Cantina: Ένα εστιατόριο - προορισμός που βάζει και πάλι τη Σίφνο στον παγκόσμιο χάρτη

Είναι η δεύτερη φορά που πηγαίνω στο Cantina για φαγητό και παρότι γράφω τώρα μια κριτική που (οφείλει να) αφορά τα πιάτα του, σκέφτομαι ότι στη περίπτωση αυτού του εστιατορίου οι αδιαμφισβήτητα υψηλού επιπέδου γεύσεις, ακολουθούν μια ολιστική, βιωματική εμπειρία που ξεκινάει καθώς κατηφορίζεις το πρώτο από τα ενενήντα εννιά (;) σκαλιά για να φτάσεις στα Σεράλια και τελειώνει όταν ανέβεις ξανά στο ύψωμα. Αν και συνήθως η επίγευση που κινητοποιείται από το συναίσθημα διαρκεί περισσότερο στο χρόνο γιατί ακριβώς το κινητοποιεί κι εκείνη με τη σειρά της.

Όταν ο Γιώργος Σαμοΐλης χάζευε κάποτε από ψηλά αυτό το πολυκαιρισμένο κτίριο ανάμεσα στις ξερολιθιές και φανταζόταν να χαρεί τη «σύνταξη» του εκεί στήνοντας μια πολύ απλή καντίνα, σιγά μη φανταζόταν πως θα έφτιαχνε ένα εστιατόριο-προορισμό όπου στα κομψά μαρμάρινα τραπέζια θα έτρωγαν από αστέρες του Χόλυγουντ, επιχειρηματίες, πολιτικοί και πασίγνωστοι καλλιτέχνες της διεθνούς σκηνής μέχρι τον Μπάρακ Ομπάμα.

ο πραγματικός αρχιτέκτονας όμως του Cantina είναι η φύση, μόνο τα συνεργεία λείπουν για να πιστέψει κάποιος ότι παίζει σε ταινία

Βέβαια όταν άνοιξε μαζί με τον Γιάννη Ολύμπιο της V + O τη Cantina το 2020, ήταν λογικό κι επόμενο να τον ακολουθήσει στο νέο του βήμα ένα μεγάλο μέρος εκείνων που αγάπησαν το φαγητό του από την εποχή του Ω3. Εκεί, στον Πλατύ Γυαλό, πρωτοπήγε ο Τομ Χανκς κι από τη μια μέρα στην άλλη η Σίφνος έγινε viral. Εδώ πρώτα «τρως» το σκηνικό: ο αρχιτέκτονας David Gonzalez επιστρατεύτηκε για να αξιοποιήσει ένα κτίσμα που φύτρωσε στα βράχια, ξυπνώντας το  «από όνειρο βαθύ». Ο πραγματικός αρχιτέκτονας όμως του Cantina είναι η φύση. Είμαστε στα Σεράλια, στο λιμάνι της πρωτεύουσας στην αρχαία Σίφνο. Απέναντι βρίσκεται το περίφημο Κάστρο. Μόνο τα συνεργεία λείπουν για να πιστέψει κάποιος ότι παίζει σε ταινία.

Το εστιατόριο ανοίγει στις 16:00 το απόγευμα και μέχρι το βράδυ κάνει τρία sittings, ένα στις 19:00 κι ένα τελευταίο στις 22:00. Δεν είναι λίγοι εκείνοι που έρχονται στη Σίφνο με αφορμή το Cantina, οπότε αν προγραμματίσετε μια επίσκεψη στο νησί και σας συγκινεί το story του, φροντίστε πολύ έγκαιρα για την κράτησή σας. Τα παιδιά στο σέρβις σε πείθουν ότι έχουν πίστη, αγάπη, αφοσίωση σε αυτό που κάνουν. Η λίστα κρασιών έχει κι αυτή τη δική της γοητεία με ψαγμένες ετικέτες από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα σε λογικές τιμές, ενώ αρκετές από αυτές σερβίρονται και σε ποτήρι. Δοκίμασα τον σπάνιο και πανέμορφο Πυρίτη του Καραμολέγκου από τη σοδειά του 2018, τον οποίο είναι δύσκολο έως αδύνατο να βρεις πλέον στο ράφι, όποτε τα €120 δε τα λες καθόλου παράλογη τιμή.

Είναι εντυπωσιακός ο τρόπος με τον οποίο ο Γιώργος Σαμοΐλης μαζί με τους σεφ του, Γιάννη Αβδανά και Χρήστο Παγωνίδη, να ξεδιπλώνει τη προσωπική του γαστρονομία στο βραβευμένο με δυο αστέρια FNL, Cantina, ισορροπώντας άψογα την δημιουργία με τη βαθιά νοστιμιά και την οικειότητα με την πρωτοτυπία σε μια «γυμνή» κουζίνα, που συμπεριλαμβάνει τη φύση, τη βιωσιμότητα και την αειφορία ως μέρος της ταυτότητας της, ενώ το τερουάρ της Σίφνου και των Κυκλάδων υποστηρίζουν σχεδόν εξολοκλήρου τα υλικά των πιάτων του. Η μους καπνιστής μελιτζάνας ήταν ταυτόχρονα αέρινη και απίθανα εκφραστική, στα ωμά φιλέτα ντάσκας η βουτυράτη τους υφή ταίριαζε απόλυτα με την αγριάδα της αλμύρας, ενώ η ντελικάτη κρέπα φάβας με υπέροχα βλίτα, ξινομυζήθρα, κάπαρη και καπνιστό παντζάρι θα μπορούσε να γίνει και το γαστρονομικό μανιφέστο του εστιατορίου. Τα panisse ρεβιθιού έχουν τηγανιστεί στην εντέλεια και η «χωριάτικη» μαγιονέζα δουλεύει ρολόι δίπλα σε μια BBQ sauce από βερύκοκο, αλλά και το κεμπάπ ψαριού που τυλίγουν με αρνίσια μπόλια και συνοδεύεται από τσιγαρέλι «φωτιά» είναι ακραία απολαυστικό. Κλείσαμε με ένα συγκλονιστικό παϊδάκι προβατίνας, που μου θύμισε την αρτιότητα του Brat στο Λονδίνο, αλλά πριν προηγήθηκε μια κολασμένα νόστιμη «ψητή» τερίνα από γουρουνοκεφαλή.
Για φινάλε το φανταστικό παγωτό από ψωμί της εξαιρετικής Betty’s είναι δικαίως must, ενώ στο κανταΐφι με παγωτό από ξινομυζήθρα πιστεύω ότι το θυμαρίσιο μέλι πρέπει να ελαττωθεί γιατί βαραίνει κάπως το επιδόρπιο στο σύνολο. Αν ανοίξετε ένα καλό κρασί και παραγγείλετε αντίστοιχα πιάτα με εμάς ο λογαριασμός θα κινηθεί από €80 μέχρι €120 το άτομο. Προσωπικά το Cantina μου αρέσει πολύ και επειδή είναι ένα concept που έρχεται από το παρελθόν και από το μέλλον ταυτόχρονα, αξίζει να του δώσατε τη προσοχή που αρμόζει σε ένα από τα συναρπαστικότερα αλλά και πιο σημαντικά εστιατόρια των Κυκλάδων.