήταν καλύτερα αυτά τα εκπληκτικά γλυκάδια, ψημένα στην εντέλεια, κρουστά απέξω και μεταξένια μέσα, με καφέ και ζωμό γλυκόριζας που συνοδεύονται με βελούδινο πουρέ τοπιναμπούρ και εκπληκτικά «ραβιόλια» από ζελέ καφέ. Εξαιρετικός είναι και ο μπακαλιάρος με φασόλια από το Paimpol και μανιτάρια σιτάκε σε έναν απίθανα γευστικό ζωμό φίνα αρωματισμένο με τζίντζερ, κορίανδρο και ταμάρινθο. Συνδυάζει βαθιά νοστιμιά, άφταστη φινέτσα και μια συννεφένια υφή που γοητεύει.

Δεν έχει νόημα να περιγράψω το κάθε ένα πιάτο ξεχωριστά. Ανάλογα και το γούστο σας, είναι βέβαιο πως ότι και αν παραγγείλετε θα είναι υψηλότατου επιπέδου. Ακόμη και αν πάτε στην «Σπονδή» για να δοκιμάσετε κάποιο από τα πιο προσιτά μενού των €69, θα νιώσετε την αρτιότητα ενός διάστερου εστιατορίου ακόμη και αν δεν γευθείτε πιάτα του επιπέδου που προανέφερα.

Είναι λοιπόν όλα τέλεια στο εστιατόριο του Απόστολου Τραστέλη; Προφανώς όχι. Αν όμως έπρεπε να εντοπίσω ένα πρόβλημα, αυτό δεν θα αφορούσε την κουζίνα. Θα ήταν το σέρβις και η ατμόσφαιρα. Όχι ότι το σέρβις δεν είναι ολόσωστο, ακριβές, επαγγελματικό αλλά καμιά φορά –ιδιαίτερα όταν λείπει ο πανταχού παρών διευθυντής του εστιατορίου Ευριπίδης Αποστολίδης- είναι κάπως… υποτονικό. Αυτό, σε συνδυασμό με μια σάλα που δυστυχώς δεν γεμίζει στερεί από την «Σπονδή» την αίσθηση και την ζωντάνια ενός grand restaurant. Τέλος, θα ήταν μεγάλη παράλειψη μια κριτική σε αυτό το εστιατόριο να μην δώσει έμφαση στα επιδόρπια. Τα γλυκά που ετοιμάζει ο Γιώργος Πλατινός είναι, χωρίς καμιά διάθεση υπερβολής, από τα κορυφαία στην Ευρώπη. Δοκιμάστε την συγκλονιστική σοκολάτα για την οποία έγραφα τις προάλλες, το απλά τέλειο σουφλέ φουντούκι ή τον γνωστό πλέον «καφέ» όπου κάθε γεύση, άρωμα και υφή βρίσκεται σε μια απίθανη ισορροπία και είμαι βέβαιος ότι θα συμφωνήσετε μαζί μου.

Κάποιοι ίσως πουν ότι η «Σπονδή» είναι ένα εστιατόριο που δεν αφορά την Ελλάδα της κρίσης ή ακόμη ότι τα εστιατόρια πλέον, διεθνώς, γίνονται πιο χαλαρά, πιο απλά, πιο παιχνιδιάρικα. Σωστά είναι όλα αυτά. Κάθε «πολιτισμένη» μεγαλούπολη όμως «πρέπει» να έχει ένα τουλάχιστον τέτοιο εστιατόριο, όπως πρέπει να έχει ένα ξενοδοχείο σαν την Μεγάλη Βρετανία κ.ο.κ. Η κρίση καλώς μας απομακρύνει από την φούσκα του life-style, αρκεί να μην μας παρασύρει στην αγκαλιά του λαϊκισμού και της μιζέριας.